第一部分大纲说明。
一、课程性质。
酒店餐饮服务与管理是广播电视大学开放教育试点（专科）旅游专业酒店管理方向开设的一门必修课。
本课程选用的文字教材是徐红军主编的《餐饮管理学》（经济科学出版社2005年9月第1版）。
二、教学目的。
本课程是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生在掌握餐饮管理基本原理的基础上，具备一定的动手操作能力，并学习使用各种管理理论、思想、理念和方法运用于餐饮管理的实践中，形成自己的理论观点及思维方法。为培养懂技术、会管理的实用型旅游中层管理人才打好理论及实践基础。
课程要求学生除了学习专业理论外，还需参与餐饮服务基本技能训练及酒店餐厅部分的短期实训，以便更好地理解专业知识并形成自己对餐饮管理的理念、思想和管理方法。
与本课程相关的先修课程有：旅游学概论、酒店管理概论、旅游经济学等。
三、教学基本要求。
1．全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。
2．餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。
3．结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。
四、课程教学要求的层次。
教学过程中，按“重点掌握、掌握、了解”三个层次要求。
重点掌握，要求学生非常清楚地理解有关知识和技能并能够灵活运用。
掌握，要求学生理解有关知识和技能。
了解，要求学生知道有关知识和技能。
五、教学方法与教学形式建议。
1．要系统、全面、准确地阐述餐饮服务与管理的基本原理和实务，在原理的阐述和案例的列举中要多联系中国实际，使之既忠实于学科原貌，又通俗易懂。
2．增加案例教学的比重，突出典型案例的剖析。同时安排必要的作业和社会实践，给学生接触实际、动手分析的机会。
3．日常的面授辅导应着重于重点的归纳、难点的剖析以及作业讲解。建议布置适量的作业题，以综合练习和案例分析的形式为主。
4．对本课程的教学，一般适合采用以下方法和形式：教师讲述、学生讨论、组织学生进行角色扮演等模拟实验和到各种餐饮实体进行实践，写出调查报告。
第二部分多**教材一体化总体设计方案。
一、文字教材的基本结构。
本教材共设十四章内容，总体结构如下：
第一章餐饮管理概述。
第二章餐饮文化概述。
第三章厨房管理。
第四章厨房产品质量管理。
第五章餐厅服务管理。
第六章餐厅服务质量管理。
第七章餐饮经营方式。
第八章餐饮菜单。
第九章餐饮营销与营销管理。
第十章餐饮原料管理。
第十一章餐饮成本管理。
第十二章营养与食品卫生。
第十三章餐饮经营管理创新。
第十四章餐饮产品创新。
二、学时分配比例。
本课程为3学分，54学时，一学期开设。具体学时分配如下表：
三、多种**资源。
1．文字教材。
文字教材是教学的基本依据，其内容是教学大纲所规定的教学基本内容。要求教材体系完整，文字简洁，概念准确，论证清楚，适合以自学为主的**教育，体现电大教学的规律和特点。
2．ip课件。
12学时，聘请有关专家对教材内容进行重点与难点问题讲授，帮助学生拓展思路，准确理解学科内容。
3．其他教学手段。
主要是网上教学、重点辅导等，以帮助学生自学，指出学习要求和重点内容，适当阐释难点问题，提供必要的练习与思考题，根据需要不定期地发布教学信息等。
四、教学环节。
1．**课堂。
这是广播电视大学的重要教学环节，主要包括ip课件等。
2．自学。自学是学员重要的学习手段，以文字教材为主要学习对象，学员应注意自学能力的培养，保证必要的自学时间。
3．面授辅导。
面授辅导由地方电大老师担任。各地辅导教师应认真钻研教学大纲和文字教材、流**教材，熟悉掌握课程内容。以教学大纲为指导，以文字教材为依据，采用讲解重难点问题、分析典型案例、讲评形考作业等方式，并适当组织课堂讨论，培养学生学习、思考和分析解决问题的能力。
4．形考作业。
形考作业是巩固和检验学习效果的有效手段。建议不少于四次作业，由学生认真完成，辅导教师进行讲评。作业成绩占本课程总成绩的20%。
5．实践性教学。
本课程安排8学时案例学习讨论课，各地辅导教师可安排学生进行一次或几次具体的社会调查实习活动。
6．考核。考核是对学习效果的检查和验收。本课程的考核以基本概念、基本原则、基本操作程序和技能为主，考核学生掌握理论知识并运用其分析和解决实际问题的水平和能力。
本课程考核分为形成性考核与终结性考核两部分，由**电大统一命题，统一评分标准、统一考试时间。
第三部分教学内容和教学要求。
第一章餐饮管理概述。
本章扼要介绍餐饮业的发展状况，餐饮经营与餐饮产品的特征，餐饮管理应把握的指导思想、基本环节、基本方法等。通过学习，对餐饮管理形成总体的认识和基本特征与关键环节的把握。
第一节餐饮业的基本特征。
一、经营特征。
二、产品特征。
第二节餐饮管理的基本环节。
一、厨房生产管理。
二、前厅服务管理。
三、人力资源管理。
四、餐饮营销管理。
五、成本费用管理。
六、品牌与规模管理。
第三节餐饮管理的基本理念。
一、细化、量化、标准化管理。
二、以宾客为中心的管理。
三、以人为本的企业文化管理。
第四节餐饮管理的基本方法。
一、市场定位管理法。
二、日清日高管理法。
三、质量体系认证管理法。
第二章餐饮文化概述。
本章介绍世界及中国餐饮文化，通过本章的学习，应了解世界饮食文化的体系和特点、中国饮食文化的特点及中西方饮食文化的差异。
第一节饮食文化。
一、东方饮食文化体系。
二、西方饮食文化体系。
三、清真饮食文化体系。
第二节中国饮食文化。
一、中国饮食文化的起源。
二、中国饮食文化的反映。
三、中国饮食管理与哲理。
四、中国饮食文化的特点。
五、中国饮食文化的功用。
第三节中西饮食文化比较。
一、中西方饮食观念的差异——营养与美味。
二、中西方饮食内容的差异。
三、中西方饮食方式的差异。
四、中西方烹饪方式的差异。
五、中西方饮食思想的差异——分别与和合。
第三章厨房管理。
通过对厨房管理的含义、基本职能和主要任务等基础知识的了解，掌握厨房管理的方法和各种规章制度的建立；了解厨房组织机构的形式及厨房组织机构的人员配置方法，掌握厨房管理运转流程；了解和掌握厨房设计和布局、设备使用、保养和管理的方法和措施；并在实践中，落实厨房设计与布局的设计方案和编写要求，掌握厨房各种设备、设施和用具管理的原则和方法。
第一节厨房管理基础知识。
一、厨房概念及生产特点。
二、厨房管理的含义。
三、厨房管理的基本职能。
四、厨房管理的主要任务。
五、厨房管理的可行方法。
第二节厨房管理制度。
一、制定厨房管理制度的意义。
二、厨房管理制度的内容。
第三节厨房管理的运转流程。
一、确定厨房的生产目标。
二、调查分析客情，进行各项**。
三、进行菜单的筹划。
四、制定各项生产标准。
五、用料订货，组织采购。
六、验收贮藏。
七、领料和发放。
八、合理加工烹调。
九、成品的销售。
十、阶段性经营分析。
第四节厨房组织机构及人员配置。
一、建立厨房组织机构的意义。
二、厨房组织机构的形式。
三、烹调师配置和各岗位职责、素质要求。
第五节厨房的设计与布局。
一、厨房设计与布局的要求。
二、厨房设计与布局程序和方法。
三、厨房设计与布局的内容。
第六节厨房设备及用具管理。
一、厨房设备及选购原则。
二、厨房设备及用具的使用和保养。
三、厨房设备的管理方法。
第四章厨房产品质量管理。
本章讲述厨房产品质量的基础知识、质量管理知识、全面质量管理知识，使学生了解餐饮厨房产品质量的内容和特点，掌握厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理方法。为做好餐饮厨房产品全面质量管理工作，提供必要的理论知识和工作方法。
第一节厨房产品质量的基础知识。
一、厨房产品质量的概念。
二、厨房产品的质量内涵。
三、厨房产品质量分析的方法。
第二节厨房产品的全面质量管理。
一、厨房产品全面质量管理的基础知识。
二、厨房产品全面质量管理的市场调研和设计规范。
第三节厨房产品生产质量管理。
一、厨房产品加工阶段的质量管理。
二、厨房产品配份阶段的质量管理。
三、厨房产品烹调阶段的质量管理。
四、冷菜和点心的质量管理。
第四节厨房卫生与安全管理。
一、厨房卫生与安全管理的意义和作用。
二、厨房卫生管理。
三、厨房安全管理。
第五章餐厅服务管理。
餐厅服务是餐饮管理的重要组成部分。通过本章内容的学习和训练，了解餐厅的分类，认识中西餐的各种服务方式，熟悉餐前准备、餐中服务、餐后整理等不同服务环节和服务程序，确保规范化服务，追求超值服务，满足宾客的消费需求，恰当地体现出餐饮服务的文化内涵，顺应潮流，赢取市场。
第一节餐厅的类别。
一、按风味特色分类。
二、按服务方式分类。
三、按餐厅功能分类。
四、按经营组织形式分类。
第二节餐厅服务方式。
一、西餐常用服务方式。
二、中餐常用服务方式。
第三节餐厅服务环节与程序。
一、餐前准备环节。
二、开餐服务环节与程序。
三、就餐服务环节与程序。
四、餐后服务环节与程序。
第六章餐厅服务质量管理。
本章所言“餐厅服务质量”，主要是指宾客在餐厅选购并消费菜点酒水的过程中，服务人员提供的面对面的侍候性工作的质量，同时包括餐前餐后的准备工作质量。通过本章的学习，要求了解餐厅服务质量的内涵、内容及特点，掌握餐厅服务质量控制与监督的方法，并能够在实践中加以运用。
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