《餐饮服务与管理》期末考试。
一、填空。（ 20分）
1、餐饮产品是不同于一般产品的产品，它既包括有形的___产品还包括无形的___产品。
2、按酒的制造方法来分：有酿造酒和。
3、餐饮服务特点。
4、菜摆上桌时，服务员必须报并。
5、.鸡尾酒的组成包括辅料。
6、 宴会预订的方式一般有**预订和。
7、餐饮服务的特点，是指与几乎是同时进行的。
8、撤换烟灰缸常见的方法有两种。
二、单选 。（8分）
1、餐饮服务质量的好坏取决于（ ）
a.客人需求的满足程度 b.服务员的服务效率 c.服务程序 d.服务方式。
2、下列对轻托的描述正确的是（ ）
a.又叫肩上托b.主要用于用中、小托盘上酒、上菜。
c.可以运送10千克左右物品d.有利于避免意外事故。
3、西餐宴会主要饮用的酒类是（ ）
a.葡萄酒b.啤酒 c.果酒 d.烈酒。
4、对法式服务描述不正确的是（ ）
a.法式服务又称“盘子服务”
b.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式。
c.法式服务又称“李兹服务” d.法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务。
5、西餐烹制食物的火候中，简写为“的是（ ）
a.三成熟b.五成熟c.七成熟d.全熟。
6、最基本的餐巾折花手法是（ ）
a.折叠b.推折c.卷d.捏。
7、传菜部一般由进行画单控制传菜。（
a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班 d.传菜部专人负责。
8、不符合中餐宴会厅台型布置原则的是（ ）
a.先左后右 b.中心第一 c.先右后左 d.高近低远。
三、名词解释。（12分）
1．餐厅：2．宴会：
3、餐饮服务：
四、判断题。（10分）
1、啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比。（
2、客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边，暗示服务可以撤盘。（
3、法国波尔多地区生产的白葡萄酒优雅甜润被称为“葡萄酒之王”。（
4、宾客误喝洗手盅内茶水时，应马上向委婉地向宾客说明并奉上新的茶水。（
5、土豆是**人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”。（
6、.香槟酒斟倒时每杯酒最好分两次完成，以免杯中泡沫溢出。（
7、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（
8、上菜顺序一般是先冷后热，先素后荤，先淡后浓，先菜后点心。（
9、美国菜受英国菜影响，菜肴咸中带甜、微辣、略微酸甜，爱用水果做菜。（
10、根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，白色肉类配饮白葡萄酒，红色肉类配饮用红葡萄酒。（
五、简答题（25分）
1．中餐厅服务为客人提供点菜服务的步骤？
2．席间巡台服务的主要内容？
3．简述上菜要领？
4、简述西餐进餐礼仪。
六、案例分析（25分）
1. 王先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。王先生经常在咖啡厅用餐，与服务员 l 成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当王先生发脾气时服务员 l 上前劝几名就化解了。
一次王先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把一瓶啤酒开启后，到餐桌上欲斟之际，王先生怒视服务员说：“为什么把别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。”
1）王先生为什么会发怒？（ 5分）
2）服务员的正确做法应是怎样的？（8分）
3）如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？（12分）
酒店餐饮服务与管理教学大纲
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