东北大酱制作方法

大酱的发明，可以说对东北人是一种杰出的贡献，是可以载入史册的。据说是，下酱的传统起源于东北的满族。从前东北的满族先民在森林和草原上东奔西走，南征北战，常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，这样再食用起来比较方便（比如大豆等等）。

但有时在野外行走时被雨水淋湿了，就常常发酵，可是又舍不得丢掉，于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。这只是传说中的一种说法。

但无论哪种说法都是人们在生产生活实践中的发明，这一点决不会错。

上面说的满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢？由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。

后来，由于文化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了，已不是早期的观念了。

东北大酱的传统制作做法可分为两种：一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱，一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。

东北大酱含有丰富蛋白质、多种氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素和多种盐类等，也是很好的营养性食品，所以说，酱在东北人老百姓饮食生活中占有很重要的位置。

东北大酱预计2斤豆子出7斤酱，盐浓度为14.3克/100克。传统东北大酱制作需要3个月左右。

原料：大豆（2斤）洗盐（1斤）水。

制作方法：

1.大豆的浸润清洗大豆，去除杂质。然后用清水浸泡大豆，浸泡10—12小时，直至黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开。

2.大豆蒸煮选在腊月初八或是农历二月初八。将浸润过的大豆置于锅内进行蒸煮，加水适量，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂即可。熄火后将豆焖成呈红色为止（12小时）。

3.制做酱块将蒸熟的豆子捣烂成豆泥（豆泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败），再将豆泥捏成酱坯（长方体）。将酱坯置于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约。

三、五日），然后在酱坯外裹以一层报纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。酱块发酵成熟时内部呈红色，可渗出油（正常室温需两个月以上）

4.下酱酱坯发酵成熟后，去掉外包装纸，将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物。然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，掰开成一小块一小块的。

要在太阳下暴晒，消毒杀菌后放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按两斤豆料、一斤盐的比例用凉开水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例（水量可适当变化，根据所需要的成品稀度加水。

初始加少量水，在发酵过程中根据需要逐渐添加）。然后用洁净白布蒙住缸口。

5.打耙：三天以后开始打耙。

每天用酱耙子打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子撇出来丢掉，直到将沫子（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止。特别强调：特别注意不要“捂了酱头”，酱液发酵过劲儿而产生的异味，可以通过打耙释放出去。

每天打耙酱会变的很细，酱的颜色也在变，由开始发黑、黑黄、到酱黄，味道由酱引子味，慢慢变成一打开酱缸就能闻到醇厚的豆香。

东北大酱无论是城市还是乡村，人们都喜欢东北大酱。豆酱在我们的餐桌上是不可缺少的调味品，种类很多，风味品质各不相同。