6、食品原料的贮存记录制度。
在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、**商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。
执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。
7、食品原料的定期盘存制度。
所谓食品原料的定期盘存制度是酒店按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率，再与酒店的标准成本率比较，找出成本差异及其原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存工作一般由酒店的会计师负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。
盘存工作的关键是真实和精确。
8、库存食品原料的计价方法。
由于食品原料的采购渠道、时间及一些其他因素，某种相同原料的购入单价不一定完全相同。这样，酒店在计算仓库存货总额时，需要采用几种计价方式处理这些烦琐的数字。为了提高工作效率，他们常选用和固定一种适合自己企业的计价方法来计算库存原料的总额，以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。
常采用的计价方法有：
（1）先入先出法。
先入先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每一次购进的食品单价作为食品仓库计价的依据。这种计价方法需要识别是哪一批购进的食品原料，工作比较烦琐。
（2）平均单价法。
平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将食品原料的各种不同的单价平均，然后，将得到的平均单价作为计价基础，再乘以它的总数量，计算出各类食品原料的贮存总额的方法。它的计算方法是：
某种食品原料的平均单价=（本期结存余额+本期收入额）÷（本期库存数量+本期收入数量）
（3）**先出法。
当食品**呈现增长趋势时，酒店把最**库的食品原料单价作为先发出至厨房使用的单价，而将前一批购进的**比较低的食品原料在仓库贮存总额的计价方法。当然，发送厨房的实际原料并不是最后一批的，仍然是最先购买的。使用这一计价方法可及时地反映食品原料的**变化，减少仓库食品贮存总额，并及时地避免酒店的经济损失。
三、食品原料的发放控制。
食品原料的发放是食品原料贮存控制中的最后一项管理工作。它是指仓库管理员按照厨师长和厨师领班签发的领料单上各种原料的品种、数量和规格发放给厨房的过程。食品原料的发放控制关键在于工作认真。
所发放的原料一定要遵照领料单中的品名和数量等各种要求执行。通常，仓库管理员使用两种发放方法。
1、食品原料的直接发放控制。
食品原料的直接发放控制是仓库验收员或管理员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果和活的水产品原料直接发放给厨房，由厨师长和厨师领班验收并签字。由于这些原料是每天必须使用的，因此，餐厅每天将采购的鲜活的食品原料以直接发放的形式向厨房提供。
2、食品原料贮藏后的发放控制。
干货和可冷冻贮存食品原料不需要每天采购，可以根据酒店的经营策略一次购买数天的使用量，将它们贮存在仓库中，待厨房需要时，根据领料单的品种和数量发放至厨房，厨房中的许多食品原料来自食品仓库。
3、食品原料领料单。
厨房向仓库领用任何食品原料都必须填写领料单。领料单既是厨房与仓库的沟通媒介，又是餐饮成本控制的一项重要工作。通常，食品原料领料单一式三联。
厨师长根据厨房的生产需要填写后，一联交于仓库作为发放原料的凭证，一联由厨房保存，用以核对领到的食品原料，第三联交给酒店的成本控制员保存。领料单的内容应包括领用部门，领料品种和数量、单价和总额、领料日期、领料人等内容。厨房领用各种食品的原料必须经厨师长在领料单上签字才能生效，尤其是较为贵重的食品原料。
有时，领用一般日常使用的食品原料，只要领班签字。领料单不仅作为领料凭证，它还是食品成本控制的基础资料。
厨房安全操作管理制度大全
1 为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全 避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。2 所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。3 各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。4 机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现...
厨房生产安全管理
前言。无论你从事什么工作，在生产和劳动过程中，都会遇到不同形式的危险，造成各种伤害。因此学习和掌握必要的安全常识，有助于防止伤害，保障自身的安全和健康。每一位厨房的工作人员都必须清楚的认识到，在厨房工作，没有经过专门的厨房培训，或粗心大意必会引发事故，给自己，同事 公司带来不必要的损失。安全生产，关...
厨房安全管理规定
一 烫伤事故 1 所有厨房员工必须熟悉烹饪设备 工具，严格按安全操作规程使用工具 设备。2 通道旁不得存放炊具，避免繁忙时烫伤。3 容器中注料要适量，不要将罐 锅或水壶装得太满。4 在顾客就餐桌上加热 烤 煮类菜肴要注意，以防溅出锅外，烫伤客人。5 搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺时手不要离食物太...