厨房管理规章制度

为提高厨房整体的工作效率，规范员工的工作行为和各项工作的顺利进行，特制定制度如下：

一、按厨房规定，要求按规定的上下班时间出勤，出勤时间上午：9:30分---2:00整，下午4:30分---9:30分，如出现迟到早退，则罚当天一整天工资。

二、上班时：工作服工作帽要穿戴整齐，工作时要精力集中，坚守岗位，认真负责，厨房任何人在没有下班时不得进入前厅，违者一律罚款当天工资（有特殊情况要进入必须向厨师长汇报方可进入）。

三、每个员工要以厨房整体为重，个人问题必须服从厨房的整体工作安排，安排在工作中要做到协调配合，互相尊重，团结，尽心尽责的完成自己的本质工作。对不服从管理的员工轻则罚款当天工资，重则直接开除。

四、砧板部位要准确掌握材料的**情况，按传菜部提供的菜单种类将要制作的材料备用齐全，充分做好营业前的各项准备工作，要充分运用材料的可用部分，决不允许浪费，对菜品的刀工，收藏一定要严格把关。如发现食品刀工不均，收藏不当，让菜品变质变味，一律按原材料的实价进行处罚。

五、炒锅部位：要在上班时，认真检查用具设备，做好调味食品的准备工作，协助砧板部位做好初熟加工工作，在烹调过程中要保持风味特色，掌握出菜时间和上菜顺序。如：

操作不当，让客人投诉，出现退菜的，一律按此菜品菜谱上的原价进行个人自行买单。

六、荷苔部位：每天上班必须对调味料及菜品辅料的添增，对装点装盘的花草要准备充分，下班时要及时对菜品辅料的收藏确保新鲜度。

七、蒸菜部位：每天上班后必须所有蒸菜的准备工作落实到位，下班后确保所有蒸菜的收藏，如发现时间过于蒸长的食品上桌，受到客人的投诉退菜，则按此菜品菜谱上的原价进行赔偿，对于管理蒸菜收藏不当造成浪费的也按上述赔偿。

八、洗菜部：每天上班必须清洗整理好所需菜品确保无蔫叶，菜虫，头发等，下班收藏好每天没用完的菜品，该保鲜的必须保鲜，如发现以上事情，则按出品的菜品全价处罚，如发现浪费现象则扣除当天工资。

九、值班：按值班轮流表进行值班，值班人员必须坚守岗位，不允许脱岗，利用无顾客期间，配置所有灶头上所需的辅料，按时间配置做好每天全酒店员工的工作餐，如发现脱岗，工作餐不及时的一律扣除当天工资。

一十、安全卫生：上下班必须严格检查厨房所有设备设施，确保正常工作，下班全体厨房员工必须各付其责，确保厨房的卫生，及水、电、气的检查，每周必须对厨房进行一次彻底的清洁大扫除，时间定为周日。

一十一、所有厨房工作人员在上班时不许集堆嘻戏，打闹，抽烟，听手机**，违者罚取当天工资。

一十二、凉菜间：不允许任何人堆积，偷吃，如发现举报则重罚。

后厨出品部。

厨师长：吴勇军制。