a、考勤制度。
1、按时上下班不迟到不早退，迟到或早退 5 分钟以内罚款 5 元，5 分钟---30 分钟罚款 10 元，30 分钟以上旷。
工半天。2、上班时不串岗，不脱岗，不做与工作无关的事。（如：会客、看报、下棋、接打私人**等。）
3、休假要提前三天与厨师长协商，病假要有医院开出的相应证明，请假要有请假条。
4、如需请假须提前一天办理请假手续，经厨师长同意方可生效。未经批准的不得无故缺席或擅自离岗，**请。
假一律无效 。 b、着装制度。
1、上班时工服、工帽要穿戴整齐及工作牌佩戴整齐、干净整洁。
2、不得穿拖鞋及凉鞋上岗，系好围裙。
c、厨房卫生制度。
1、定期清洁抽油烟机。
2、工作后，操作台上下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
3、食物应在工作台上加工处理，并且生熟开，刀、墩、抹布保持干燥卫生清洁。
4、调味品应以适当容器装盛。所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。
5、泔水应当天及时倒除，而不得隔夜。如隔夜要及时加盖。泔水桶应保持干净。
6、在工作区域内严禁吸烟，咳嗽吐痰、打喷嚏要避开食物。
7、厨房人员在工作前方便后要彻底清洗双手，保持双手清洁干净。
8、杀虫剂及洗涤剂应分开放置专人管理。
9、厨房人员要衣冠整齐，不得留长发、胡须、长指甲，要尽量避免手直接接触食物。
10、不得将鞋子和衣服放在厨房。
11、有传染病时，应在家中或医院**，停止厨房一切工作。
d、食品原料管理及验收制度。
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出的原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库原料搁置不用。
2、高档原料专人保管，严格按量使用，其它原料同样按量使用，物尽其用，杜绝浪费。
3、不得使用变质原料生产菜品，原料先入先出随时检查。
4、不允许乱拿乱吃乱做厨房的一切食品，处理变质原料需经厨师长批准。
5、严格履行原料烹制和菜品**程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单厨房不出菜的原则。
6、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则秉公验收，不图私利。
7、验收人员如果收下的原料出现质量问题（质、量、规格要求）验收人员要负主要责任。
e 、厨房日常工作检查制度。
1、 对厨房各项工作实行分级检查制。对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。总厨、厨师长、组长参与抽查内容包括店规，店纪，厨房遵守着装岗位职责。
设备使用和维护，食品储藏，菜肴质量。出菜制度及速度，原料节约及综合利用，安全生产各项规章制度的执行和正常生产运转制度。
3、各项检查可分别或同时进行。
a、卫生检查每日一次，包括食品卫生，日常卫生，计划卫生。
b、纪律检查每月一次。包括厨房纪律、考勤考核、店规等。
c 、设备安全检查每月一次，设备使用维护安全工作。d、生产检查每周一次，包括储藏出品，质量及速度。
e、 每日例查，每日二次，包括餐前、餐后工作过程。个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节作出适当的处理，并有权督促当事人立即整改在或定期内的改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责的差错追究个人责任，属于部门班组的追究负责人责任采用相应的经济处罚。
6、对于屡犯不改的同类错误，或要求在规定时间内未做到者要加重处罚直到辞退。辞退时当月工资按 50%发放。扣除当月的奖金及其它。
7、检查人员应认真负责一视同仁，参检人员对时间，内容和结果做书面记录备案，应与部门和个人利益挂钩。
f 、厨房值班交**制度。
1、根据工作需要，厨师长及组长有权安排各岗位人员值班。
2、**人员必须提前到岗，保证准点**。
3、**人员必须认真对交**人员详细交代交接事宜，填写日志，方可离岗。
4、值班人员应自觉完成交接工作不得离岗，不做与工作无关的事，保证菜肴正常出品。
5、值班人员下班时要写好交接日志及时关闭电源开关，锁好门窗交钥匙。
6、厨师长无定时检查值班交接记录。
g 、厨房防安全制度。
1、厨房失火主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气、及煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未切断电源，电源或超负荷，炼油时无人守候等。
2、发现电器设备接头不牢或发生故障时应及时抢修，修复后才能使用。
3、不能超负荷使用电器设备，用完后切断电源。
4、厨房消防措施齐全有效。
5、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警** 119。
h、厨房设备及用具管理制度。
1、厨房所有设施设备及用具应实行文明操作并进行定期保养及维护。
2、厨房内一切用具由使用者本人妥善保管及维护。
3、厨房公共用具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，特殊工具（雕刻、花哨）由专人保管，做借记归还时要点数和质量检查。
4、厨房内工具以旧换新前需办理审批手续，不得私自带出。
5、厨房内用具，使用人有义务对其保养，维护，因不遵守操作规矩和厨房纪律造成设备和工具损坏丢失的要照价赔偿。
6、更换设备需提出部门申请上报总经理审批。
i、厨房奖罚、晋升、制度。
1、迟到早退 5 分钟（含）处罚 5 元。
2、工作服、帽不整洁、工号牌位置不正确扣 2 元。
3、不服从安排，有抵触情绪处 10 元。
4、厨房岗位卫生已分担区不合格经指出仍不改者组长处罚 2 元。
责任人罚 10 元。
5、下班时，各岗位剩余原料菜品没存贮，因存贮不当造成变质，变味按价赔偿并罚款 10 元。
6、偷吃，偷拿原料，双倍赔偿并罚 20 元。
7、因自身情绪造成菜速、菜质不合要求处 10 元罚款，造成客人投诉的买单并罚款 20 元。
8、由于厨师责任心不强，造成汤锅水烧干菜肴炖枯、蒸笼食品蒸过了，菜品蒸烂了，米饭煮糊了，责任人要按价赔偿并罚款 20 元。
9、弄虚作假，制造矛盾，拉帮结伙，影响同事关系罚 20 元。
10、厨师将过期变质原料加工后**，造成客人食物中毒者需承担民事责任并罚 50---100。
11、打架斗殴，造成损伤的要负民事责任并视其情节轻重处罚 100---500 不等，严重者开除。
12、厨房员工都有晋级和加薪空间，每季度考评一次成绩突出者除奖励外给予提升晋级或者加薪，成绩差者给予降级处理。
13、对于酒店厨房成绩较为突出者奖励 100—500 不等并上报总经理审批给予颁发奖品及荣誉证书，给予一定的提升晋级。
附：厨房退菜管理制度。
厨房管理规章制度
为了保证后厨的正常化运行，提高职工自身素质，理顺厨房内部管理，特制定以下制度 一 厨房所有职工要按规定上下班，不得迟到早退，有事必须请假，上岗期间不许打闹 扎堆聊天等。二 上岗时穿工服 戴工帽，整齐干净，不留长发，勤剪指甲，不允许佩戴各种首饰。违者不允许上岗。三 不许在操作间内吸烟 喝酒和私拿各种食...
厨房管理规章制度
为提高厨房整体的工作效率，规范员工的工作行为和各项工作的顺利进行，特制定制度如下 一 按厨房规定，要求按规定的上下班时间出勤，出勤时间上午 9 30分 2 00整，下午4 30分 9 30分，如出现迟到早退，则罚当天一整天工资。二 上班时 工作服工作帽要穿戴整齐，工作时要精力集中，坚守岗位，认真负责...
厨房管理规章制度
一 厨房考勤制度。1按时上下班，不迟到 早退，请假一定要写请假条，捎假 请假无效。迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。2上班 值班 期间不准脱岗 串岗，不准给他人起外号 骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩...