调味产品蚝油。
目录。1、haccp小组成员及职责3
1、关于成立haccp小组的通知3
2、haccp小组职责3
2、haccp小组成员及职责一览表4
3、危害分析和预防措施控制程序5
4、确定关键控制点控制程序6
5、建立关键限制控制程序7
6、关键控制点监控控制程序8
七、蚝油配方及其原辅料描述单9
八、灌装材料描述单13
九、产品的说明14
十、瓶装蚝油的生产工艺流程图15
十。一、危害分析工作单16
1、原辅料危害分析工作单16
2、生产过程危害分析工作单17
3、灌装过程危害分析工作单19
十二、ccp判断树21
十。三、控制措施及haccp计划23
十。四、关键限制技术报告24
十。五、预防控制措施技术报告24
1、关于成立haccp小组的通知。
各部门：为保证我公司haccp认证工作的顺利开展，根据iso22000－2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及有关规定，经研究决定，特成立haccp小组，并将有关事宜通知如下：
组长： ***
成员： ***（质检主任）
***（生产采购部长）
***（销售部长）
***（办公室主任）
***（技术员）
***（技术专家）
2、haccp小组职责：
编写haccp体系的良好操作规范（gmp）、卫生标准操作程序（ssop）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定haccp计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和haccp计划的有效性；验证haccp体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订haccp计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的haccp培训。（详见《管理手册》）
经理：年月日。
三、危害分析和预防措施控制程序。
1．目的。通过危害分析找出可能发生的潜在危害，在随后的生产步骤中采取预防措施加以控制，减少引起蚝油产品不安全的生物、化学或物理等因素对消费者的危害。
2．适用范围。
适用于对潜在危害的预防。
3．职责。haccp小组负责对潜在或存在的危害进行分析并采取预防措施。
4．工作程序。
4．1讨论。
对从蚝油的原辅料的**及包装验收到成品的生产过程（工艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。根据工作经验、检验标准、卫生要求和技术资料的信息来评估其发生的可能性。
4．2 危害评估。
对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，从而确定产品安全危害的显著性。
4．3预防措施。
用来防止或消灭产品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。
4．3．1生物危害。
a、**控制：所需的产品原料和包装物要按标准进行验收。
b、生产控制：在生产生产中严格按照卫生要求操作，采用洗手及进厕所或离开生产生产场所不准穿工作服、工作鞋来控制。
4．3．2 化学危害。
**控制：所需的产品原料和包装物要按标准进行验收。
生产控制：严格按工艺要求控制。
4．3．3物理危害：
**控制：产品原料和包装物要按标准进行验收。
生产控制：生产过程中对每个生产流程进行严格把关，操作必须规范等进行控制。
5．相关文件。
5．1《蚝油配方及其原辅料描述》《单灌装材料描述单》《产品的说明》
5．2《瓶装蚝油的生产工艺流程图》
6．记录。6．1《危害分析单》
4、确定关键控制点控制程序。
1．目的。更有效地预防监控，使产品危害消除或降低到可接受的水平。
2．适用范围。
适用于对产品造成显著危害的一个点、一个步骤或过程的确定。
3．职责。haccp小组负责对关键控制点的判断和确定。
4．工作程序。
4.1关键控制点（ccp）
产品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。
4.1.1当危害能被控制和预防时，这些点可能被认为是关键控制点。
4.1.2能将危害消除的点可以确定为关键控制点。
4.1.3能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。
4.2控制点（cp）
能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。
在工艺流程图中除ccp点之外的许多点可以认为是控制点。这些点可以记录对安全卫生及因素的控制。
4.3多种关键控制点和危害。
一个关键控制点能用于控制一种以上的危害。同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一种危害。
4.4生产的特殊性决定关键控制点的特殊性。
在一条生产线上确立的某一产品的关键控制点，可以与另一条生产线上的同样的产品的关键控制点不同，这是因为危害及其控制的最佳点随车间、产品配方、生产工艺、设备、配料选择、卫生和控制程序等因素而变化。
4.5确定ccp的方法。
4.5.1可以用“ccp判断树表”来确定。
4.5.2可以用危害发生的可能性及严重性来确定。
如果经危害分析认为是危害，应对这种危害的生产工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析；而且经分析危害可能产生，一旦产生就具有严重性，则此种危害就必须设置为ccp点来控制。
5．相关文件
ccp分析方法》
6．记录。《危害分析单》
5、建立关键限制控制程序。
1.目的。一个用来保证操作生产出安全产品的界限，当生产偏离了关键限值（cl），可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。
2.适用范围。
适用于对关键控制点的控制。
3.职责。haccp小组负责建立关键限值。
4.工作程序。
4.1关键限值（cl）
为每一个ccp点建立控制的关键限值，cl是与一个ccp相联系的每个预防措施所必须满足的标准。确定关键限值的依据是科刊物、法规性指标、专家意见及实验室研究等渠道收集的信息，也可以通过实验和经验的结合来确定。
建立cl应做到合理、适宜、适用和可操作性强。如果过严，会造成即使没有发生影响到食品安全危害，也要去采取纠正措施。如果过松，又会产生不安全的产品。
4.2操作限值（ol）
ol是比cl更严格的限度，是操作人员用作降低偏离风险的标准。
如果监控说明ccp有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值，操作人员应采取措施，在超过关键限值之前使cl得到控制。ol应当确立在cl被违反之前所达到的水平。
生产工序应当在超过ol时进行调整，以避免违反cl。生产人员可以使用生产调整。避免失控和采取纠偏行动的必要，及早地发现失控的趋势，并采取行动，可以防止产品返工或造成废品。
只有在超出cl时才能采取纠偏行动。
5．相关文件。
haccp计划表》
关键控制点监视参数、关键限值表》
6．记录。1.目的。
跟踪生产过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行生产调整。
2.适用范围。
适用于所关键控制点的监控。
3.职责。生产采购部负责对ccp进行监控。
4.工作程序。
精确的监控说明一个ccp什么时候失控，当一个关键限值受影响时，采取纠正行动，来确定问题需要纠正的范围。可以通过查看监控记录是否符合关键限值来确定。
4.1监控计划。
监控计划包括四个部分：
监控对象：通过观察和测量来评估ccp是在关键限值内操作的。
监控方法：采用物理或化学的测量（数量的关键限值）或观察方法进行监控，监控方法要迅速和准确。
监控频率：可以是连续的或间断的。
监控人员：需受过培训的，可以进行具体监控工作。
4.2监控对象。
测量产品或生产过程的特性，以确定是否符合关键限值。
4.3监控方法。
通常采用化学或物理的方法用来提供快速结果，没有时间去做冗长的分析实验，因为关键限值的偏差必须要快速地判定，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行动。
4.4监控频次。
监控可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控。定期观察这此连续记录，必要时采取措施，这也是监控的一个组成部分。当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量。
在所有情况下，检查必须及时进行以确保不正常产品在交付前被分离出来。
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