2007 学年第一学期期末考试。
一、填空题（1分/空，共40分）
1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 ，乙为 。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 、 三个方面进行 。
3、食品分析的一般程序包括 、 和 。
4、人的感觉可以分为、、、和 。
5、液态食品相对密度的测量方法有 、
6、糖锤计在蒸馏水中为 bx ，读数为35bx时蔗糖的质量浓度为 。
7、食品分析与检验可以分为 、 样品的制备的目的是保证样品 ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 （填公式）决定，所以，200袋面粉采样次。
12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。指示剂是 。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分 、 三个部位，用插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而 。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 。
15、测量食品的折射率可以用和仪器。
二、选择题（1.5分/题，共36分）
1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（a ）
a、比重计法 b、折光法 c、旋光法 d、容量法。
2、用普通比重计测出的是（ a）
a、相对密度 b、质量分数 c、糖液浓度 d、酒精浓度。
3、乳稠计的读数为20时，相当于（c ）
a、相对密度为20 b、相对密度为20% c、相对密度为1.020 d、相对密度为0.20
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（d ）
a、体积 b、容积 c、重量 d、质量。
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（b ）而制得的酒。
a、经蒸馏 b、不经蒸馏 c、加热煮沸 d、过滤。
6、比重天平是利用（a ）制成的测定液体相对密度的特种天平。
a、阿基米德原理 b、杠杆原理 c、稀释定理 d万有引力。
℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°bx＇ ，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为(d )
a、24．08 b、24.16 c、24.08 °bx ＇ d、24.16 °bx＇
8、光的折射现象产生的原因是由于（d ）
a、光在各种介质中行进方式不同造成的 b、光是直线传播的 c、两种介质不同造成的 d、光在各种介质中行进的速度不同造成的。
be＇表示（b ）
a、相对密度为3% b、质量分数为3% c、体积分数为3% d、物质的量浓度为3mol/l
10、不均匀的固体样品如肉类取（c ）为分析样品。
a、1 kg b、2 kg c、0.5 kg d、1.5kg
11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（e ）（q逸=0.5）
a、20.34%应该逸出 b、21.36%应该逸出 c、20.98%应该逸出 d、20.01%应该逸出 e、都应保留。
12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（a ）
a、正比 b、反比 c、没有关系 d、有关系，但不是简单的正比或反比关系。
13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（c ）
a、普通比重计 b、酒精计 c、乳稠计 d、波美表。
14、当cl2为1.013x105pa（大气压）、[cl-]=0.01mol/l时的电极电位是（d ）v。
（其中半反应式为cl2+2e=2cl-，eθcl2/cl-=1.358v）
a、0.48b、2.48c、1.358d、1.48
15、用酸度计测量液体食品的ph值时，指示电极是（a ）
a、玻璃电极 b、金属电极 c、标准氢电极 d、甘汞电极。
16、检查罐头食品的真空度可以用（d ）检验。
a、视觉 b、味觉 c、触觉 d、听觉。
17、测定糖液浓度应选用（b ）
a、波美计 b、糖锤度计 c、酒精计 d、酸度计。
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（b ）
a、辛醇 b、硫酸钾 c、硫酸铜 d、硼酸。
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（ a ）指示剂。
ａ、淀粉 ｂ、酚酞 ｃ、甲基橙 ｄ、次甲基橙。
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ b ）
石蜡 ｄ、aｏｈ
21、味精中ｎaｃl的含量测定属于（ c ）
ａ、酸碱滴定法 ｂ、氧化还原滴定法 ｃ、沉淀滴定法 ｄ、配位滴定法。
22、关于还原糖的测定说法不正确的是（ a ）
ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定。
ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态。
ｃ、用次甲基蓝作指示剂。
ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存。
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（a ）分离法。
a、萃取 b、沉淀 c、色谱 d、交换。
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ d ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
ａ、双缩脲法 ｂ、染料结合法 ｃ、酚试剂法 ｄ、凯氏定氮法。
三、判断题（1分/题，共15分）
（√ 可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
（ √2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（× 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（× 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
（√ 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。
（√ 6、可以用索氏提取器提取固体物质。
（√ 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。
× ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。
× ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
√ ）10、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（√ 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
（√ 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。
（√ 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
（√）14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。
（√ 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
四、计算题（共9分）
1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？([tλ =66.5)
2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？
附：答案。一、填空题（1分/空，共40分）
1、硫酸铜溶液氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。
2、感官理化卫生。
3、样品的采集（采样也可以）制备预处理样品的检验结果计算。
4、视觉听觉嗅觉触觉味觉。
5、比重计法比重瓶法比重天平法。
7、感官检验物理检验化学检验仪器分析。
8、十分均匀平均组成。
9、旋光度。
10、越少越好。
11、s=n/2 10
12、费林试剂次甲基蓝。
13、上中下双套回转采样管。
14、增大高。
15、手提式折射仪阿贝折射仪。
二、选择题（1.5分/题，共36分）
三、判断题（1分/题，共15分）
四、计算题（5分/题，共10分）
1、解：c=α×100÷[аtλ÷ l
=12.7(g/100ml)
答：蔗糖的浓度为12.7 g/100ml。
2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；
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