食堂安全管理规定

按照有关通知的要求，相关单位要认真落实食品、食品原料及食品相关产品进货查验记录制度，做好台帐登记、验收、索证索票工作；必须到持有效证照的经营单位采购食品及其原料，并仔细查验相关检验、检疫证明，仔细检查食品感官质量，严禁采购"三无"产品、质量不合格或超过保质期的食品；规范使用食品添加剂并建立专门的食品添加剂台帐，杜绝违反国家标准超范围或超限量使用食品添加剂；杜绝食品加工过程中添加中药和非法添加非食用物质；食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，保存食品的冷藏设备应运行良好，食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

同时，各相关单位要保持加工经营场所内外环境整洁，做好防鼠、灭蝇、灭蟑工作；严格按照操作规范进行餐饮加工制作、储存、销售等工作；清洗蔬菜、生肉的水池不得混用；禁止食堂售卖人员收取现金，防止污染食品；冷拼菜制作必须在符合要求的冷拼间进行；生食品、熟食品、半成品要分开存放，防止生熟食品交叉污染；加工食品要蒸熟煮透，确保中心温度达到70℃以上；改刀熟食在常温下存放不能超过两小时，超过必须重新加热；剩饭菜要妥善处置，避免其导致食物中毒事故；严禁到校外采购散装熟肉及熟肉制品等高危食品。

按照要求，各市直管院要做好食品留样工作，以备发生食品安全事故时检验和调查所需。食品样品留存须存放在专用的冰箱（柜）内，每餐前或后食品留样不少于100g,按品种分别盛放于消洗消毒后的密闭专用容器内，冷藏条件下保存48小时以上；留样食品不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染；留样食品留存48小时后应及时销毁；食品留样留存应设有专人负责、记录管理。

严禁超范围经营，禁止未经审批对食堂改、扩建。

相关院校要严格按照《餐饮服务许可证》核准的经营项目从事餐饮服务活动，禁止擅自扩大经营项目；严禁未经审批，超范围加工冷拼菜；对食堂进行改建、扩建必须先到监管部门申请报批，审核合格后方可施工。

食品从业人员必须掌握有关食品安全基本要求，持健康证合格证上岗。凡患有痢疾、伤寒等消化道疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性**病以及其他有碍食品安全的疾病者，均不得从事接触直接入口食品工作；食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明**，排除有碍食品安全的病症或**后，方可重新上岗。

食品从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：工作前、处理食品原料后、大小便后必须用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所；不得在食品加工和销售场所内吸烟、穿拖鞋，不随地吐痰，乱丢废弃物；必须做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服，勤换工作服。

完善学校食堂食品安全应急体系。

各学校要建立健全食品安全事故应急预案、事故报告、教育培训等机制，提高自我保护意识和应急处置能力。制定食物中毒等突发事件应急处置的具体方案和操作流程，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；建立学校食品安全事故报告制度；结合实际组织开展应急预案演练和培训，提高实战能力，切实做到"心中有数、程序熟练、处置得当".

当发生食物中毒及疑似食物中毒时，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；应立即组织紧急施救工作，将食物中毒的危害降到最低限度；在2小时之内向市食品药品监管部门和当地疾病预防控制机构报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施；积极配合食品药品监管部门开展食物中毒事故的调查和处理；不得迟报、瞒报。

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