《食品安全卫生学》复习思考题。
一、名词解释。
1、食物中毒：
2、食源性疾病：
3、感染型细菌性食物中毒。
4、毒素型细菌性食物中毒。
5、混合型细菌性食物中毒。
6、水体富营养化。
7、酸雨。8、环境污染。
9、兽药残留。
10、农药残留：
11、甙。12、生物碱。
13、反式脂肪酸。
14、巴氏消毒法。
15、辐射杀菌。
16、生物浓集作用。
17、人畜共患病。
19、丙烯酰胺。
20、真菌毒素。
21、有机食品。
22、绿色食品。
23、药剂杀菌
24、每人每日允许摄入量(adi)
25、抗氧化剂。
26、防腐剂。
27、护色剂。
28、漂白剂。
29、皂甙。
30、无作用量(nl)
二、问答题：
笫二章。1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？
2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？
3、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？
4、如何预防肉毒梭菌引起的食物中毒？
5、如何预防沙门氏菌引起的食物中毒？
6、食物中毒发病特点是是什么？
7、金黄色葡萄球菌致病的主要特点是什么？
8、食源性疾病基本要素是什么？
9、简述沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病大肠杆菌、李斯特菌、
肉毒梭菌等致病菌**及致病特点？
10、细菌性食物中毒的发病原因是什么？
笫三章。1、简述黄曲霉毒素理化性质。
2、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。
3、如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？目前釆取哪些方法可以去除食品中黄曲霉毒素？
4、影响霉菌生长繁殖及产毒的因素主要包括哪些？
5、毒覃菌中毒分为几种类型？
6、黄曲霉毒素产生的影响因素有哪些？
笫四章。1、 病毒是如何分类的？
2、 简述病毒污染食物的途径。
3、 导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因是什么？
4、 简述诺沃克病毒污染**。
5、 简述甲肝的传播途径。
笫五章。1、水体污染物的种类有哪些？
2、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？
3、水产品容易富集哪些重金属？
4、蔬菜容易富集哪些重金属？
5、环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物哪些生产过程？
6、影响有毒金属毒作用强度的因素是什么？
笫六章。1、兽药在动物体内残留量与哪些因素有关？
2、瘦肉精(盐酸克伦特罗、莱克多巴胺)对人体健康有哪些危害？
3、简述食品中兽药残留的**途径。
4、食品中兽药残留毒性主要有哪些？
5、氯霉素和硝基呋喃类药物人体健康有哪些危害？
笫七章。1、农药是如何分类的？
2、食品中农药残留的**途径有哪些？
3、食品中农药残留对人体健康有哪些影响？
4、有机磷农药中毒的主要作用机制是什么？
5、水果蔬菜中的农药残留取决于哪些因素？
6、有机磷农药有哪些毒性及危害？
笫八章。1、 食品添加剂是如何分类的？
2、 食品添加剂和食品配料的区别主要有哪些？
3、简述食品添加剂最大用量的确定步骤。
4、我国允许使用的人工合成色素和护色剂有哪些？
5、食品防腐剂应具备哪些条件？
6、漂白剂是如何分类的？
7、为什么目前肉制品护色剂还使用亚硝酸盐？
8、简述几种在食品中禁止使用的化学物质的性质及危害。
9、苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾抑菌作用有哪些？
笫九章。1、维生素c对亚硝胺的合成有哪些抑制作用？
2、亚硝基化作用过程被化合物哪些所抑制？
3、简述食品中亚硝酸盐的**及对人体健康的危害。
4、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？
5、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？
6、食品中丙烯酰胺是如何产生的。影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要有哪些？丙烯酰胺含量较高食品有哪些？
7、简述氯丙醇**途径。氯丙醇对人体的危害有哪些？
8、简述苯并芘**途径。苯并芘对人体的危害有哪些？
9、简述食品发酵过程中主要安全性问题？
10、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？
11、影响纸类包装安全性的因素有哪些？
笫十章。1、对粮食贮藏危害最大的微生物是哪些？
2、粮食作物中主要的真菌毒素包括哪些？
3、地沟油对人体健康有哪些危害？
4、防止油脂酸败的措施有哪些？
5、豆类食品中的主要有害物质有哪些？
6、日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等食品中含有的有害成分主要什么？
7、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？
8、食用木薯引起食物中毒的原因是什么？
9、黄花菜为何最好食用干制品？
笫十一章。1、动物屠宰检验后有几种情况？
2、水产品中天然毒素包括哪些？
3、乳制品通常检测的真菌毒素项目是什么？
4、污染水产品的致病菌主要有哪些？
5、水产品注意的安全问题有哪些？
6、水产品加工过程中会产生哪些化学危害？卫生标准及检测项目有哪些？
7、动物类食品中天然毒素包括哪些？
8、河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？
9、贝类毒素主要有哪几种？
笫十二章。1、简述绿色食品特征。
2、生产绿色食品禁止使用的兽药、农药有哪些？
3、生产绿色食品禁止使用的食品添加剂有哪些？
4、绿色食品生产需要哪些基本条件？
笫十三章。1、有机食品有哪些基本要求？
2、有机食品和绿色食品有什么区别？
食品安全与卫生学考试复习
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