1、性质与任务。
食品安全与卫生”是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析、评价和研究，以确保食品对人体健康没有任何负面影响的一门科学。它涉及到微生物学、分析化学、毒理学等学科，是从事食品生产、科研和管理的专业技术人员必须了解的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。
通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。
一基本要求。
通过对食品卫生与安全的基本概念的介绍、食品污染的主要形式和**分析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全和卫生的要求进行探索。通过本课程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生活实践中能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行社会监督。
2、本书内容和要求。
第1章绪论。
教学基本内容。
1、食品安全与卫生的定义。
2、食品安全与卫生学的形成与发展趋势。
3、食品安全问题的严重性和重要性及应对策略。
4、食品安全与卫生的发展趋势。
重点。1、食品安全与卫生的发展趋势及研究前沿。
教学要求。通过本章学习，学生能够了解食品安全与卫生学的发展史；熟悉食品卫生与安全学定义、食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；理解掌握食品卫生与安全学的研究内容、方法、任务及在食品科学中的地位。
第2章食品的腐败变质。
基本内容。1、腐败变质与发酵。
2、影响食物腐败变质的因素。
3、食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物。
4、食物腐败变质的常见类型、危害及其控制。
重点。1、食品腐败变质的因素。
2、食物腐败变质的主要化学过程及产物。
难点。1、食品腐败变质过程中的营养成分的变化及主要鉴定指标。
教学难点。通过本章学习，学生能够理解与食品腐败变质有关的主要微生物；环境和食品因素在腐败变质过程中的作用；熟悉食品腐败变质的概念和发生原因、食品卫生学意义及预防处理原则；掌握低温保藏、高温保藏、电离辐射保藏食品的原理；理解掌握食品腐败变质过程中营养成分的变化、主要鉴定指标。
第3章食物中毒。
基本教学内容。
1、食物中毒概述。
2、沙门氏菌食物中毒。
3、李斯特菌食物中毒。
4、大肠埃希菌食物中毒。
5、志贺氏菌食物中毒。
6、金黄色葡萄球菌食物中毒。
7、肉毒梭菌食物中毒。
8、蜡样芽孢杆菌食物中毒。
9、真菌食物中毒。
重点。1、细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制。
难点。1、沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌的菌学特点及预防措施。
教学要求。通过本章学习，学生理解食源性化学物慢性中毒、食源性**反应疾病和食源性放射病；生物性、化学性、反射性三大类致**子；真菌毒素和霉变食品中毒，霉变谷物中毒；熟悉食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病预防措施；食源性疾病的定义、分类；其他细菌食物中毒的特点和预防；霉变甘蔗中毒的病原、流行病学特点、临床表现、**和预防措施；掌握食物中毒的定义、食物中毒的分类与特点；理解掌握细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因与发病机制；沙门氏菌食物中毒、溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的病原、流行病学特点、常见中毒食品、发生原因与发病机制、临床表现、诊断和**、预防措施。
第4章转基因食品与食品安全。
教学基本内容。
1、生物技术与转基因食品的发展。
2、转基因食品安全性的争论。
3、转基因食品的主要安全性问题。
4、世界各国对转基因食品的态度。
重点。1、转基因技术及转基因食品的主要安全性问题。
难点。1、转基因食品安全性问题。
2、株子女基因食品安全的安全性评价检测。
教学要求。通过本章学习，学生了解农业转基因生物的主要类型及产业化现状，转基因食品的发展展望；熟悉转基因技术、转基因食品的定义、实质等同原则，转基因食品的管理与法规；掌握转基因生物安全性问题、争论及生物防护；理解掌握转基因食品的主要安全性问题、安全性评价及相关检测技术。
第5章兽药残留与食品安全。
教学内容。1、兽药残留概述。
2、影响食品安全的主要兽药。
3、兽药残留的危害。
4、硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害及控制。
重点。1、产生兽药残留指标的原因，兽药残留的危害、控制及监测。
2、硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制措施。
难点。1、兽药残留的危害、控制和监测。
2、硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制措施。
主要教学要求。
通过本章学习，学生理了解影响食品安全的主要兽药，食品中硝酸盐及亚硝酸盐的**、种类及对人体的危害；熟悉兽药残留的概念、**及危害；掌握兽药残留控制及监测、休药期；理解掌握产生兽药残留超标的原因，硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制措施。
第6章农药残留与食品安全。
教学内容。1、农药残留概述。
2、有机氯农药。
3、有机磷农药。
4、其他农药。
5、控制食品与农药残留物的措施。
重点。1、有机氯、有机磷农药的常用种类及性质及允许限量。
2、控制食品中农药残留的措施。
难点。1、常用种类农药的检测方法及控制措施。
教学要求。通过本章的学习，学生了解农药残留的概念、分类、**及危害，其他类型农药的性质及危害；熟悉有机氯、有机磷农药的常用种类、性质；掌握有机氯、有机磷农药检测方法及允许限量、控制食品中农药残留的措施。
第7章食品添加剂与食品安全。
课程内容。1、食品添加剂的概述。
2、防腐剂的安全与卫生。
3、漂白剂的安全与卫生。
4、甜味剂的安全与卫生。
重点。1、食品添加剂的定义、分类。
2、nl、nml、adi的含义。
难点。1、几类常用食品添加剂的使用剂量、毒性作用及检验方法。
教学要求：通过本章的学习，让学生熟悉食品添加剂的定义、分类，nl、nml、adi的含义、掌握抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、漂白剂、乳化剂常用种类、使用范围、剂量、防腐剂的基本要求；理解掌握食品添加剂使用规范及毒性作用及检测方法。
第8章食品安全性评价。
教学内容。1、概述。
2、毒理学安全性评价程序的内容。
3、食品毒理学安全性程序。
4、食品毒理安全性评价试验。
5、食品毒理学安全性试验结果的判定。
重点。1、急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、致癌试验过程。
2、各项毒理学试验结果的判定。
3、食品毒理学安全性评价需要考虑的因素。
难点。1、各项毒理学试验结果的判定。
2、食品毒理学安全性评价需要考虑的因素。
教学要求。通过本章学习，学生了解食品毒理学评价程序对受试物的要求，食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则，熟悉急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性的定义，掌握急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、致癌试验过程；理解掌握毒理学安全性评价程序的基本内容、运用原则及适用范围，各项毒理学试验结果的判定，食品毒理学安全性评价需要考虑的因素。
第9章食品安全与卫生的管理及控制。
教学内容。1、绿色食品的生产与规范。
2、有机食品的生产与规范。
3、无公害食品的生产与规范。
4、各类安全食品的比较。
重点。1、绿色、有机、无公害食品的概念。
2、绿色、有机、无公害食品的生产环境要求、生产加工技术范围、产品标准。
难点。1、绿色、有机、无公害食品的生产环境要求、生产加工技术规范、产品标。
准。教学要求。
通过本章的学习，学生熟悉绿色、有机、无公害食品的概念；理解掌握绿色、有机、无公害食品的生产环境要求、生产加工技术规范、产品标准、管理机构及认证体系。
第10章食品安全与卫生的管理及控制。
教学内容。1、食品安全面临的挑战与对策。
2、食品安全控制体系。
3、食品安全的管理机构及其法规。
重点。1、食品安全问题出现的原因及解决食品安全问题的主要对策。
2、haccp、iso9000、gmp的涵义、内容、相关要求及三者之间的关系。
难点。1、食品安全问题出现的原因及措施。
食品安全与卫生学
选择 10分 判断 10分 填空 20分 名词解释 10分 简答题 20分，5题 问答题 20分，2题 名词解释。1.食品安全 是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒 有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂...
食品安全学
按结构和组成可以分为 有机磷农药有机氯农药氨基甲酸酯类农药拟除虫菊酯类农药有机砷农药有机汞农药等。有机磷农药大多呈油状或结晶状，工业品呈淡黄色至棕色，除敌百虫和敌敌畏之外，大多是有蒜臭味。一般不溶于水，易溶于有机溶剂如苯 丙酮 乙醚 三氮甲烷及油类，对光 热 氧均较稳定，遇碱易分解破坏，敌百虫例外，...
食品安全学
名词解释。食品安全 对食品按其原定用途进行制作和 或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品安全学 研究食物中有害因素 种类 性质作用，含量水平，检测，监督，管理 的科学 是研究食品卫生质量，防止食品 现对人体健康有害的因果，保护食用者安全的科学。食品污染 是指食品中原来含有或者加工是人为添加...
食品安全学
第一章。p3食品安全性 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害因素，从而导致消费者受到急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。p6影响食品安全性的因素 1 食品工业中对各种食品添加剂的应用日益频繁。2 农药兽药在农牧业中的使用日益广泛。3 工农业生产和交通运输中的 三废...
食品安全学
第一章绪论。一 如何理解食品安全的概念？1 食品安全完整的概念和范围应包括两个方面 食品的充足 即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物 无毒 无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。2 食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不...
食品安全学
我国针对国际食品安全控制水平和冲破技术壁垒的挑战，食品生产与管理面临的问题及相应的对应措施。中国是一个农产品出口大国，作为发展中国家，食品的出口在国民经济中占有重要地位。近年来，与食品安全有关的 摩擦事件时有发生，我国每年都有大量的出口食品因食品污染 农药残留 添加剂不符合卫生要求等问题被查扣等。在...
食品安全学
食品安全学 课程结业 2015年12月。常规抗氧化物检测方法的研究进展。关键词 抗氧化，抗氧化检测方法，抗氧化剂常常作为食品添加剂，在食品工业中起在举足轻重的作用，其中一些天然存在的抗氧化活性物质在人体健康方面具有较大的积极作用，那么检测这些抗氧化物对食品工业具有相当积极的经济效益和社会效益。3.常...
个人安全工作述职报告茂名卫生学校安全工作直接责任
个人安全工作述职报告茂名卫生学校安全工作直接责任人述职报告。一年以来，我认真履行自己的工作职责，牢固树立安全。第一的思想，始终坚持安全。第一，预防为主，综合治理的工作方针，以平安和谐校园创建活动和学校安全标准化建设为抓手，积极推进学校消防 后勤安全建设。现将一年来我的工作作如下汇报 一落实安全管理责...