一． 绪论。
1. 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成。
任何急性、亚急性或者慢性危害。
2. 粮食安全：保证任何人在任何时候都能买得到又能买得起为维持生存和健康
所必需的足够食品。
3. 粮食安全包含的内容： （1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。
2）粮食安全包括短期安全和长期安全3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮。
食安全包括量的安全和质的安全。
4. 食品质量安全重要性：. 食品质量安全出现问题，有可能造成食品安全事故，对人体健康有危害，引起急性、亚急性和慢性食物中毒、食源性疾病，造成死亡、伤残，甚至影响到我们的下一代。
食品安全问题对经济的影响，不仅表现在危害人体健康而要支付疾病**与控制所需费用，不合格产品的销毁等所造成的直接经济损失上，而且表现在相关的间接经济损失上。
5. 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
6. 食品安全学研究的主要任务：是保障食品质量的安全。对生物、化学、物理等。
有害物质和因素污染食品的途径源，性质，作用，含量水平进行分折，研究确定快捷、准确的分析检测方法，提高分析仪器设备精度，包括：传统和现。
代检测方法；对其进行安全评价，制定食品质量标准，规定最大残留量，每日允。
许摄入量等；采取有效的预防管理措施，保障食品质量安全；制定相关法规，对。
食品生产、加工、贮运和销售过程中进行监督管理，保护消费者健康。
7. 危害食品安全的因素：生物性污染、化学性危害、物理性危害和转基因食品危害。
8. 非法添加剂：是不许可在食品中使用的物质。
在食品中添加非法添加物，可造成严重的食品安全危害，给人们的生命安全和财产带来重大损失。如：为降低生产成本使用非食用级明胶，非食用级色素；为增加腐竹的韧性和改善色泽使用吊白块，为增加牛奶中虚拟蛋白质含量添加三聚氰胺，为增加米制品的弹性添加硼酸等。
9. 食品安全危害因素进入食品的途径有：
10. 食品安全近阶段出现的问题：
二．食品的腐败变质。
1. 腐败：狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌(所谓腐败细菌并不是特定。
的细菌，只是对蛋白质分解能力强的细菌的统称)产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质(如有毒的胺)和不愉快气味物质的过程。
广义的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。
2. 变质：理、。
3. 腐败变质与发酵的关系：腐败变质与发酵，从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。
区别是：如对人类有益则称之为发酵，无益的则称之为腐败变质。因此，腐败变质与发酵，是站在经济的、卫生的观点上人为区分的。
4. 影响食品腐败变质的因素：①微生物：主要是细菌、酵母、霉菌；②食品的特性：营养组成、基质条件（离子浓度、渗透压、水分含量）、完整性；③环境因素。
5. 食品腐败变质的控制原理与方法：
原理：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物。
方法：加热杀菌法、低温保藏法、脱水干燥法、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法。
二． 细菌性食物中毒。
1. 食源性疾病：指食品中致**素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
2. 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质
的食品后出现的急性、亚急性疾病。
3. 引起细菌性食源性疾病的微生物：沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌。
三． 食品中的真菌毒素。
1. 产真菌毒素的微生物种类：曲霉属、青霉属、镰孢菌属。
2. 有可能产生的有毒毒素：黄曲霉毒素、蕈类毒素：鹅膏毒素。
四． 食品传播的疾病。
1. 食源性的病毒种类：轮状病毒、星状病毒、杯状病毒、腺病毒、肝炎病毒。
五． 食品传播的寄生虫与害虫。
1. 寄生虫：一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。
2. 食源性寄生虫：通过食品感染人体的寄生虫。
3. 引起食源性寄生虫病的寄生虫有：原虫、节肢动物、吸虫、绦虫、线虫。
六． 转基因食品的安全性。
1. 转基因：将不同**的dna分子进行重组，克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内。
2. 转基因生物：是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。
3. 转基因食品（gmf）：是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
4. 转基因食物的安全性争论：支持派认为：
如果转基因农业生物技术得不到社会支持，这一研究将被扼杀，并且强调，迄今为止并没有发现转基因食品危害人体健康和环境的确切证据。反对派的观点：一英国科学家声称，转基因马铃薯会减弱老鼠免疫系统功能；美国康乃尔大学也发现，转基因玉米会危害蝴蝶幼虫及其相关生态环境。
环保团体认为这种违反自然的转基因作物及产品，未经长期安全测试，长期食用可能对人类及生态环境造成负面影响。尤其是注重环境和生态保护的欧盟国家，对转基因作物更加排斥，因而抵制美国gmo产品的进口。
5. 如何评价转基因食品的安全性：划分受体生物的安全等级；划分基因操作对受体生物的影响类型；划分转基因生物体的安全等级；转基因产品的安全等级；安全性的综合评价和建议。
6. 转基因食品与传统食品相比有实质等同性的五项原则：(1)如果两者本质是相同的，用传统的安全性评价程序对转基因食品评价。
(2)如果在一定范围内有差别，用集中于对产生差别的因子进行评价。(3)如果氨基酸序列与已知蛋白毒素的氨基酸序列是同系物，则要进行毒理学实验。(4)如有蛋白质产生了抗营养作用，或营养成分发生改变，则要进行营养学评价。
(5)如果两者完全不同或没有可比的传统食品 ，则要特别设计动物模型试验证明其无毒后，还须进行人体营养学试验。
七． 环境污染物与食品安全。
1. 环境：一般专指有机体周围的生存空间。
2. 环境污染：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
3. 环境污染物：污染环境的物质。
主要包括：大气污染物（有害气体、颗粒物）、水体污染物（无机有毒物、有机有毒物、病原体）土壤污染物（酚类、氰化物、重金属：镉、铅、砷、汞 、污泥）
4. 环境污染物对食品安全的影响：由环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物(即食品的原料)的生产过程。
天然的动植物食品原材料一般较少含有有害物质，但在这些动植物的生长过程中，由于呼吸、吸收(或摄食)、饮水而使环境污染物进入或积累在动植物体内，从而影响食品的安全。
5. 自然环境、人工环境对食品安全的影响：自然环境是指天然形成、并未受人为活动影响或影响较小的环境。
一般来说，自然环境存在着许多有利于人体健康的因素，人类可获得清洁而安全的空气、水和食品。人工环境对食品安全性的影响因素，按环境因素的性质可分为三类：物理性：
放射性废弃物如核**、核泄漏及辐射； 化学性：成分复杂、种类繁多，仅在美国登记的化学物质已达到700多万种；不仅具有急性、慢性毒性、而且还具有致突变、致癌、致畸等远期效应，危及后代健康；生物性：细菌、真菌、病毒和寄生虫等。
八． 食品中农药残留。
1. 农药：指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者**于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。
2. 农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
3. 农药种类： 有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。
4. 食品中残留农药的**：施用农药后对作物或食品的直接污染；农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染；来自食物链和生物富集作用；运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。
九． 食品中的兽药。
1. 兽药：指用于预防、**诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。
2. 兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
3. 兽药残留的**：预防和**畜禽疾病用药；饲料添加剂中兽药的使用；食品保鲜中引入药物。
4. 兽药的种类：抗生素类、磺胺类药物、激素类药物。
5. 食品中：铅中毒— 镉中毒—痛痛病汞中毒—水吴病砷中毒—黑变病。
一十． 动植物中的天然有毒物质。
1. 动植物中的天然有毒物质：指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
2. 种类：（一）甙类：
皂甙、氰甙 （二）生物碱：茄碱、秋水仙碱 （三）有毒蛋白或复合蛋白 （四）酶 （五）非蛋白类神经毒素 （六）动植物中其它有毒物质（甲状腺激素、肾上腺皮质激素等）
3. 动植物天然物质的中毒条件：（一）人体遗传因素；（二）过敏反应；（三）食用量过大；（四）食品成分不正常。
十一。 食品添加剂的安全与卫生。
1. 按安全性分类：
第一类为安全使用的添加剂，即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不需建立adi值；
第二类为a类是jecfa己经制定adi和暂定adi的添加剂，它又分为两类a1,a2
a1经过 jecfa评价认为毒理学资料清楚，已经制定出adi值的添加剂。 a2 jecfa已经制定出类：暂定adi 值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。
第三类为b类jecfa曾经进行过安全评价但毒理学资料不足未建adi值，或者未进行安全评价者分为b1、b2 为两类， b1类： jecfa 曾经进行过安全评价 ，因毒理学资料不足，未建立adi 值。 b2类：
jecfa 未进行安全评价。
第四类为c类jecfa进行过安全评价，根据毒理学资料认为应食品添加剂，它分为c1、c2两类。 c1类：je的cfa根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使该禁止使用的食品添加剂或应该和严格限制使用用的添加剂。
c2类： jecfa认为应该严格限制， 作为某种特殊用途使用的添加剂。
食品安全与卫生学
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食品安全与控制学总结
食品卫生与安全控制学 总复习。1 对于具有传播性的影响食品卫生与安全的各种因素，归纳起来主要表现为 c 三要素。a.细菌 寄生虫 病毒b.生物性因素 化学性因素 物理性因素c.病原物质 传播路径 受害人群。d.生产者 职能 消费者。2 一般引起食品的腐败 变质的最主要因素是 c a.光线b.空气c....