食品安全学。
1、食品安全问题的根源何在？
1）90%的问题源于管理，10%的问题源于技术；
2）食品链之间利益的复杂性；
3）食品经营面临成本**的压力；
4）食品企业规模普遍较小，入行门坎低；
5）食品安全保障体系仍在探索与完善过程中。
如何解决？1）保障食品加工中的安全性。
用全局的眼光，监管整个食品链；不能“一叶遮目”，要顺藤摸瓜；不能“就事论事”，要透过现象抓本质。
建立食品安全保障体系。
基于食品安全风险分析的预警系统。
2）透过现象抓本质，充分关注影响食品安全的一些深层次问题。
食品链之间利益的复杂性；
食品经营面临成本**的压力；
企业规模普遍较小；
食品安全保障体系仍需探索及完善。
3）预防为主，有效规避风险。
建立三位一体的食品安全保障体系食品企业对其生产经营的食品质量负总责； **加强对食品企业食品安全的监督检查； 消费者增强自我保护能力。
建立基于食品安全风险分析的预警系统，有效监管：
食品生产的环境与条件食品原料食品加工过程。
食品包装食品贮存食品加工企业的食品安全保障体系的有效性与适宜性。
食品安全问题，不只是食品工业的问题有效监管，必须基于食品链及其相关组织。
2、（1）食品安全风险分析的内容。
风险分析是利用我们已知的观察，对我们未知的内容做出猜测。
是指对可能存在的危害的**，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施。
风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进行的、开放透明的过程。它包括风险评估、风险管理以及风险交流。
风险评估： 对由于人类暴露于食源性危害所产生的已知的或潜在的有害作用所进行的科学性评价。 危害识别：生物、化学以及物理危害的识别危害特征描述：有害作用的评价。
饮食暴露：摄入量估计风险特征描述：潜在有害作用的可能性和严重性。
风险管理：为减少或降低所评估的风险，对政策（适当的控制方法）进行权衡的过程。
风险评价/风险管理策略评估/执行管理决定/监控和审查。
风险交流：在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。
2）如何看待haccp体系？是什么、原理、带来什么好处？存在什么问题？
危害分析和关键控制点(haccp)是一种用于食品生产过程中的预防性的食品安全质量控制措施，也就是风险分析与风险管理的实际应用。
内容及原理：conduct a hazard analysis 进行危害分析，建立预防措施。
determine the ccps确定关键控制点。
establish critical limit(s确定关键限值。
establish a monitoring system 建立监控程序。
establish corrective actions 制定纠偏和纠偏措施。
establish verification procedures 建立验证程序。
establish documentation建立文件和记录体系。
原理1通过风险分析，达到未雨绸缪原理，对风险实施管理，预防风险发生。
原理5亡羊补牢，及时制止风险扩散原理，风险管理，持续改进。
好处：①haccp使我们能未雨绸缪，出现问题时能及时亡羊补牢；②全球认同的安全体系；
③使您对食品**过程有深刻的了解；④节省费用；⑤得到消费者的信任；
⑥保障并提升品牌价值；⑦确保产品能够消费者及法规要求；
⑧对食品质量管理体系加以补充。
为什么会有上述好处/优点。
1） 在问题出现之前就采取纠正措施，因而是积极主动的控制。（防患于未然）
2）通过易于监视的特性，如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。
3）只要需要，就能采取及时的纠偏和纠偏措施，进行迅速控制。（及时进行亡羊补牢）
4）与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，费用低廉。
5）由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。
6）由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。
7）haccp能用于潜在危害的预警，通过监测结果趋向实施预警。（未雨绸缪）
8）haccp涉及到与安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。
总之，haccp原理——使人力、财力、物力用于最需要和最有用之处（即，满足最必要的而不是最完美的）。
这一思想使haccp在通常缺乏人财、物力的许多发展中国家成为极为理想的工具。应用haccp原理可能使应用者在保障食品安全的过程中，有效进行必要的改革。
haccp存在的问题。
haccp需要应用于从食品原料（海捕或养殖的）到消费的全过程，才能显出其巨大效果。
接受haccp需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在或能产生真诚，否则haccp将终究失败。例如，做假记录。
haccp要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖**的帮助（监督员、实验室）来保证安全性和质量。
培训检查验收人员与企业人员达到对haccp共同理解将需很长时间。
应用haccp不能预防所有的问题，方方面面的专家们会就这一至关重要的问题争论不休。
3、食品加工技术包括哪些内容，有哪几类？
a.提高食品安全性的技术：
heat treatments加热处理 ②冷冻 ③辐照 ④化学消毒 ⑤高压技术。
b.控制污染的技术：①温度（冷持、热持） ②ph（酸化、发酵）
水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻） ④防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）
c.防止再次（二次）污染的技术：①包装技术 ②设备消毒 ③食品加工设备的卫生设计。
4、食品追溯大的定义、基本单元、信息有何要求、必要性、重要性。
定：食品追溯就是在食品生产的各个环节过程中，从对食品生产的原材料（如牛肉类制品的牛的饲养）的生产培育、食品的生产加工、包装、运输、销售的所有过程的记录的回溯能力。
食品可追溯的基本单元：销售单元或者**单元、运输单元、仓储单元、生产单元---批次。
信息及要求：原材料的基本信息，以蔬菜种植为例，必须有如农田的基本信息、耕作者的基本信息、种籽的**、耕作过程中的基本情况（化肥使用、各种病虫害等）、采摘情况等等。
生产加工过程中必须有生产者的基本信息、原材料的**、辅助材料的**、食品添加剂信息、生产过程的基本信息。
运输过程中要有运输者基本信息、班次信息、运输条件如温度等等。譬如目前各国规定牛肉的可追溯。所有牛肉包装上必须具有八大主要信息：
牛肉所属性别、出生年月、饲养地、加工者、零售商、无疯牛病病变说明等等。
要求： 准确性唯一性。
必要性：a.食品生产监督管理部门（包括**管理部门、社会监管组织）:
①更加有效地管理食品生产加工销售工作。
食品生产销售的风险管理、食品召回制度的建立。
②获得消费者更高的信任。
③****的需要。
b.食品的生产加工销售者：
一般来讲，不管法律法规是否要求，生产销售企业对自己的生产销售活动都有记录，这种记录可能是纸制的，也可能是电子的信息记录，以保证企业可以对自己的生产经营活动有清楚的记录和控制。
①本身就是消费者，和普通的消费者有同样的价值判断。
②企业管理的要求， 如：企业**链管理， 食品召回。
③食品安全控制的必然要求。
④企业利润的要求。
c.食品的消费者：
①消费者的知情权。
愿意用较高的成本得到更加安全健康的食品。
重要性：（1）减少食源性疾病的感染；
（2）在食品质量安全危机暴发时，厂商可以减少承担自己产品被禁止销售、固定资。
产被没收、丧失企业信誉和自身质量管理体系崩溃等负面影响的风险；
（3）当危机出现时，公司与**都可以快速识别风险而减少对人类健康的危害。
5、如何控制微生物生长。
内在的因素：ph值、水份、营养、抗微生物成份、生物结构。
外部因素：温度、湿度、空气。
影响食品中细菌繁殖的因素：温度、时间、ph值、水分活度、氧气浓度、防腐剂、
微生物间的相互作用。
可以杀死某些微生物的食品加工技术：加热处理、辐射、消毒、冷冻（仅对寄生虫有效）
高压技术。控制微生物的主要方法包括：加热、冷却、干燥、加酸、加糖、加盐、烟熏、气调、化学处理和辐照等。
添加一定量的化学添加剂可以抑制微生物的生长，但会对食品组分或人体健康造成不利影响。控制微生物性腐败的关键是选择合适的处理方法或合适的处理剂量。
6/如何正确看待食品添加剂？
7、安全的食品是生产出来的，不是监管出来的。
食品安全学复习
名词解释 1 食源性疾病 指食品中致 素进入人体引起的感染性 中毒性等疾病。2 动植物天然有毒物质 是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。3 食品安全 狭义 对食品按其原定用途进行制作和 或食用时不会使消费者受害的一种担保...
食品安全学复习点
一 填空题 1 细菌性食物中毒的类型 感染型 毒素型 混合型。79页。2 土壤污染的特点 隐蔽性和滞后性 累积性 不可逆转性 难治理性。58页。3 三致 作用 致畸 致癌 致突变。120页。4 转基因食品的管理 安全性认证 品种管理 强制性标注。见ppt上。5 动植物中天然有毒物质引起食物中毒的原因...
食品卫生安全知识复习题
1 库房台账保存期限不得少于几年a 一年 b 二年 c 三年 d 四年2 储存散装食品，贮存位置标明哪些内容？a 食品的名称 b 生产日期 保质期 c 生产者名称 d 生产者 3 冰箱冷藏温度是多少a 0 10 b 10 1 c 0 15 d 20 1 4 食品食用前存放超过2小时的食物应在什么条件...