第ｌ２期（总第２６５期）
０１１年ｌ２月。
农产品加工学刊。
文章编号。食品安全学课程教学探索。
任红涛 ，程丽英 ，庞凌云。
１．河南农业大学，河南郑州４５０中州大学，河南郑州４５０
摘要：食品安全学是食品质量与安全专业的主干课程。依据食品安全学课程的性质与特点，对教学内容、教学方式。
与方法、考核方式等方面进行了探索，提出了案例教学法、调研教学法、互动教学法，取得了良好的教学效果，实。
现了高素质食品安全专业人才培养目标。关键词：食品安全；案例教学；调研教学；互动教学中图分类号：ｇ６
文献标志码：ａ
近十几年来，国内外食品安全事故频发，食品安全越来越受到广大消费者的关注，我国对食品安全也极为重视，监管越来越严。２０年后，全国众多高校相继设置了食品质量与安全专业，食品安全学是该专业的一门主干课程，其内容多而杂，涉及食品科学、毒理学、农学、生物学、化学、管理学等，涵盖了食品质量与安全专业的绝大部分内容『ｌ－因此，食品安全学的教学直接关系到食品质量与安全专业学生的专业素质及就业前景。笔者结合７年来教学实践，从教学目标、教学内容、教学方式与方法、考核方式阐述食品安全学教学，以提高食品安全学教学质量，培养一批高素质、具有创新能力、与时俱进的食品质量与安全专业的专门人才。
食品安全学课程背景及教学目标。
随着科学技术的进步，食品工业逐渐向规模化。
食品安全问题的影响范围，使其成为一个需要各国。
**、众多部门共同负责、协同管理的国际性问题。食品安全学课程是为了培养既掌握食品加工技术，又了解食品安全知识，具有较高的食品安全意识，能够开展食品安全管理工作的综合型实用人才。食品质量安全无时不刻处于动态变化发展过程中，因此，开展食品安全学教学研究探索，与国际食品质量安全监督管理接轨，以满足社会发展的需要，并培养高素质食品安全监管人才，对改善我国食品质量安全监管现状具有重大意义。
食品安全学课程教学内容。
和多样化的趋势发展，影响食品安全的因素也随之。
发生极大变化。①食品生产的工业化和规模化、食品添加剂的发展、食品加工新技术的广泛使用，以及人类生存环境的变化，导致新的食品安全问题不断涌现；②随着国际食品**的飞速发展，扩大了。
收稿日期。由于食品质量与安全专业开设时间短，并且食品安全学是一门新兴综合性学科，涉及面广，造成各高校课程体系有一定差异。虽然当前涉及食品安全的书籍非常多，但合适的教材很少，因此综合吴永宁主编的（觋代食品安全科学》和谢明勇主编的（（食品安全导论》等相关资料，确定教学内容。
食品安全学课程教学内容见表１。
课程教学重点：食品原料中危害**（物理性、化学性和生物性）、加工中食品安全性危害；流通中。
作者简介：任红涛（１９一），男，河南人，讲师，硕士，研究方向：食品质量安全。
０１１年第１２期任红涛，等：食品安全学课程教学探索１３５
表１食品安全学课程教学内容。
章节。．绪论。
．食品安全性评价。
学时。章节。
学时２１融会贯通起来，通过**、**等素材的应用，提。
高学生对课程的学习兴趣，避免了纯理论说教，大。
７．新型食品的安全性２８．食品流通中的安全性。
．原料的安全性：原料中天然有毒有害物质４．食品原料的生物性污染。
９．不法商业行为引起的食品。
安全性危害４ｌ０膳食结构的安全性。
．食品原料的化学性污染６．食品加工中的安全性。
ｌ１．食品安全溯源及预警技术 ２３食品安全控制技术。
的安全性危害；食品安全溯源及预警技术；食品安。
大激发了学生对食品安全知识的求知热情 。比如将。
乳制品中典型的食品安全事故，按其发生顺序，依次研究其危害，分析其发生的原因。３．结合国内外食品安全事件，开展案例教学。
由于食品安全内容抽象，教学内容若局限于书本，课堂必将陷入枯燥无味、理论说教的困境，影响学生的学习兴趣【５ｊ因此采取案例教学方法，结合合适的食品安全事件，将食品安全知识点融合其中。采用案例分析的形式，针对企业中存在的一些较为全控制技术。教学内容结合食品安全案例，深入浅出地将“从农田到餐桌”的食品安全性问题贯穿于教学环节。
同时，重视实践教学，提高学生实践动手能力、专业技能及创新性思维，培养综合型高素质食品安全管理专门人才嘲。
首先，在实验教学环节多开设综合性设计性实验。由指导教师出题目，学生查阅资料，设计实验方案，既使学生掌握了实验内容、实验方法，又锻炼了学生动手实践能力及创新性思维能力。如：
集贸市场蔬菜农药残留调查、地下水污染调查、郊区各村庄土壤重金属污染情况调查、各屠宰厂肉品兽药残留调查、超市熟食的安全性调查、麻辣食品防腐剂及微生物状况调查等，让学生利用已学知识，结合本课程学习知识及个人爱好，以组为单位，发挥集体智慧，设计实验方案并实施。各组根据实际情况，分析实验结果与原因，如：部分蔬菜农药残留超标、某地区地下水有异味等，可通过调查走访或查阅类似案例，分析其原因，并找出合适的控制措施。
实习环节包括：参观实习、企业定岗实习和社会调研。食品企业由于安全卫生的要求，不愿意接受学生到车间进行实习，而食品安全控制不可能在实验室里完成。
因此应克服困难，与企业开展合作，安排学生到企业（农场、食品加工企业、物流公司或冷库等）定岗实习１个月以上。通过４－６次的参观实习和１个月的定岗实习，让学生了解和熟悉农产品生产及贮藏、食品加工技术及加工中的安全控制技术、食品流通安全控制技术，为学生以后的工作或进一步深造积累丰富理论知识与实践经验。研究制定科学化的食品安全社会调研方法及手段，针对“从农田到餐桌”的各个环节，开展食品安全相关问题的社会调研，了解我国食品安全现状。
教学方式与方法的探索。
．１多**ｐｐｉ及**、板书等手段辅助教学。
食品安全原理比较抽象，内容庞杂，因此通过现代化多**教学方式，可将案例与食品安全知识典型的实际问题进行深入讨论，培养学生独立思考问题、分析问题和解决问题的能力。同时，通过对食品安全“热点”问题的学习，激发学生的学习兴趣，引导学生课后主动关心、学习、研讨这些实际问题，使学生学会如何紧密跟踪学科发展动态，获取信息，更新知识。３．开展课堂讨论，采取互动式教学。
积极开展课堂讨论，鼓励学生敢于表达自己的思想和意见，可以促进学生对新知识的追求和探索，得到多种思维方法的训练。通过讨论，可以依靠和发挥集体力量，让学生在“集体思想”中受益。教师和学生应该以平等的地位参加，自由交谈、热烈辩论，学生参加这样的讨论，既可拓展思路、集思广益，又可在共同**学术问题的过程中增长知识、开阔眼界，了解掌握国内外食品安全现状，各国食品安全管理体制，为未来我国食品安全监督管理培养优秀的研究与管理人才。
３．食品安全调研教学法。
结合课程教学内容，贯彻“从农田到餐桌”的理念，安排学生分组开展农业种植养殖、农产品贮藏、食品加工、食品流通等各环节的食品安全调研。通过食品安全调研，学生充分了解食品安全现状及其形成原因，熟悉教学内容。在调研过程中，通过与相关国家食品安全监督管理机关、大中型食品企业、小作坊及农户等的接触，与企业人员和执法人员等进行食品监督管理及质量安全控制的交流，为今后工作打下良好基础。
食品安全调研必须制定科学的调研方案，确定合理的调查方法及手段，如：针对农药残留问题，首先查阅国内外相关资料，了解我国农残与国际农残标准差距，针对调研区域统计食品种类及产量，调查区域内居民膳食结构，根据膳食结构科学取样，检测各类样品中农药残留量，分析各种样品农药残留的规律，并进行风险分析，评价本区域居民饮食结构是否安全。
课程考核方式。
相对于其他课程，食品安全学内容繁杂，知识。
３６农产品加工学刊２０１年第１２期。
点琐碎，试卷无法体现学生真正的学习效果，因此的实践中不断探索。主要通过课程调研、综合性设计实验、课堂讨论等。
教学环节成绩，并结合卷面成绩，予以综合评判。参考文献：
此种考核方式可全面提高学生综合素质，培养学生【１］吴永宁．现代食品安全科学【ｍ】北京：化学工业出版发现、分析并解决实际问题的能力。社，２０
结语。２】谢明勇，陈绍军．食品安全导论［ｍ】北京：中国农业。
大学出版社，２０
食品安全学是食品质量与安全专业的主干课程，【３沈继英，李家兴．面向２ｌ世纪的人才素质【ｍ】北京：其内容也在不断发展变化，因此食品安全学教学存北京大学出版社，１９在一定的难度。本文从教学目标、教学内容、教学【４】毕金锋．谈食品质量管理学课程教学的改革『ｊ１沈阳方式与方法、考核方式等方面对食品安全学教学进农业大学学报（社会科学版。
］朱建华，钟瑞敏．《食品安全鸟课程教学改革与探索［ｊｊ行了粗略总结，但如何更好提高食品安全学教学质【
江西农业学报量，培养高素质食品安全专门人才，还需要在今后。
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上接第１３０页）
培养学生发现问题、提出问题和解决问题能力的关参考文献：
键步骤，特别是对于作实验失败的同学，一种办法。
是重做实验，另一种办法是详细分析实验过程与步骤，查找、分析失败的原因，采用分析失败原因的做法，如分析的细致、合理，能够发现问题者，得分也会很高。
生物化学课程实验报告按内容逐项评分，增加了教师的工作量，持续采用此法会感到繁琐。为了更好地掌握学生实验报告内容，建议采用２～３次逐项打分、定量分析的做法，对所有实验项目做到心中有数，在此基础上进行定性打分的做法，简化过程，实行理由扣分。从而避免教师印象打分、模糊打分、随意打分、按分数段打分、没有高分也没有低分的现象，既是实验报告写得好就要给高分，实验报告写得差，就不能提高分。
把一个实验报告作为一个简化的小**来写，通过实验学习科学研究的方法，按照操作规范认真执行，提高学生分析问题和解决问题的能力。
１］谢苗，甘纯玑．生物化学设计『生实验教学规划与实践【ｊｊ
实验室研究与探索。
２路晓军，曹淑英．生命教育课堂和实践教学的实验及２ｊ
ｃｌ一９０分析【ｊ】高教探索王俊文，孙惠明．改革实验成绩评定标准**。
验技术与管理。
４１赵建芬，梁巧荣．**分析化学实验课程成绩评定的改。
革【ｊ１广东化工。
ｊｊ．实。５】谭娟，刘良科，向德标．地方院校《细胞生物学实马佥＝》
教学改革的探索与实践［ｊ］安徽农业科学，２０
６】杜荣骞．生物统计学【ｍ］北京：高等教育出版社，００
７】金姝兰，凌云．高师地理实验课程与新课改协同发展的。
路径选择［ｊ］教育学术。
８】孟彩侠，黄领梅．近半个世纪来和田地区气温变化分。
析【ｊ］干旱区资源与环境。
一—’一——＋一＋＋—卜一—●一—’一＋＋一＋—●一一＋一＋＋－一一—０一”—●一”＋＋一＋—卜“—＋一。
上接第１３３页）
１刘变芳．改革食品微生物实验教学，加强学生综合能力取一定措施加以解决和改善。只要学校重视、教师【
培养阴．杨凌职业技术学院学报努力、学生积极参与，综合设计性实验教学方式必。
】宋存江，刘如林，王淑芳，等．综合型研究型实验课的。
然会发挥出其独特优势，成为一种非常好的实验教【
探索与实践［ｇ］高校生命科学基础课程报告论坛文。
学形式。集，２０
参考文献：１】赵永芳．微生物学原理及其应用（第２版）［ｍ武汉：
武汉大学出版社。１９
４］刘慧．现代食品微生物学实验技术【ｍ】北京：中国轻。
工业出版社，２０
５】朱铁群，成庆利．微生物学设ｉ十『生实验教学个案分析叨．
微生物学报。
《食品安全学》课程教学大纲
食品安全学 课程教学大纲。一 开课单位。食品科学技术学院食品科学与工程教研室。二 课程 与课程名称。课程 课程名称 食品安全学。三 开课对象。食品质量与安全本科专业。四 课程性质。专业主干。必修。总学时48学时 3学分。理论48学时。五 教学任务与目标。食品安全学 课程是食品质量与安全本科专业必修课...
2019食品安全学实践课程指导要求
实践一食品安全与公众健康 让谣言止于科学。围绕食品安全法 食品安全标准和食品安全知识 食品安全热点事件等内容，以 食品安全与公众健康 让谣言止于科学 为主题，每位学生都进行积极准备和完成食品安全科普图 文作品，作为实践一报告模式。作品准备截止时间至 2014 年11月13 日 第11周周四 实践要求...
《食品安全学》教学大纲
食品安全学 教学大纲。一 课程的地位 性质和任务。课程性质 食品安全学 课程是产品质量监督与检验专业必修课。课程地位是理论基础课。课程任务 通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴...