食品安全与卫生学

选择（10分）、判断（10分）、填空（20分）、名词解释（10分）、简答题（20分，5题）、问答题（20分，2题）

名词解释。1.食品安全：

是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。

2.食品卫生：是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

3.新资源食品：指的是在中国新研制、新发现、新引进的无食用习惯的，符合食品基本要求，对人体无毒、无害的物品。

4.腐败变质：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

5.发酵：是指人类利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。

6.条件致病菌：寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病者。

7.转续宿主：幼虫侵入非正常宿主后不能发育为成虫，但进入正常终宿主后，仍能继续发育为成虫。这种非正常宿主称为转续宿主。

8.中间宿主：幼虫或无性生殖阶段所寄生的宿主。

9.实质等同性原则：如果某个新食品或食品成分与现有的食品或食品成分大体等同，那么它们就是安全的。

10.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。

11.动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

12.无公害食品：是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。

13.有机食品：是指来自于有机农业生产体系，根据有机食品生产标准生产加工、并通过合法的独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。

填空。1.影响食品的主要危害：（1）农业化学控制物质、（2）农药残留、（3）食品添加剂、（4）动植物天然毒素、（5）真菌毒素、（6）食源性致病菌和病毒。

2.根据微生物检测技术的基本原理不同将检测方法分为以下四大类：传统培。

养检测方法、生物化学检测方法、免疫学检测方法、分子生物学方法。

3.检测机构缩写。

1）cac: codex alimentarius commission食品法典委员会。

2）fao：food and agriculture organization联合国粮食及农业组织（3）who：world health organization世界卫生组织。

4）iso:international standard organized国际标准化组织。

5）fda：food and drug administration美国食品与药品管理局4.影响腐败变质的因素：

微生物、食品的特性、环境因素。5.食品腐败变质的危害：

（1）产生厌恶感、（2）降低食品的营养价值、（3）引起中毒或潜在危害（包括急性毒性、慢性毒性或潜在危害）

6.控制食品腐败变质的基本原理：（1）阻止或消除微生物的污染、（2）抑制微生物的生长和代谢、（3）杀死微生物。

7.食源性疾病的三个特点：（1）食物为传播媒介、（2）病原物是食物中的致**子、（3）临床特征为急**染或中毒。

8.食物中毒的分类：（1）细菌性食物中毒、（2）真菌及其毒素食物中毒、（3）动物性食物中毒、（4）有毒植物中毒、（5）化学性食物中毒。

9.霉菌产毒的特点：

1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。（2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。

3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。

10.病毒的特点：个体极小、专性寄生、没有细胞结构。

11.病毒感染宿主细胞进行增殖的五个步骤：吸附、侵入、复制、装配、释放。

12.兽药残留对人体健康的危害：（1）毒性作用、（2）过敏反应和**反应、（3）细菌耐药性、（4）菌群失调、（5）致畸、致癌、致突变作用、（5）激素的***。

13.膳食中硝酸盐和亚硝酸盐的**（1）食品添加剂；

2）从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；

3）含氮肥料(包括无机肥和有机肥)和农药的使用；（4）工业废水和生活污水。

其中直接**是食品添加剂，主要**是肥料的大量使用。14.动植物食品引起食物中毒的原因：（1）人体遗传因素、（2）过敏反应、（3）食用量过大、（4）食品成分不正常。

15.用于食品辐照的射线必须具备的三个条件：（1）具有足够穿透力、（2）不足以食品分子的原子结构破裂，使食品成为放射性物质、（3）考虑到成本以及操作的简易性。

16.影响食品辐照效果的因素：（1）辐照剂量。

2）食品接受辐照时的状态（3）辐照过程环境条件。

4）辐照与其他保藏方法的协同作用。

17.毒理学试验的四个阶段第一阶段，急性毒性试验。

第二阶段，遗传毒性试验（致突变试验）、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段，亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段，慢性毒性试验（包括致癌试验）级绿色食品和aa级绿色食品的特点。

19.无公害食品的有效期为3年，管理部门农业部。

绿色食品的有效期为3年，管理部门中国绿色食品发展中心。

有机食品的有效期1年，管理部门国家环境保护总局有机食品发展中心。

简答题。1.何为gmp？何为ssop？简述它们的关系。

gmp：食品gmp是一种食品安全和质量保证体系，其宗旨是在食品制造、包装和贮藏等过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫生的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中操作，以确保食品安全和质量稳定。

ssop：又称卫生标准操作程序，是食品企业为了使其所加工的食品符合gmp规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。

gmp与ssop的关系（1）地位不同。

gmp规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是**食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必须执行，否则加工食品不得上市。将gmp法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成ssop的主要内容，它没有强制性。

2）表现形式不同。

gmp的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，ssop的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具。

体实施办法，相当于iso9000中的作业文件，制订ssop的依据是gmp，gmp是ssop的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行ssop的最终目的。

2.简述绿色食品的标准体系中包含的主要内容。

1）产地环境质量标准（2）绿色食品生产技术标准（3）绿色食品产品标准（4）绿色食品包装标签标准（5）绿色食品贮藏运输标准（6）绿色食品其他相关标准。

3.当食品受到的辐射剂量不足以杀菌，一些微生物将存活下来，其后果有哪些？

1）辐射对食品中微生物菌丛的选择性提高。（2）存活微生物的突变几率提高。

3）重复使用亚致死的辐射剂量从而使对辐射的抗性提高。

4）辐射后，微生物的鉴定特征可能发生改变，从而导致种类或菌株不能正确的鉴别。

5）产毒细菌或霉菌的毒素形成量提高。

4.食源性寄生虫传播途径，并针对每个举1—2个例子。

1）人→环境→人，如隐孢子、贾第虫、蛔虫、钩虫等。

2）人→环境→中间宿主→人，如猪带绦虫、牛带绦虫、肝片吸虫等。（3）保虫宿主→人，或保虫宿主→环境→人，如旋毛虫、弓形虫等。

5.简述转基因植物的安全性特点。

1）标记基因使受体植物在自然界的竞争力下降。

2）外源基因的次生效应。

3）转基因植物可能会成为杂草（4）转基因植物对生物多样性的影响（5）抗虫转基因作物存在的潜在危害（6）产生新病毒的可能性。

6.环境污染的三个特点。

1）环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。

2）环境污染在环境中是通过生物或物理化学作用进行转化、增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用。

3）环境污染可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛。

7.简述如何有效地控制兽药残留。

1）有效的监督管理和检测体系建设（2）加强药物的合理使用规范。

3）严厉查处违禁药物用作饲料添加剂。

4）谨慎使用抗生素。

5）饲料生产过程中药物添加剂污染的控制。

6）严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量（mrl）

8.食品包装材料在安全性上的基本要求，并简述塑料制品包装材料存在的安全性问题。

1）基本要求：①不能向食品中释放有害物质②不与食品中成分发生变化（2）塑料包装材料存在的安全性问题。

塑料包装表面污染问题。

塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的。

问题。油墨、印染及加工助剂问题。④**问题。

树脂本身具有一定毒性。

9.何为食品添加剂，在使用时应符合哪些要求？

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。

使用时应符合的要求：

1）食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；

2）食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；

3）食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；

4）食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；（5）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

10.食品毒理学安全性评价时需要考虑的因素。

1）人的可能摄入量。除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。

2）人体资料。

3）动物毒性试验和体外试验资料。

4）由动物毒性试验结果推论到人时，应采用安全系数的方法。安全系数通常为100倍，但应随情况改变。

5）代谢试验的资料。应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系来进行试验。

6）综合评价。必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡，并随着时间的推移，很可能结论也不同。

问答题。1.食品添加剂的安全划分。

fao∕who下设的食品添加剂联合专家委员会（jecfa）为了加强对食品添加剂安全性的审查与管理，制定出它们的adi（每人每日允许摄入量），并向各国**建议。该委员会建议把食品添加剂分为如下四类：

第一类为安全使用的添加剂，即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不需建立adi值。

第二类为a类，是jecfa已经制定adi和暂定adi的添加剂，它又分为两类a1、a2。

a1类：经过jecfa评价认为毒理学资料清楚，已经制定出adi值得添加剂。

a2类：jecfa已经制定出暂定adi值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。

第三类为b类，jecfa曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立adi值，或者未进行安全评价者，它又分为两类b1和b2。

b1类：jecfa曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立adi值。b2类：jecfa未进行安全评价。

第四类为c类，jecfa进行过安全评价，根据毒理学资料认为应该禁止使用的食品添加剂或应该严格限制使用的食品添加剂，它分为两类c1和c2。

c1类：jecfa根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的添加剂。c2类：jecfa认为应该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。

2.绿色食品的认证程序。

3.何为毒理学安全性评价，我国对不同受试物选择毒性试验的原则。

食品毒理学安全性评价是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物。

进行毒性实验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程。

原则：1）凡属我国创新的物质一般要求进行全部四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者、必须进行全部四个阶段的毒性试验。

2）凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第。

一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。

3）凡属已知的化合物质，世界卫生组织已公布每日容许摄入量者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第。

一、二阶段毒性试验，如果试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性实验。

4）农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洁消毒剂的安全毒理学评价试验的选择原则。

4.何为ssop？它包含哪些程序内容。

一般包括至少八个方面的程序内容：

1）与食品或食品表面接触的水（冰）的安全（2）与食品接触表面的清洁、卫生和安全（3）确保食品免受交叉污染。

4）操作人员手的清洗、消毒、设施的维护与卫生保持（5）防止食品被外部污染物污染。

6）正确标示、存放和使用各类有毒化学物质（7）食品加工人员的健康与卫生控制（8）虫害、鼠害的防治。

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