一、填空题：
1、细菌性食物中毒的类型：感染型、毒素型、混合型。79页。
2、土壤污染的特点：隐蔽性和滞后性、累积性、不可逆转性、难治理性。58页。
3、“三致”作用：致畸、致癌、致突变。120页。
4、转基因食品的管理：安全性认证、品种管理、强制性标注。见ppt上。
5、动植物中天然有毒物质引起食物中毒的原因，包括：过敏反应、食物成分不正常、遗传因素、食用量过大。见ppt上。
6、食品gmp的管理要素主要包括四个“m”， 四个“m”的意思分别指什么？人员(man)、原料(material)、设备(machine)和方法(method)。270页。
二、名词解释：
1、食品安全：是指食品中不应因含有可能性损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。见ppt上。
2、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。见ppt上。
3、食品污染：是指食品从原料的种植（养殖）、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，都有可能被某些有毒有害物质侵袭而造成食品安全性、营养价值和质量降低或对人体健康造成不同程度的危害。简言之，食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质。
46页。
4、食品腐败：指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类的食用的现象。见ppt上。
5、转基因食品：利用现代分子生物技术，将某些生物的优良基因转移到其他受体物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，经培育或种植而获得转基因生物。转基因生物直接食用或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。
三、简答题：
1、什么是细菌性食物中毒以及它的流行力学特点？书79页。
答： 细菌性食物中毒是指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。
流行力学特点：
季节性强，绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的夏秋季节（5~10月）；
发病率高，病死率因中毒病原而异，大多数细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好、病死率低，但李斯特氏菌、肉毒梭菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%-100%。
**与致病食品之间有一定的规律性，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为变质禽肉，病死畜肉居第三位。
2、影响有毒金属毒性作用的因素？书116页。
答：（1）体内蓄积量。 一般来说，有毒金属在人体内的总蓄积量较多并超过其阈值时，才会表现出毒性作用。
2）有毒金属的存在形式及价态。 金属元素的存在形式不同，其溶解性和吸收率不同，因而其毒性大小也有很大差异。通常情况下，以有机形式存在的金属吸收率较高，因而毒性也较大；水溶性强的金属盐类毒性较大；有毒金属的存在价态也可影响其毒性。
3）膳食成分。 某些膳食成分可以影响有毒金属的毒性。
4）金属元素间的相互作用。 有毒金属的毒性与其他金属元素的存在也有一定的关系，包括拮抗与协同作用。
3、塑化剂（或增塑剂）对人体的危害有哪些？见ppt
答：塑化剂如果在体内长期累积，会引发激素失调，导致人体免疫力下降，最重要的是影响生殖能力，造成孩子性别错乱，包括***变短小、性征不明显、诱发儿童性早熟。特别是尚在母亲体内的男性婴儿通过孕妇血液摄入邻苯二甲酸酯(dehp)产生的危害更大。
目前虽无法证实塑化剂对人类是否致癌，但对动物明显会产生癌变反应。）
4、转基因食品安全性评价原则？见ppt
答：（1）实质等同性原则(substantial equivalence)
2）预先防范(precaution)的原则
3）个案评估的原则(case by case)
4）逐步评估的原则(step by step)
5）风险效益平衡的原则(balance of benefits and risks)
6）熟悉性原则(familiarity)
5、haccp的七个原则？书272页。
答：原则1：进行危害性分析：。
原则2：确定关键控制点。
原则3：建立关键限值。
原则4：建立监控关键控制点的控制系统。
原则5：建立当监控提示某个特定关键控制点失去控制时所采取的纠偏措施。
原则6：建立证明haccp系统有效运行的验证程序。
原则7：建立有关以上原则及其应用的所有程序和记录的文件。
四、问答题。
1、分析食品加工中的危害因素有哪些？（从生物、化学、物理方面回答）见ppt
答：食品加工中影响食品安全的危害因素包括生物性危害、化学性危害以及物理性危害等。这些危害可能来自原料本身、环境污染或是加工过程。
一、 生物性危害：
主要指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程、代谢产物(如毒素)对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为以下几类。
细菌性危害；②真菌性危害；③病毒性危害；④寄生虫危害；⑤虫、鼠危害。
二、化学性危害：
食品中的化学危害源于食品原料本身含有的，在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。
天然毒素及过敏原；②农药残留；③药物残留；④激素残留；⑤重金属超标；⑥添加剂的滥用或非法使用；⑦食品包装材料、容器与设备带来的危害；⑧其他化学性危害。
三、物理性危害：
物理性危害包括各种可以称之为外来物质的、在食品消费过程中可能使人致病或致伤的、任何非正常的杂质。多是由原材料、包装材料以及在加工过程中由于设备、操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃、金属、石头、塑料等。
总之，生物性污染和化学性污染是当前乃至今后相当长的一段时间内食品加工中要面临的主要安全问题。
2、禽流感的污染**、传播途径及防护措施？见ppt
答：一、污染**与传播途径：
家禽及其尸体是该主要传染源。
病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，常通过消化道、呼吸道、**损伤和眼结膜传染。
吸血昆虫也可传播，病鸡的肌肉、鸡蛋均可带毒。
二、防护措施：
对养殖禽类应及时做好预防接种工作，防止禽类感染禽流感病毒，以避免动物**性食品污染；
严格检疫，防止将病毒由疫区传入，避免染毒禽类产品进入食物链。禁止带毒的食品在市场流通，一旦发现可疑病例，应及时封锁、隔离、消毒、严格处理病禽死禽；
慎用八角茴香；
勤洗手、远离家禽的分泌物，接触过禽、鸟或禽、鸟粪便要注意用消毒液和清水彻底清洁双手，避免到疫区旅行；
养成良好的个人卫生习惯，咳嗽时用手或卫生纸捂住嘴，加强室内空气流通，每天1~2次开窗换气半小时，要有充足的睡眠和休息，均衡的饮食，多摄入富含维生素c等增强免疫力的食物；
吃禽肉要煮熟、煮透，食用鸡蛋时蛋壳先用清水清洗，烹调加热充分，不吃生的或半生的鸡蛋。
作业题：食品中丙烯酰胺产生的机制、影响因素和危害？书128页。
答：丙烯酰胺产生的机制：由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德(maillard reaction)反应而生成丙烯酰胺。(见ppt)
影响因素：底物浓度；加热温度；水分含量；食品中的ph。
危害：动物实验发现丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，可损害动物的神经系统，降低雄性动物的生育能力，能够引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因和染色体异常从而具有遗传毒性，并与动物的肺癌、乳腺癌、甲状腺癌、口腔癌、肠道肿瘤和生殖道肿瘤的发生存在相关性。
丙烯酰胺对人体的毒性作用主要表现在对神经系统的毒性作用方面，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍。
食品安全学复习
名词解释 1 食源性疾病 指食品中致 素进入人体引起的感染性 中毒性等疾病。2 动植物天然有毒物质 是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分 或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。3 食品安全 狭义 对食品按其原定用途进行制作和 或食用时不会使消费者受害的一种担保...
食品安全学复习题
食品安全学。1 食品安全问题的根源何在？1 90 的问题源于管理，10 的问题源于技术 2 食品链之间利益的复杂性 3 食品经营面临成本 的压力 4 食品企业规模普遍较小，入行门坎低 5 食品安全保障体系仍在探索与完善过程中。如何解决？1 保障食品加工中的安全性。用全局的眼光，监管整个食品链 不能 ...
食品安全学
按结构和组成可以分为 有机磷农药有机氯农药氨基甲酸酯类农药拟除虫菊酯类农药有机砷农药有机汞农药等。有机磷农药大多呈油状或结晶状，工业品呈淡黄色至棕色，除敌百虫和敌敌畏之外，大多是有蒜臭味。一般不溶于水，易溶于有机溶剂如苯 丙酮 乙醚 三氮甲烷及油类，对光 热 氧均较稳定，遇碱易分解破坏，敌百虫例外，...