《食品安全学》教学大纲。
一、课程的地位、性质和任务。
课程性质：《食品安全学》课程是产品质量监督与检验专业必修课。课程地位是理论基础课。
课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。
二、总体教学目标。
本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
三、本课程与其他专业课程的关系。
学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
四、各课程教学时间分配。
各课程教学时间分配表。
五、教学目标、教学内容、教学要求。
第一章绪论。
一）教学目标
掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解商品安全学的发展及研究进展。
（二）教学内容。
第一节食品安全学的基本概念。
一、基本概念。
二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别。
第二节食品加工中的危害因素分析。
一、生物性危害。
二、化学性危害。
三、物理性危害。
第三节国内外食品安全概况。
一、国外食品质量概况。
二、国内食品质量概况。
三、国际上食品安全事件。
四、我国食品安全事件。
五、我国食品安全面临的主要问题。
第四节食品安全展望。
三）教学要求。
1、基本要求。
掌握食品安全学的基本概念。了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。
2、重点、难点。
重点：食品加工中的危害因素。
难点：食品加工中的危害因素分析。
四）教学建议。
以课堂讲授为主，可适当利用多**辅助教学。
五）作业、实践环节设计。
教学过程中可以**部分同食品安全相关的新闻或者纪录片。
第二章环境污染对食品安全的影响。
一）教学目标。
掌握环境污染的概念，熟悉大气污染、水体污染、土壤污染研究内容和方法。
（二）教学内容。
第一节概述。
一、环境与环境问题。
二、农业污染与食品安全。
第二节大气污染。
一、大气污染的**。
二、大气污染对食品安全的影响。
三、大气的环境监测。
第三节水体污染。
一、水体污染的**。
二、水体污染对食品安全的影响。
三、水体的环境监测。
第四节土壤污染。
一、土壤污染的**。
二、土壤污染对食品安全的影响。
三、土壤的环境监测。
三）教学要求。
1、基本要求。
掌握食品污染的概念。了解食品污染的因素。
2、重点、难点。
重点：食品污染的因素。
难点：环境监测的原理。
四）教学建议。
以课堂讲授为主，可适当利用多**辅助教学。
五）作业、实践环节设计。
教学过程中可以**部分同食品污染相关的纪录片。
第三章生物性污染对食品安全的影响。
一）教学目标。
掌握生物性污染的概念，熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响。
（二）教学内容。
第一节概述。
第二节细菌。
一、沙门菌属。
二、致病性大肠埃希菌。
三、志贺菌属。
四、空肠弯曲菌。
五、小肠结肠炎耶尔森菌。
六、副溶血性弧菌。
七、单核细胞增多症李斯特菌。
八、金黄色葡萄球菌。
九、肉毒梭状芽孢杆菌。
十、其他细菌。
第三节病毒。
一、肝炎病毒。
二、轮状病毒。
三、诺如病毒。
四、其他病毒。
第四节寄生虫。
一、囊尾蚴。
二、旋毛虫。
三、其他寄生虫。
第五节真菌毒素。
一、黄曲霉毒素。
二、赭曲霉毒素。
三、橘霉素。
四、展青霉素。
五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
三）教学要求。
1、基本要求。
掌握生物性污染的分类及概念。了解生物性食品污染的因素。
2、重点、难点。
重点：生物性污染的分类。
难点：真菌毒素的食品安全的影响。
四）教学建议。
以课堂讲授为主，可适当利用多**辅助教学。
五）作业、实践环节设计。
第四章化学物质应用的安全性。
一）教学目标。
掌握化学性污染的概念，熟悉农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响。
（二）教学内容。
第一节概述。
第二节农药残留。
一、农药的概念。
二、农药的分类。
三、环境中农药的残留。
四、食品中农药残留的**。
五、食品中农药残留的危害。
六、农药的允许限量。
七、控制食品中农药残留的措施。
八、几类农药的简介。
第三节兽药残留。
一、兽药残留的概念。
二、兽药残留的**。
三、影响食品安全的主要兽药。
四、兽药残留的危害。
五、动物性食品兽药残留的监测与管理。
第四节食品添加剂。
一、食品添加剂的定义。
二、食品添加剂的分类。
三、添加剂在食品加工中的使用规范。
四、食品添加剂的毒性作用。
第五节有毒元素。
一、食品中化学元素的**。
二、食品中化学元素的毒性和毒性机制。
三、汞。四、铅。
五、砷。六、镉。
七、防止化学元素污染食品的措施。
第六节多氯联苯。
一、多氯联苯的化学特性。
二、多氯联苯的毒理学。
三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化。
四、多氯联苯的危险评估。
五、多氯联苯的监测和控制。
第七节二噁英英。
一、二噁英的化学。
二、二噁英的毒理学。
三、食品中二噁英的吸收。
四、二噁英的危险评估。
五、二噁英的监测和控制。
第八节多环芳烃。
一、多环芳烃的化学。
二、多环芳烃的毒理学。
三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化。
四、多环芳烃的危险评估。
五、多环芳烃的监测和控制。
第九节丙烯酰胺。
一、丙烯酰胺的化学。
二、食品中丙烯酰胺的形成。
三、食品中丙烯酰胺含量。
四、丙烯酰胺的毒理学。
五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄。
六、丙烯酰胺的危险性评估。
七、丙烯酰胺的监测和控制。
第十节氯丙醇。
一、氯丙醇的化学结构。
二、氯丙醇污染的**。
三、氯丙醇的毒性。
四、氯丙醇的分布和排泄。
五、氯丙醇的危险性评估。
六、氯丙醇的监测和控制。
第十一节硝酸盐、亚硝酸盐与n 亚硝基化合物。
一、n 亚硝基化合物的化学。
二、n 亚硝基化合物前体物的**。
三、n 亚硝基化合物的**。
四、n 亚硝基化合物及前体物的毒理学。
五、n 亚硝基化合物的监测和控制。
六、n 亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准。
三）教学要求。
1、基本要求。
掌握化学性污染的分类及概念。了解食品污染的化学性因素。
2、重点、难点。
重点：化学性污染物的种类。
难点：添加剂在食品加工中的使用规范、控制食品中农药残留的措施。
四）教学建议。
以课堂讲授为主，可适当利用多**辅助教学。
第五章动植物中的天然有毒物质。
一）教学目标。
掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。
（二）教学内容。
第一节概述。
一、存在于天然食物中有毒物质的种类。
二、天然有毒物质引起中毒的可能性。
三、食物的中毒与解毒。
第二节食物中的天然植物性毒素。
一、苷类。二、生物碱。
三、棉酚。四、毒蛋白。
五、硝酸盐和亚硝酸盐。
六、草酸及其盐类。
七、芥酸。八、紫质及其衍生物。
第三节食物中的天然动物性毒素。
一、水产类。
二、两栖类。
三、其他动物组织。
第四节毒蘑菇和麦角毒素。
一、毒蘑菇。
二、麦角毒素。
三）教学要求。
1、基本要求。
掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。
2、重点、难点。
重点：食物中的天然植物性毒素的影响。
难点：食物中的天然动物性毒素的影响。
四）教学建议。
以课堂讲授为主，可适当利用多**辅助教学。
五）作业、实践环节设计。
第六章包装材料和容器的安全性。
一）教学目标。
掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。
（二）教学内容。
第一节概述。
一、食品包装的定义。
二、食品包装的作用。
三、食品包装的类别。
第二节纸及其制品。
一、纸的包装性能。
二、常用纸类包装容器。
三、纸中有害物质的**。
四、纸对食品安全的影响。
第三节塑料制品。
一、塑料的组成、分类和性能。
二、塑料中有害物质的**。
三、塑料包装材料对食品安全的影响。
第四节金属制品。
一、金属的包装性能。
二、金属包装材料对食品安全的影响。
第五节玻璃。
一、玻璃的包装性能。
二、玻璃包装材料对食品安全的影响。
第六节橡胶制品、搪瓷和陶瓷。
一、橡胶制品。
二、橡胶助剂。
三、搪瓷和陶瓷。
第七节印刷油墨的安全问题。
第八节中国食品包装存在的问题及发展趋势。
一、中国食品包装存在的问题。
二、食品包装的发展方向。
三）教学要求。
1、基本要求。
掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。2、重点、难点。
重点：中国食品包装存在的问题。
难点：食品包装的发展趋势。
四）教学建议。
以课堂讲授为主，可适当利用多**辅助教学。
第七章非热力杀菌食品的安全性。
一）教学目标。
掌握非热力杀菌食品的概念，熟悉辐照食品、超高压食品对食品安全的影响。
（二）教学内容。
第一节概述。
第二节超高压食品的安全性。
一、超高压食品的安全性。
二、超高压对食品中微生物的影响。
第三节辐照食品的安全性。
一、辐照加工技术的安全性。
二、辐照食品的安全性评价。
三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值。
四、国内外辐照食品相关的法律法规。
三）教学要求。
1、基本要求。
掌握非热力杀菌食品的概念，熟悉辐照食品、超高压食品对食品安全的影响。
2、重点、难点。
重点：超高压对食品中微生物的影响。
难点：国内外辐照食品相关的法律法规。
四）教学建议。
以课堂讲授为主，可适当利用多**辅助教学。
五）作业、实践环节设计。
第八章转基因食品的安全性。
一）教学目标。
掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
（二）教学内容。
第一节概述。
第二节转基因食品的安全性问题。
一、转基因食品安全性问题的由来。
二、转基因食品安全性问题。
第三节转基因食品安全性评价。
一、转基因食品安全性评价的目的与原则。
二、关于转基因食品安全性评价的内容。
三、用于转基因食品的检测技术。
四、转基因食品安全性评价应注意的问题。
第四节转基因食品的管理与法规。
一、转基因食品的管理。
二、中国转基因食品的法规。
三）教学要求。
1、基本要求。
掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
2、重点、难点。
重点：转基因食品安全性评价。
难点：中国转基因食品的法规。
四）教学建议。
以课堂讲授为主，可适当利用多**辅助教学。
五）作业、实践环节设计。
第九章食品安全管理体系。
一）教学目标。
食品安全学大纲
第1章绪论。第1节食品安全的基本概念。第2节影响食品安全的主要因素。第3节国内外食品安全现状与展望。第2章膳食结构中的不安全因素。第1节人体必须的营养素及功能。第2节人体正常膳食结构。第3节与膳食不平衡有关的疾病。第4节食物的协同与禁忌。第3章食品的生物性危害。第1节食品中生物性污染的 途径及食品的...
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一 说明。1.教程性质和内容。本课程主要内容有安全生产的内涵，安全生产法律 法规 安全生产的综合管理 特殊人群的保护 危险因素分析与事故预防 安全技术，职业卫生与职业病预防，常见事故伤害现场急救等。2.课程的主要任务和要求。通过教学，使务工人员懂得安全生产的内涵，自觉的遵守安全规程，在生产中预防为主...
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第 期 总第 期 年 月。农产品加工学刊。文章编号。食品安全学课程教学探索。任红涛 程丽英 庞凌云。河南农业大学，河南郑州 中州大学，河南郑州 摘要 食品安全学是食品质量与安全专业的主干课程。依据食品安全学课程的性质与特点，对教学内容 教学方式。与方法 考核方式等方面进行了探索，提出了案例教学法 调...