1、验收、收发流程。
2、削洗操作程序。
注意事项：蔬菜类标准：a、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。
b、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。
c、各原料单独放置，没有串味等污染。
水产类标准：a、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。
b、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。
c、洗净沥干。
肉禽类标准：a、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。
b、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、切配工作程序。
注意事项：1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料。
加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。
2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发。
率。3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。
4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听。
取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。
5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷。
干净，竖起晒干。
1） 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序。
5、中餐厨房蒸灶操作程序。
注意事项：1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。
2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。
3）适当控制蒸汽阀门大小。
6、中餐冷盆操作程序。
注意事项：1）冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日。
用，隔日不用。
2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。
3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。
冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保。
鲜纸，生熟分开。
4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。
5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。
7、中餐厨房划菜操作程序。
注意事项：1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通。
气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。
2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。
3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质。
量关。4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿）
作全面检查。
5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。
8、厨师餐厅现场操作程序。
中餐宴会烤鸭冷餐会。
9、中餐厨房上浆工作程序。
10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序。
11、标准食谱制定工作程序。
12、创新菜肴认定程序。
13、干货涨发程序。
14、原料腌制程序。
15、鲜活原料市场调查程序。
16、餐饮生产成本控制程序。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
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