一、原材料采购准入制度。
.所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场或正规市场采购，或生产厂家采购。
2.肉类应出示出厂检测单，不购私宰肉。
3.家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。
4.冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。
5.食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油。
6. 米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供。
7.食用调味料均必须是在保质期内。
8.食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。
9.坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品。
10.蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。
二、仓库进货、出库制度。
.仓管员负责食品的进、出库和库房的管理（含冰库）。仓库必须保持清洁、干净、卫生、各种物（食）品摆放整齐，标签清晰。
2.仓管员及时对购进食品进行检查验收，手续完备，严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库。
3.出入库食品执行登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及****、进货日期。
出入库食品登记本保存期限不得少于二年。库存物资账目清晰，每月盘点，做到账物相符，日清月结。
4.仓管员经常检查食品存放情况。推陈储新，计划轮换，防止积压。
5.不准私自**食品，严禁拿公物送人情。
6.及时关闭门窗、灯，严防被盗。
三、病人饮食制度。
1.临床科室医师根据患者病情下达饮食医嘱，**饮食及试验饮食还须开**饮食书面通知单，并注明诊断、民族、致敏食物、能量及营养素需要量，及时送交营养科按医嘱和饮食通知单制作，患者不得自行调换饮食。
2.营养科医生及时提取全院病人饮食医嘱，根据病人病情取相应的食谱，由订餐员发食谱给病人，病人根据食谱订餐。
3.临床科室医护人员应经常了解患者饮食情况，开饭时应当检查**饮食分发是否准确，发现问题，应立即与营养科联系解决。
4.危重病人、管饲病人的营养支持，由营养科分管医师下科查房，根据病人情况制定营养**方案，开出营养**医嘱，营养配制室按营养**医嘱配发营养液。
5.新入院及转科病人由临床科室及时通知营养科，营养科及时安排就餐。
四、饮食查对制度。
1.管喂饮食查对制度。
三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。
七对”：即核对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、时间、用法。
2.非管喂饮食查对制度。
三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。
六对”：即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、时间。
五、个人、环境、食品卫生制度。
第一条、食品卫生：严格执行《食品卫生法》
1. 由原料到成品实行“四不”制度。
1) 采购员不买不合要求的原料。
2) 仓管员不收不合要求的原料。
3) 厨师不用不合要求的原料。
4) 服务员不**不合要求的食品。
2. 食物存放实行“四隔离”制度。
1) 生食盆与熟食盆隔离。
2) 成品与半成品隔离。
3) 食品与杂物隔离。
4) 食品与天然冰隔离。
3. 盛用食具实行“四过关”
1) 清洗过关2) 刷洗过关。
3) 冲洗过关4) 消毒过关。
4. 抓落实“四定”制度。
1) 定人员2) 定任务。
3) 定时间4) 定质量。
第二条个人卫生。
1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、帽。
2、工作时不准吸烟，不准随地吐痰。
3、不得有影响食品卫生的举动（如抓头、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后应洗手。
4、分装和**饭菜时应戴口罩，不准用手或不洁净物品接触食物，掉在地面或台面的食品不得**。
第三条环境卫生。
1. 每星期大扫除一次；
2. 日常环境卫生实行定人定位分片包干、责任到人；
3. 坚持检查制度，管理员和班长每天例行检查环境卫生情况，科里每周组织检查评比一次。要求做到“六面”（台面、桌面、墙面、地面、玻璃、灶面）无灰垢、无蝇、蚊、老鼠、蟑螂，餐厅桌椅厨房用具摆放整齐、清洁，下水道、排水沟畅通无臭味。
第四条冰库（冰箱）卫生。
1. 冰库（冰箱）卫生责任到人，保持冰库（冰箱）清洁干净，无异味；
2. 定期检修，保证机器正常运转，每天检查登记显示温度；
3. 食品摆放整齐、规范，生熟分开，无过期；
4. 不放腐烂、变质、有毒有异味挥发性物品。
第五条炊具、器具和熟食间卫生。
1. 各种食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）应在餐后洗净，用前消毒，专柜保管，摆放整齐。
2. 砧板和菜刀、夹子、勺子等应生熟分开分别保管。
3. 熟食间专人操作，使用专用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后进行清洁消毒，无关人员不准进入熟食间。
六、厨房设备维护制度。
1.厨房设备设专人管理，定位使用，定期维护保养，确保清洁、无油污、生锈等，每次作业前后要清洁消毒。
2.冰箱保持清洁，无交叉污染、无异味、无霉锈、无食品洒落在箱内，储存食物用标签标名进货日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用钢丝球或金属刷子。
3.电器、燃气设备每次使用后确认所有开关都已关闭，并清洁干净。
4.运水烟罩每周一次拆洗，每季度彻底清除油垢，防止火灾。
5.蒸气柜（笼、锅）做到每周一次冲洗储水箱，清理水垢，保持水、汽畅通。
6.操作台：成品、半成品、生熟分开摆设；开始工作前和每一项操作后，台面要清洁；存放调料的容器每周一次定时进行清洁和消毒。
7.厨房橱柜、食物柜内物品分类整齐摆放，清洁有序，并关好防尘门。
七、水、电、煤气、蒸汽使用管理规定。
第一条、水使用管理规定。
1、全体人员应该节约用水，做到人离关水。
2、经常检查水阀，对损坏的阀门及时更换，防止滴、漏水现象，减少浪费。
第二条、电使用管理规定。
1、各种电器、电源线路开关不得随意拆卸、更改。
2、电器设备使用前要做到查电源线路，查开关，在正常情况下才能使用。
3、设备在工作时操作人员不得离开，要做到人离机关、断电。
4、电器设备指定专人管理使用维护，出现故障及时报告维修，杜绝事故发生。
第三条、煤气使用管理规定。
1、煤气使用前严格按照操作四步聚进行（开风机、风门；开总阀；点火种；开气阀）。
2、操作中严禁离岗，做到人离气关。
3、检查气阀气门，防止松脱。禁止用重器、锐器打气管、气阀和不当的操作行为。
4、定人在下班前检查，做好查后登记，防止未关气阀和漏气的现象发生。
5、节约用气，防止浪费。
第四条、蒸汽使用管理规定。
1、蒸气使用前检查阀门开关是否正常，防止漏气，防止烫伤。
2、使用时做到先将需蒸食品上笼，上柜后再开蒸阀，不得带汽操作。
3、保持蒸笼（柜）清洁卫生，水循环系统正常。
4、经常检查维修保养，及时清理水箱污秽，保持汽管通畅。
5、节约用汽，防止浪费。
八、食物中毒预防措施。
第一条严格食堂工作人员卫生管理。
1、必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证。
2、凡患有消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病不准上岗。
3、上岗前必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽，不准穿拖鞋。
4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。
5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。
6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒，并严格注意食品卫生。
7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。
第二条严把食品原料采购关。
1、不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。
2、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。
3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
4、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。
5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供****、联系人、联系地址等。
第三条严格库房管理制度。
1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。
2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库。
3、建立出入库食品登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及****、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。
4、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。
5、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐。
6、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品“先进先出”原则。
7、每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理。
8、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品，禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
第四条严格凉菜（熟食）制作管理。
1、凉菜（熟食）必须专人、专间、使用专用工具制作。
2、每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒。
3、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。
4、不准制作**生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。
5、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品。
6、盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。
7、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。
第五条严格烹调加工管理制度。
1、严格检查加工食品原料的卫生质量，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
2、加工食品时要充分加热，烧熟煮透。
3、烹调好的菜、加工后的熟制品盛装后有序排放于熟食台。
4、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。
5、**后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
6、原料、成品、半成品与与熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染。
7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底加热、经过试尝后方可**。
8、随时保持操作间清洁、无油垢，地面无食渣，垃圾入桶，地面干净。
第六条严格餐具清洗、消毒、保洁程序。
1、清洗餐具、用具时，应做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，同时四池分开，并在水池的明显位置注明标识。
2、根据餐具、用具、器皿的类型，选择相应的蒸汽高温消毒、药物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保证消毒效果。
3、对每餐未使用的餐具，必须收回冲洗，消毒后方可再用。
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