03.03 水果及蔬菜的加工及保存。
一、单项选择题(每题只有一个正确答案，每题2分，共24 )
1. 、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（ ）
a、降低温度 b、提高空气湿度 c、降低呼吸作用 d、提高新陈代谢。
2. 国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（ ）
a、通风库 b、气调贮藏 c、机械冷藏 d、简易贮藏。
3. 罐头冷却的最终温度一般认为（ ）最合适。
a.10~20℃ b.20~25℃ c.38~43℃ d.45~50℃
4. 果冻制作过程中（ ）很重要。
a.原料选择 b.打浆 c.预煮 d.杀菌。
5. 在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（ ）来调节糖液的ph值。
a.柠檬酸 b.醋酸 c.酒石酸 d.苹果酸。
6. 对原料破碎时，可加入适量的（ ）以改善果蔬的色泽和营养价值。
a.维生素b b.维生素c c.维生素b d.抗氧化酸。
7. 冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（ ）
a.原料预处理 b.烫漂适当 c.冷却沥干 d.快速冻结。
8. （是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。
a.原料的处理 b.注液 c.排气 d.封罐。
9. 导致罐头食品败坏的最重要微生物是（ ）
a酵母菌 b放线菌 c霉菌 d细菌。
10. 在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（ ）
a需氧性细菌 b需氧性放线菌 c厌氧性放线菌 d厌氧性细菌。
11. 手持式测糖仪是用来测定果蔬（ ）
a.硬度 b.有机酸的含量 的含量 d.可溶性固形物的含量
12. 使用手持式测糖仪之前采用（ ）来进行校正。
a.蒸馏水 b.糖溶液 c.食盐溶液 d.有机酸溶液。
二、双向选择题（每题只有两个正确答案，每题4分，共36）
1. 冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（ ）
a.青豌豆 b.生菜 c.蘑菇 d.苹果。
2. 罐头生产中，排气的目的是（ ）
a.除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气。
b.有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。
c.防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
d.杀灭大部分微生物，抑制酶的活性。
3. 罐头生产中，排气的方法有（ ）
a.加热排气 b.真空排气 c.蒸汽喷射排气 d.常压排气。
4. 一般果蔬罐头杀菌的方法包括（ ）
a.常压杀菌 b.加压杀菌 c.减压杀菌 d.反压杀菌。
5. 以下属于抗氧化剂的是（ ）
6. 烫漂的方法有（ ）
a.热水烫漂 b.蒸汽烫漂 c.沸水烫漂 d.机械烫漂。
7. 生产果蔬混浊汁时特有的工艺是（ ）
a.过滤 b.脱气 c.灭菌 d.均质。
8. 常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（ ）
a软包装罐 b马口铁罐 c塑料罐 d玻璃罐。
9. 果蔬产品常使用的罐液有（ ）
a柠檬酸溶液。 b.糖溶液 c.食盐溶液 d.醋酸溶液。
三、判断题（对的 “y，错的打“n”，每题1分，共30分）
1. 罐头食品的杀菌属于商业杀菌，不能杀灭罐头内所有的微生物。（
2. 浓缩果蔬汁是将新鲜果蔬汁进行浓缩，再除去部分水形成的汁液。（
3. 为了减少田间热的影响，贮藏的果蔬应在凉爽的时间采收，并在贮藏前进行预贮。（
4. 果蔬收获后，呼吸作用成为有机体新陈代谢的的主要过程。（
5. 降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。（
6. 温度升高，酶活性增强，呼吸强度随之增大。（
7. 原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率。（
8. 果蔬中的酚类物质在氧存在的条件下被氧化成醌类物质，使加工品变色的现象叫非酶促褐变。（
9. 产品在入库前进行预冷，是加速降温和维持温度稳定的有效措施。（
10. 核果类加工前需去皮，仁果类则需要去核。（
11. 烫漂后的果蔬不能浸入冷水，防止过度受冷，组织变软。（
12. 中心温度就是罐头食品内最迟加热点的温度。（
13. 一般果酱类罐头常采用先加热后装罐的排气方法。（
14. 加工中的用水应完全透明、无悬浮物、无异臭味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的有毒物质；可含有少量的硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐及铁，锰等盐类。 （
15. 加工用水必须符合国家应用水标准，地下深井水、自来水、水库水可直接用作加工用水，**于江河、湖泊的水必须经过澄清、消毒、软化处理后才能作加工用水。（
16. 选择腌制品原料的时候，一般应以水分含量高、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好。（
17. 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。（
18. 去皮的目的是除去果蔬不可食用部分，除去酸、涩等不良气味，提高加工品的质量。（
19. 果蔬原料成熟度过高会引起果蔬罐头食品的软烂。（
20. 在罐头生产中，罐头内容物装得越多越好。（
21. 蔬菜腌制是利用食盐的高渗透压作用对微生物的抑制，从而达到保藏食品的目的。（
22. 果蔬汁装罐时加入抗氧化剂可以达到脱气的目的。（
23. 冷冻没有杀死所有的微生物，只是抑制了它们的活动。（
24. 果蔬干制的原理是通过降低物料中的水分含量来抑制微生物的活动，以达到长期保存食品的目的。（
25. 果蔬汁腐败主要是因为微生物，它的主要**是榨汁设备。（
26. 冷冻食品应在食用前解冻，也可以解冻后放置一段时间再食用。（
27. 按照gb5749，生活饮用水中菌落总数的标准是100cfu/ml。（
28. 果酱类制品一般为低糖低酸食品。
29. 制蜜饯时可以采用的方法只有糖渍。（
30. 果蔬干制时间越长，干制品的质量越好。（
四、简答题（每题5分，共10分）
1、果蔬加工的方式有哪些？请说出5种以上。
罐头、软袋罐头、果蔬汁、糖渍、盐渍、果酱、果干、果脆、果脯、腌渍菜（发酵产酸）、速冻果蔬、果蔬粉。
2、罐头食品排气的作用。
答案。一、a b c d a b b d d d d b
二、ac ab ab ab bd ab bd bd ab
三、y：1-7 9 14 17 18 19 21 23 24 27
n：8 10-13 15 16 20 22 25 26 28-30
四、简答题。
1、罐头、软袋罐头、果蔬汁、糖渍、盐渍、果酱、果干、果脆、果脯、腌渍菜（发酵产酸）、速冻果蔬、果蔬粉。
2、答：排气的作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。
2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。
3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。
4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。
5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。
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