一、食品安全的概念。
食品安全：对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。
二、食品安全的科学内涵。
绝对安全：食品（食物）不会因食用而发生危及健康的问题，绝对没有风险。
相对安全：一种食物或食物成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对健康的损害。
1. 食品安全是个综合概念。
2. 食品安全是个社会概念。
3. 食品安全是个政治概念。
4. 食品安全是个法律概念：综合型《食品安全法》替代要素型《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》
5. 食品安全是个经济学概念。
三、食品危害的概念和类别。
食品危害：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。包括安全性和质量。
1.生物危害：细菌、病毒、真菌、寄生虫、代谢毒素。
2.物理危害：可使人致病或致伤的任何非正常的物理材料。
3.化学危害：生长、收获、加工、储藏和销售过程中加到食品或原料中的化学物质造成的危害； 误用或超出限量； 化学清洁剂、农药残留、有毒金属元素、兽药残留、食品化学添加剂、包装迁移物、亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物以及其他违法添加物。
四、我国的食品安全现状。
生态友好型技术相对落后。
全程安全控制技术尚缺乏，源头控制相对不足，未形成完整有效的农产品质量安全全程监控和管理体系，农兽药残留、土壤重金属污染、畜禽疫病等问题已严重影响了农产品及其加工品的出口前景。
产品检测技术与手段亟待加强。
质量标准体系不能适应新形势需要。
五、我国食品安全水平的提高。
a.无公害食品： 无公害食品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
c.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
e.有机食品：也有叫生态或生物食品，有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。
g.三种食品的特点关系。
目标定位。无公害农产品——规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费。
绿色食品——提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力。
有机食品——保持良好生态环境，人与自然的和谐共生。
质量水平。无公害农产品——中国普通农产品质量水平。
绿色食品——达到发达国家普通食品质量水平。
有机食品——达到生产国或销售国普通农产品质量水平。
h.无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系。
无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；
无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；
无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。
六、我国食品安全卫生控制发展趋势。
1、基本原则：“可持续发展”战略；“食品安全科技创新体系”为中心；“有所为，有所不为”的原则。
2、发展思路：借鉴国际先进经验；结合我国实际；“以点带线、以线促面，点线面结合”
3、优先支持领域：
农药残留：农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。
抗生素残留：主要**于动物性食品原料，其药物分子的原形或代谢产物可能过量地蓄积、储存于动物的细胞、组织器官或可食性产品中。
第一节农药残留。
施用农药对农作物的直接污染。
农作物从污染的环境中吸收农药。
通过食物链，生物富集及其他**的污染。
一、常见农药的种类、结构和理化性质。
1. 种类。
按主要用途分：杀虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、杀软体动物剂、杀菌剂、杀线虫剂、除草剂、植物生长调节剂等。
按**分类：矿物源、生物源及化学合成农药。
按化学结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机硫、酰胺类、脲类、醚类、酚类、苯氧羧酸类、三氮苯类、苯甲酸类、脒类、**类、杂环类、香豆素类、有机金属化合物等。
生物农药：是利用天然存在的细菌、原虫、霉菌、病毒或他们的突变体和其他用于防治无脊椎有害动物、杂草或作物的病原菌的生物制剂。安全性存在争议。
1）有机氯农药。
杀灭农业、林业、牧业和卫生害虫。
滴滴涕（ddt）、六六六（bhc）、林丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、七氯和毒杀酚等。
稳定性高、不易降解、容易在生物体内蓄积、残留严重、具有一定致癌性。
上世纪80年代禁止使用，但至今仍能检出。
六六六：白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气味，熔点153～154℃；不溶于水、易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚等有机溶剂；对光、热、空气、强酸均稳定，对碱不稳定（遇碱分解脱去hcl）；土壤中半衰期：2年。
滴滴涕：白色或淡黄色固体，纯品为白色结晶，熔点108.5～109℃；不溶于水、易溶于脂肪及丙酮、ccl4、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂；对酸、光、热均稳定，温度高于熔点或遇碱会脱去hcl，生成毒性较小的dde；土壤中半衰期：
3～10年。
2）有机磷农药。
人类最早合成且仍在广泛使用的一类杀虫剂，我国目前使用的最主要农药之一。
早期，高效、高毒品种：对硫磷（已限用）、甲胺磷（已限用）、毒死蜱、甲伴磷（已限用）
高效、低毒、低残留品种：乐果、敌百虫、马拉硫磷、二嗪磷和杀螟松等。
敌百虫、乐果（白色晶体），其它均为棕色油状。
蒜臭味、挥发性大、对光、热不稳定。
溶解性好，易水解、在环境中可很快被降解、在动物体内的蓄积性小（降解快、残留低）
污染很严重：使用量越来越大、反复使用、水果和蔬菜易吸收有机磷。
蓄积性差，但急性毒性强。
3）氨基甲酸酯类农药。
氨基甲酸衍生物，氨基甲酸不稳定，易分解为co2和h2o，氨基甲酸盐和酯很稳定。
无色或白色晶体，易溶于有机溶剂，难溶于水（涕灭威、灭多虫例外），无腐蚀性。
常见品种：甲萘威、戊氰威、呋喃丹、肿丁威、异丙威、速灭威、残杀威、涕灭威、抗蚜威、灭虫威、灭多威、恶虫威、双甲脒等。
杀虫、杀螨、除草、杀软体动物和杀线虫。
有机氯农药禁用，有机磷耐药昆虫增多，导致氨基甲酸酯用量逐年增加，残留情况备受关注。
4）拟除虫菊酯类农药。
含有不对称碳原子，包含多个光学和立体异构体，异构体比例与杀虫效果紧密相关。
分子量大、亲脂性强、水中溶解度小、可溶于多种有机溶剂、酸性条件下稳定、碱性条件下易分解。
高效、广谱、低毒和可生物降解。
在光和土壤中微生物作用下易转变成极性化合物，不易造成污染，中等或低毒性。
烯丙菊酯、胺菊酯、醚菊酯、苯醚菊酯等。
防治农业上棉花、蔬菜和果树的食叶和食果害虫；广泛用作家用杀虫剂（防治蚊蝇、蟑螂、牲畜寄生虫等）
二、农药残留的危害。
1、有机氯农药。
毒性：中等毒或低毒
急性毒性：神经毒作用，如震颤、抽搐和瘫痪。
慢性毒性：主要侵害肝、肾和神经系统。
三致作用：能诱发细胞染色体畸变、具有一定的致突变和致癌作用。
2、有机磷农药：目前使用量最大的杀虫剂。
危害：急性毒性，是神经性毒剂。
发病机制：与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。
3、氨基甲酸酯类。
使用量较大，主要用作杀虫剂和除草剂。
特点：药效快、选择性高、对温血动物、鱼类和人的毒性较低、属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。
毒性：中等毒，急性中毒表现为胆碱能神经兴奋症状，慢性毒性和三致作用不确定。
4、拟除虫菊酯类。
高效、低毒、低残留和用量少。
毒性：主要是急性毒性，多为误服和生产性接触所致。慢性毒性比较少见。
毒作用机制：干扰钠泵，使神经膜动作电位的去极化期延长，阻断神经传导。
5、预防措施。
发展高效、低毒、低残留农药。
合理使用农药。
对主要作物和常用农药规定最高用药量或最低稀释倍数、最高使用次数和安全间隔期。
加强对农药的生产经营和管理。
限制农药在食品中的残留量。
三、常见农药残留的分析检测方法。
气相色谱（gc）
高效液相色谱（hplc）
毛细管区带电泳技术（cze）
薄层色谱。优点：实现农药组分分离，进行实验室具体检测。
缺点：检测周期过长；无法进行准确的结构确证。
1、农药检测的发展方向。
快速筛选检测技术：农药检测专用试剂盒。
酶抑制法的速测卡法、检测箱法、ph测量法、传感器法及酶催化动力学光度法，实现对有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速筛选检测。
优点：现场原位粗筛检测，使用价值高。
缺点：出现假阳性结果。
通常做法：阳性结果用色谱-质谱联用技术（gc-ms, hplc-ms）进行阳性确证实验。
2、植物性食品中有机磷农药残留量的测定方法。
气相色谱法（带火焰光度检测器的气相色谱仪）
适用范围：蔬菜、水果、谷类等作物中有机磷农药（如敌敌畏、乐果等）的残留分析。
原理：含有机磷的样品在富氢火焰上燃烧，以hpo激发态碎片的形式，放射出波长526nm的特性光；这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管接受，转换成电信号，经微电流放大器放大后被记录下来。样品的峰面积或峰高与标准品的峰面积或峰高进行比较定量。
样品处理：粉碎、过筛（20目）、加水和丙酮净化浓缩样品。
3、植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留的测定方法。
气相色谱法（带火焰热离子检测器的气相色谱仪）
范围：粮食或蔬菜中速灭威、异丙威等检测。
原理：含氮有机化合物被色谱柱分离后在加热的碱金属片的表面产生热分解，形成氰自由基（cn+），并且从被加热的碱金属表面放出的原子状态的碱金属（rb），接受电子变成cn-，再与氢原子结合，放出电子的碱金属变成正离子，由收集器收集，并作为信号电流而被测定。电流信号的大小与含氮化合物的含量成正比。
以峰面积或峰高比较定量。
样品处理：提取、净化、浓缩。
4、动物性食品中有机氯和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定方法。
气相色谱法：毛细管色谱柱、旋转蒸发仪。
范围：肉、蛋、乳类食品中20多种农药残留组分的分析。
原理：试样经提取、净化、浓缩、定容，用毛细管柱气相色谱分离，电子捕获检测器检测，以保留时间定性，外标法定量，于不同出峰时间（顺序）进行检测，以试样和标准品的峰高和峰面积比较定量分析。
第二节抗生素残留。
临床疾病**。
兽医和畜牧生产。
一、抗生素及其分类。
1、antibiotics：由细菌、霉菌或其他微生物经次级代谢所产生的具有抗病原体或其他活性物质的一类代谢产物，能在低微浓度下有选择性地抑制或杀灭其他微生物或肿瘤细胞的有机物质。
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