亚硝酸盐快速检测法。
摘要】：近几年，食品安全问题事件层出不穷，食品安全已成为人们关注的重要事件，这使得食品安全快速检测技术越发重要。亚硝酸盐是常见的食品添加剂，但超量食用会导致亚硝酸盐中毒，也会造成致癌性和致畸性。
因此，对于亚硝酸盐的快速检测是十分必要的。本文主要阐述了食品安全快速检测技术的背景和意义，介绍了亚硝酸盐快速检测方法原理、设计思路、方法步骤、使用说明及其优缺点。
1、背景和意义。
近几年，食品安全问题事件连续出现，食品安全已成为人们关注的重要事件。劣质奶粉、“苏丹红”辣酱、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、地沟油……问题食品层出不穷、涉及范围广泛、造成严重恶果。怎么吃得放心已经成了每个人都要担忧的问题，食以安为先的要求也更为迫切。
全面提高食品安全保障水平，已成为我国经济社会发展中一项重大而急迫的任务。在这种情况下食品安全的快速检测技术需要给出强大的技术后盾。
但检测的方便以及速度问题却是制约食品检测的一大问题。快速检测是食品安全监管人员的有利工具，在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。快速检测也是活动卫生保障与应急事件处理的有效措施。
快速检测更是中国国情的一种需要，中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。我们也需要研究出更具针对性，准确度更高的食品快速检测技术。
亚硝酸盐是常见的食品添加剂，主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似。适量的应用亚硝酸盐不会对人体造成危害，但是超过安全用量，会导致亚硝酸盐中毒，给人体造成多种伤害，会产生很多疾病。大量亚硝酸盐可使人直接中毒，而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时可导致含有致癌性、致畸性的物质，严重危害人体健康。而生活亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，我们经常食用的香肠、腊肉、火腿肠、咸菜、咸鱼咸蛋等都存在着亚硝酸盐。
因此，对于亚硝酸盐的快速检测是十分必要也是非常重要的。
2、方法原理。
亚硝酸盐的快速检测方法是根据国标盐酸萘乙二胺显色原理，将其做成速测管，速测管中的试剂可与亚硝酸盐发生反应，生成红色偶氮化合物 ，其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，结果可与标准色卡比对确定硝酸盐含量。
3、设计思路与方法步骤。
3.1 设计思路：
亚硝酸盐可在酸性条件下，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮盐。重氮盐再与盐酸萘乙二胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色深度与亚硝酸盐含量成正比，所以可用于比色测定亚硝酸盐含量。
3.2 方法步骤：
取均匀的样品1.0g 至10ml比色管中，加纯净水至10ml，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1ml加入到检测管中，将试剂摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。
4、使用说明。
4.1 液体样品的检测：
取1ml液体样品加入到检测管中，加纯净水至1ml刻度处，摇溶，10min后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg。液态奶属于乳浊液，具有将近1倍的折色特性，所得结果乘以2即为样品中亚硝酸盐的近似含量mg/l 。
4.2 固体或半固体样品的检测：
取均匀的样品（如香肠）1.0g 至10ml比色管中，加纯净水至10ml，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1ml加入到检测管中(乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中)，将试剂摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。如果测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释10倍，测试结果乘上100即为样品中亚硝酸盐的含量。
4.3 注意事项。
亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐还是食用盐。
当样品反应后的颜色大于标准色板2.00mg/l色阶时，应将样品稀释后再测，计算结果时乘上稀释倍数。
生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作为测定用稀释液。
5、优缺点。
5.1 优点：
亚硝酸盐比色法操作方法简单方便，能快速获得结果，且灵敏度高，取样量小，针对性强。操作所需器材都便于携带，可直接携带至检查食品安全现场，当面进行亚硝酸盐的含量检测。
5.2 缺点：
条件不易控制，干扰因素多。
食品安全快速检测技术
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