9 香醅的制作

发布 2019-08-11 10:18:17 阅读 8006

(10)香醅的制作。

固态白酒有丰富的香味物质,生料白酒醇甜,净爽,无邪杂味,出酒率高,将两者有机结合,达到固态白酒增香,生料酒除杂,提高出酒率及酒质的目的配料:高粱粉或玉米粉60%,麸皮或稻谷或花生壳20%,鲜酒糟20%,泸曲10%,0.2—0.

5%生曲。

一、制作方法。

1、将高粱粉或玉米粉加入麸皮(稻谷壳、花生壳)蒸熟透,混合鲜酒糟摊凉30—35度左右,加入泸曲搅拌均匀,密封发酵2、第二天搅拌一次,时间3—5分钟(散热)

3、发酵第六天,取30度酒尾倒入酒醅中,回酒发酵,用量为10%(防止杂菌,提高香味物质,起到以酒养醅,回沙降腥的作用)如需要香型可在此时加入所需香型香精如下:

浓香型:己酸:50ml、乙酸:

20ml、乳酸:30ml、大曲:15ml、五粮:

10ml、浓香:8ml、甘油:20ml、除苦剂:

40ml、茅台:10ml、酱香:6ml、豉香:

4ml、定香剂:15ml、老窖:25ml、泸型:

20ml;

清香型:乙酸:50ml、乳酸:30ml、甘油:20ml、除苦剂:40ml;

米香型:b-苯乙醇:20ml、乳酸:40ml、乙酸:20ml、米香香精:30ml、甘油:20ml、除苦剂:40ml;

酱香型:酱香香精:50ml、茅台:30ml、乳酸:30ml、乙酸:50ml、甘油:20ml、除苦剂:40ml;

发酵完全即可使用,发酵时间稍长效果更佳。二、使用方法:

串蒸法:在串蒸器上加入锅内酒醅的10%香醅进行串蒸。

通过用香醅制作的酒,闻香浓郁、味醇甜、无邪杂味,具有浓香大曲口感。

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