硕士研究生复试（食品科学综合）
一、名词解释（每题3分，共30分）
1.芽孢 2.对数生长期 3.共生 4.相对甜度 5.谷蛋白6.氧合作用 7.巴氏杀菌乳 8. 鲜切果蔬 9.气缚 10.平衡水分
二、简答题（每题5分，共40分）
1.真核微生物和原核微生物在细胞结构上的区别是什么？
2.说出三种以上食品中常见的致病菌。
3.简述高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶的机理。
4.简述美拉德反应的机制和对食品质量的影响。
5.在果蔬贮藏保鲜中，原料采后处理一般包括哪些措施？
6.简述果蔬加工中碱液去皮的原理、方法及注意事项。
7.蒸发器中的温差损失包括哪些，分别是什么，并说明各自产生的原因。
8.简述热风干燥过程的机理。
三、论述（在以下8道题中任选3题，每题10分，共30分）
1.典型的微生物生长曲线可分为哪几个阶段？每个阶段的特点是什么？
2.举例说明从自然界中分离纯化某种微生物，并对其进行分类鉴定和特性分析的试验方案。
3.论述热处理对于蛋白质的营养性和安全性的影响。
4.论述低聚糖和多糖的食品功能性。
5.叙述果蔬加工中硫处理的作用、处理方法及使用注意事项。
6.试述食品加工中护色的方法及其原理？
7.解释离心泵、螺杆泵的工作原理，并举例说明它们在食品工程中的不同应用场合。
8.简述因次分析法的原理和过程（可以以流体流动的摩擦系数或对流传热系数为例）。
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