青岛市技师学院第五届技能大赛理论试题。
一、填空题（每题1分，共10分）：
1、中国烹饪实践的理论基础是以五味调和为核心，以为目的的和谐统一，两千多年来一直在指导者中华民族的生活实践。
2、晃勺，可防止 ，并保证翻勺的顺利进行。
3、火候的表现形式是 。
4、烹饪工艺的技术关键在于刀工、 、火候三大要素。
5、辣味是刺激性最强的一种基本味，具有强烈的刺激性和独特的芳香，可分为。
和辛辣两种。
6、 是由两种或两种以上的基本味混合而成的的滋味。
7、过油可分为滑油和两种方法。
8、汤按颜色分可分为清汤和两种。
9、火焰高而稳定、光是白色、亮度耀眼、热气逼人、辐射热很强指的是 。
10、初步熟处理的常用方法有：焯水、过油、 、走红。
二、判断题（每题1分，共10分）：
）1、鲁菜由济南、济宁、胶东三个地方菜构成。
）2、燃气炉灶是以天然气、人工煤气和液化石油气等为燃料的餐饮加热设备，具有火力旺、温度高和安全卫生等特点。
）3、对一些主料质地特别嫩的菜肴，要经常用手勺搅动，避免粘锅。
）4、一般情况下，性质老韧、形态较大的原料，火力应适当大一些；质地嫩、形态小的原料，火力应小一些。
）5、味觉可分为心里味觉、物理味觉、化学味觉。
）6、按菜肴的制作过程，调味可分为原料加热前调味、原料加热过程中调味和菜肴冷却后调味三个阶段。
）7、焯水又称为出水、飞水、汤锅，分为温水焯水和沸水焯水。
）8、制汤过程中原料需冷水下锅，且中途不宜加水。
）9、煮蛤蜊的过程中适当加盐会使蛤蜊的味道变得更加鲜美。
）10、原料在进行基础调味时就应加齐足够的调味料，以使菜肴的口味更突出。
三、判断题（每题2分，共10分）：
1、能够形成酥、脆、干香、嫩等效果的加热方式是（ ）
a、油为传热介质 b、水为传热介质。
c、蒸汽为传热介质 d、热辐射。
2、菜肴“鱼香肉丝”中，将酸味、辣味、甜味、咸味融为一体而成为一种新的“鱼香味”这个过程属于（ ）
a、味的消杀 b、味的对比 c、味的转化 d、味的疲劳。
3、适合与冷水焯水的原料是（ ）
a、绿叶蔬菜 b、新鲜的海鲜 c、腥味较重的原料 d、脆嫩的原料。
4、适合制作白臊子的原料是（ ）
a、牛肉 b、鸡胸肉 c、动物血液 d、绿叶蔬菜。
5、下列调味品位置摆放正确的是（ ）
a、常用的放得远，少用的放的近。
b、先用的放得远，后用的放的近。
c、液体的放得远，固体的放的近。
d、无色的放的远，有色的放的近。
四、名词解释（每题4分，共20分）：
1、初步熟处理。
2、调味。3、吊汤。
4、火候。5、烹饪。
五、简答题（每题6分，共30分）：
1、影响火候的因素有哪些？
2、中式菜肴的特点是什么？
3、调味的原则是什么？
4、初步熟处理的原则是什么？
5、制汤过程中要注意哪些方面？
六、简述题（10分）：
简述一般清汤的用料及吊制方法。
七、举例分析题（10分）：
分别列举三成热、五六成热、七八成热油温的温度及判断标准，并举例说明合理掌握油温在菜品制作过程中的应用。
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