食品工艺课程设计任务书。
学生： 091421 班。
一、设计题目日处理12吨巴氏杀菌牛乳生产线的设计。
二、设计任务。
1、设计条件。
1） 原料条件乳固体为11.2%，脂肪含量为3.2%的牛乳；
2） 加工条件巴氏杀菌15s/80℃，或3s/120℃，冷却到6℃；
3） 包装条件聚乙烯袋，容量200ml。
2、 设计内容。
1）工艺论述。
原料的成分与加工特性、产品主要质量指标、操作要点、工艺论述。
2）工艺计算与设备选择。
主要原辅材料的物料平衡、设备选型及配套、水、电、汽、冷（其中之一）的估算。
3、绘制工艺流程图。
布置全部加工设备、流体物料的输送设备（泵、阀等），包括物料、清洗、蒸汽、水、冷水的管线。
4、课程设计的要求。
1）设计说明书。
包括“工艺论述”和“工艺计算与设备选择”的内容；设备选型以“设备一览表”的形式表示；对工艺流程图的设计进行必要的说明；打印格式同“毕业设计说明书”的要求。
2）工艺流程图。
采用autocad绘图，图幅 1号，出a4小图。
举例：1. 牛乳巴氏杀菌的说明。
无公害牛奶加工包括收乳、净化、冷藏、标准化、均质、杀（灭）菌、包装和贮存。
2, 原材料标准。
gb 5410 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉。
gb 5415 奶油。
gb 9683 复合食品包装袋卫生标准。
gb 12693 乳品厂卫生规范。
ny 5045 无公害食品生鲜牛乳。
3 加工厂卫生条件。
应符合gb 12693-乳品厂卫生规范的规定。
4. 收乳。
4.1 原料乳质量要求。
原料乳应采用机械化**，管道输送。
原料乳中农药残留、抗生素、重金属及黄曲霉毒素的含量应符合ny 5045规定。
交乳方和收乳方均不应掺入水、食品添加剂及其他非乳物质。
4.2 收乳方式。
奶槽车及其输奶软管应消毒清洗，无奶垢；
乳温保持6 ℃以下；
奶挤出后， 加工前所经历的时间不得超过24 h；
与贮奶冷却缸的出口阀连接紧密、无渗漏；
输奶时应避免空气泵入槽车奶；
5．净化。5.1 净化乳要求。
应脱除牛乳中毛、泥土等机械杂质及其表面微生物，脱除一部分体细胞及气体。
5.2 净化工艺艺要求。
5.2.1 过滤净化：采用 200目尼龙过滤网，勤换洗，以防堵塞。
5.2.2 离心净乳机净化：离心转速为3800r／min，采取自动或手动排渣，应及时排渣。
6. 冷藏。
6.1 冷却。
6.1.1 生乳冷却温度不超过 6℃，应于 24 h以内加工使用；冷却温度不超过 4℃，应36 h内加工使用。
6.1.2 冷却过程中防止尘埃、杂质、冷媒进入生鲜乳。
6.2 冷藏。
6.2.1 贮奶罐应彻底清洗、杀菌、密封，罐内设有搅拌器，转速不大于 40r／min。
6.2.2 贮奶罐内生乳温度应不超过 6℃。贮奶罐保温层厚度应不低于 50 mm，室外奶仓保温层厚度不低于 100 mm。
7 标准化。
7.1 添加奶油或脱脂乳粉。
添加的奶油应符合gb 5415的规定；
添加的脱脂乳粉应符合gb 5410的规定。
7.2 直接标准化。
应采取自动封闭式工艺。
8 均质。均质温度为 60 ℃～68℃．均质压力为15 mpa～22 mpa，均质后应紧接杀（灭）菌。
9 杀（灭）菌。
9.1 巴氏杀菌。
杀菌温度 75 ℃～80 ℃，时间不短于 15 s;
可在冷藏前进行预杀菌，温度 63℃～65 ℃，时间不短于15 s。
9.2 保温杀菌。
温度不低于 110℃，时间不短于 15 min。。
9.3 超高温灭菌。
灭菌温度 135℃～145℃，时间不低于 2 s。
巴氏杀菌加工流程。
收奶槽净乳机储罐平衡罐热**段均质机巴氏杀菌段冷却段缓冲罐管道包装机冷库。
10 包装。
10.1 包装工艺。
包装车间无污染。
非无菌灌装适用于巴氏杀菌乳；
无菌灌装适用于灭菌乳。
10.2 包装材料。
包装材料适用于食品，应坚固、卫生，符合环保要求，不产生有毒有害物质和气体；
单一材质的包装容器应符合相应国家标准；
复合包装袋应符合gb 9683的规定。
包装材料仓库应保持清洁，防尘，防污染。
10.3 包装容器消毒。
包装容器使用前应消毒，内外表面保持清洁。
10. 4 包装要求。
包装应严密，不发生渗漏或破裂，不得二次污染。
11 贮存。
巴氏杀菌乳贮存温度2℃～6℃；
灭菌乳常温避光贮存；
贮存场所干燥，通风；
不得与有害、有毒、有异味或对产品产
生不良影响的物品同处贮存。
参考资料。乳品工业手册。
食品工艺学。
食品机械与设备。
食品工厂设计基础。
乳品工业与设备的**。
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