餐饮管理经营计划。
经营计划是企业经营目标和管理任务的集中体现。它直接决定企业人、财、物资源调配和业务经营活动的组织，影响资金使用和经济效益。正确**计划指标，编制经营计划，合理确定计划目标，做好计划管理，是餐饮管理的首要条件和基本要求。
餐饮管理经营计划的内容和任务。
一) 餐饮经营计划的特点。
经营计划是根据市场供求关系，在分析企业内外客观环境的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所做出的安排。
1. 目标性。
从本质上说，计划管理就是确定目标，组织业务活动的开展，保证计划指标的实现。因此，餐饮经营计划实质上是目标管理的具体运用。
2. 层次性。
下一级的计划指标既是上一级计划指标的分解，又是上一级计划指标的基础。
3. 综合性。
经营计划是一项综合性较强的工作，它涉及企业及各部门、各环节各项业务活动的开展。
4. 专业性。
二) 餐饮经营计划的内容。
1. 市场营销计划内容。
餐饮市场营销计划的内容主要包括四个方面：
01) 销售计划。因此，必须制定餐饮销售计划，它是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的，其内容主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费，不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草和其他收入及总销售客等。
02) 食品原材料计划。食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提和保证，其计划指标以食品原材料采购为主。由于食品原材料种类很多，难于确定各种原材料的具体需要量，因此，计划的内容主要包括采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存等。
03) 产品生产计划。它以短期计划为主，其内容主要包括花色品种安排、食品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品成本控制等。
04) 餐厅服务计划。其内容主要包括服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均接待人次、职工人均创收、人均创汇、人均创利、优质服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。
2. 经营利润计划内容。
01) 营业收入计划。
02) 营业成本计划。营业成本主要指食品原材料成本。编制成本计划，以产品成本为主，其内容主要包括标准成本率、成本额和成本降低率指标，以此作为食品原材料成本管理的依据。
03) 营业费用计划。它是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费。其内容可大致分为因定费用和变动费用两大类。
前者包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等等；后者是随餐饮销售额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用、客用消耗用品、服务用品、洗涤费用等等。
04) 营业利润计划。营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金，就是营业利润。因此，计划指标内容还包括利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现税利等。
三) 餐饮经营计划的任务。
经营计划的任务是通过计划编制和计划执行来反映的，它体现在业务管理过程的始终，其具体任务包括四个方面：
1. 分析经营环境，收集计划资料。
分析经营环境、收集计划资料是计划管理的前提和基础。分析经营环境主要是指市场环境。收集计划资料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对企业餐饮计划目标的影响；企业各餐厅近年来的接待人次、增长比率、客房出租率同餐饮计划目标的关联程度和餐厅上座率及人均消费等；企业各餐厅近年来的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。
2. **计划目标，编制计划方案。
**计划目标，编制计划方案，重点是做好五个方面的工作：第一，根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，**各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各餐厅标准成本，**成本额、成本率，确定成本降低率指标。
第三，根据业务需要和计划收入，分析流通费用构成及其比例关系，**各项费用消耗，确定费用降低率指标。第四，分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系，**餐饮利润目标。第五，在上述**分析的基础上，编制餐饮计划方案，初步确定各项计划指标。
3. 搞好综合平衡，落实计划指标。
实事求是、综合平衡是计划管理的基本原则。
4. 发挥控制职能，完成计划任务。
其重点是做好三个方面的工作：
第一， 以餐厅、厨房为基础，分解计划指标，明确各级、各部门及其各月、各季具体奋斗目标，将全体职工的注意力引导到计划任务上来，共同为完成计划任务而努力工作。
第二， 建立信息反馈系统，逐日、逐周、逐月、逐季统计计划指标完成结果，发现问题，纠正偏差，发挥计划控制职能。
第三， 根据各级、各部门计划完成结果，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，择优汰劣，保证计划任务的顺利完成。
四) 餐饮计划管理的要求。
经营环境复杂，计划编制和执行的涉及范围都比较广泛，为此必须遵循下列基本要求：
1. 下确处理国家、企业、职工和消费者的关系。
2. 坚持以市场调节为主，正确处理供求关系。
其基本要求是：在宏观上，国家建立市场调节机制，制定餐饮业网点发展规划，控制行业发展规模，引导市场供给。在微观上，扩大企业自主权，引导企业正确开展市场竞争，坚持以市场调节为主。
3. 坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工积极性。
科学性是要反映餐饮经营活动的客观规律，反映市场供求关系和餐饮经营实际。计划指标要在广泛调查研究的基础上，经过**分析来确定，充分开展企业内部潜力，掌握市场发展趋势，使计划指标必须经过各部门、各环节职工的努力才能完成。
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