第一章、食品安全现状。
第一节、食品安全事件。
一、国外食品安全事件。
1、疯牛病。
2、二恶英污染鸡的事件。
1995年上半年比利时一些养鸡场，突然出现鸡不生蛋，肉鸡生长异常等现象。经调研发现，某大型饲料公司的饲料中，竟含有高浓度的强烈致癌物质——二恶英。结果鸡的脂肪中二恶英的含量超过允许量的140倍。
随后又在一些猪肉和牛肉中也发现了二恶英。
可能受到污染的食品包括鸡、鸡蛋、牛肉、猪肉、牛奶等数以百计的衍生产品，成为继疯牛病危机之后欧洲最大的一起食品污染案。
3、其它国家食品安全事件。
2000年3月日本大阪府界市小学发生大肠杆菌“o-157”集体食物中毒事件，中毒儿童达到3791人；
2001年上半年欧洲爆发口蹄疫。
2002年冬季开始sars在中国等国家爆发；
2004年新春伊始，禽流感卷土重来，在亚洲的越南、泰国等国家相继爆发。
2006年在我国各个省市也有蔓延之势。
食品安全问题从未像今天这样引起全球的关注。
二、中国的食品安全问题。
1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上甲肝。
1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。
1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件， 有200多人中毒，夺去了27人生命。
三聚氰胺毒奶粉的危害。
2008年12月2日中国卫生部通过新华社通报了三聚氰胺毒奶粉的危害情况，据卫生部的数据，截至2008年１１月２７日８时，全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿２９万余人。
各地卫生行政部门上报的回顾性调查死亡病例共１１例，其中经专家讨论排查，不能排除与食用问题奶粉有关的有6个死亡病例，而5例死亡排除与食用问题奶粉致泌尿系统结石、肾功能衰竭有关。
香港h5n1禽流感。
1997年8-12月，香港出现h5n1禽流感，造成18人感染、5名儿童及一名女子死亡，上百万只鸡被下令销毁。
1997年台湾发生猪口蹄疫。
1997年3月10日，台湾岛发生猪口蹄疫，至同年8月底，全岛扑杀病猪和同群猪600万头，造成消费者不敢买猪肉，许多国家宣布不准从台湾进口畜产品，岛内生猪**下降80%，饲料业和食品加工业也受到不利影响。这次疫情给台湾造成直接经济损失15亿美元，间接损失将近103亿美元。
2003年劣质奶粉害死婴儿。
海城毒豆奶。
2003年3月19日上午，辽宁省海城市兴海管理区所属站前、铁西和苏家等8所小学近4000名学生集体饮用了由鞍山市宝润乳业****生产的“高乳营养学生豆奶”。上午10时20分左右，一些学生出现腹痛、头晕、恶心等症状，随后被学校送往医院**。事发后几天之内，到医院就诊检查的学生不断增加。
4月4日凌晨，海城市铁西小学6年级2班女孩李洋病死。
龙口粉丝。龙口粉丝的原料必须是绿豆或者豌豆。
粉丝原料中掺进了玉米淀粉。厂家用增白剂过氧化苯甲酰对玉米淀粉进行增白。
为了节约成本，厂家还在只能做猪饲料的中间层淀粉浆里，放入化肥碳酸氢铵或氨水，以此提纯淀粉做粉丝。
有关专家说，碳酸氢铵直接加到食品中，很可能通过微生物转化成亚硝酸盐和亚硝胺，这两种物质有很强的致癌性。如果食品中含有氨残留，那么在人体摄入之后，一方面会对呼吸道、消化道黏膜造成伤害；另一方面，氨进入血液循环以后，会对中枢神经系统造成破坏。2004年5月2日，央视《每周质量报告》报道
彭州毒泡菜。
2004年5月9日央视《每周质量报告》报道：
四川省彭州市的一些泡菜厂在制作泡菜时，超量使用食品防腐剂苯甲酸钠；
为了降低成本，在腌制泡菜时用的是工业盐；更为触目惊心的是，为了防止泡菜生虫长蛆，这些厂家居然在泡菜上喷洒敌敌畏。
苏丹红事件。
苏丹红一号是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，苏丹红一号具有致癌性。中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。
2005年2月18日，英国食品标准署就发出警告，并公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单。
这场食品安全危机尚未结束，世界各国可能面临一场来自即食食品的新安全危机……
金华火腿用敌敌畏浸泡。
金华的火腿分为“冬腿”和“季节腿”两种。“冬腿”就是冬季生产的火腿，季节腿是指在春、夏、秋生产的火腿。金华市冬季温度一般在０℃～之间，是生产火腿的最佳季节，其他季节由于温度较高，火腿很容易变臭，招来苍蝇，导致火腿生虫生蛆，但是他们的火腿在生产时采用了特殊的“工艺”，能从根本上解决这些问题
用毛发酿造酱油。
湖南省常德市澧州食品城一家批发店里，发现用毛发做成名叫“红帅”的酿造酱油。
根据调味品批发商提供的地址，我们找到了生产这种酱油的厂家———湖北省荆州市津津乐调味品厂。记者发现，这家厂生产酿造酱油并没有用黄豆等原料进行天然发酵这道工序，而是用一种酱褐色的液体直接配制。
蔬菜农药残留。
1999 年1月， 广东省46名学生食物中毒； 同年6月， 某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。
转基因作物的安全与风险。
新华社北京4月10日电（记者丛亚平）国家质量技术监督局今年一季度对7种类型的食品抽查了362种，抽查显示，食品安全问题令人担忧。 （2004年）
本季度抽查的7类食品的平均抽样合格率仅为70. 7％，较本季度平均抽样合格率低5. 8个百分点。
其中加碘食用盐、无糖食品抽样合格率较高，而酱油、蔬菜产品农药残留量的抽样合格率较低。
最近中国青年报社会调查中心新近完成的一项有关食品安全的调查显示，82％的公众表示，自己对周围食品安全问题的担心，13％的人表示“可能会担心”。
27％的人认为，他们在日常生活中，“经常会遇到”食品安全问题；认为“有过，但很少”的，占64％；仅有9％的人回答“从来没有过”。
很多读者还在来信中提到了发生在自己身边的食品安全隐患。虽然这些问题并未产生大范围的影响，但对每一个遭遇过这些问题的人来说，却造成了相当大的困扰甚至是伤害。
食品与健康问题。
以100分计算，一个人的健康，32分取决于父母，自然环境等外部客观因素，这部分不可控制，而另外68分可以控制，其中8分靠医疗，60分靠自己。靠自己安排合理的膳食和适当的运动。
今天我们还能什么？
一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再**出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。
中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打**，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒。这日子过的，安逸 .
第二章、食品安全与卫生。
第一节、食品卫生与安全的概念
卫生是指保护人体的健康，预防疾病。人们在日常生活中，习惯于把清洁与卫生联系起来，其实清洁仅仅指没有污垢的意思。例如餐具的洗涤与消毒，前者属清洁工作，后者才是卫生工作。
一、食品卫生
是指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态。
二、食品安全
是指食用食品不会使消费者受害。
一种食品是够安全不仅取决于食品本身，还在于食品制作以及食用方式是否合理、得当，
第二节、食品安全控制的方法。
过程控制。全员参与。
第三节、食品受污染的途径。
食品污染的概念
是指食品从原料的种（养）植、生长、收获、（捕捞）到加工、贮存、运输、销售、食用整个过程某些有毒、有害物质进入食品而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不同程度的危害。污染食品的物质称为食品污染物。
食品受污染的途径。
生物污染。物理污染。
化学污染。放射性污染。
动、植物中含有某种毒物。
一、生物污染。
生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括
有害微生物造成的食品污染。有害微生物有
真菌如黄曲霉菌、寄生曲霉菌等
细菌如沙门氏菌、金黄色球菌等
病毒如贝类所携带的甲肝病毒等造成的食品污染。
寄生虫造成的食品污染
如猪囊尾蚴（俗称米猪肉），旋毛虫等造成的食品污染
昆虫造成的食品污染
蝇、蛆、粮食中的甲虫类，蛾类等造成的食品污染
1、微生物可能带入的途径
原料带入 肉类、鱼类活菌量大，可能带致病菌
操作人员带入
手部，私人物品，疾病
工具、餐具带入
清洗消毒不彻底
环境影响 积水，废弃物等
交叉污染 发生后危害极大
非正常因素
落地。2、虫害可能进入途径。
物料入口进入
人员入口进入
门缝、排风口、漏洞进入
下水道进入。
3、生物污染控制。
杀菌 热力杀菌、化学杀菌、辐射杀菌。
抑菌 温度控制（低于10℃或高于60 ℃
4、虫害控制。
车间外设置诱扑措施。
车间密封，防止虫害进入。
车间内的灭蝇灯。
仓储的灭鼠。
**物流的控制。
二、物理污染
1、物理污染可能的带入途径
农产品 泥土、石子，难以杜绝
工具 塑料碎屑，金属碎屑
操作人员 头发，其它杂质
员工私人物品
玻璃器皿等
2、物理污染的控制。
原料验收控制，清洗彻底
工具的检查、维护，清洁工具不允许使用钢丝球
员工个人卫生、着装完整
避免使用玻璃器皿，不允许员工私人物品的带入。
三、化学性污染
化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染，
重金属，如汞、镉、铅等造成的食品污染
农药、化肥，如有机磷、六六六、ddt等造成的食品污染
饲料添加剂和兽药，如抗生素、动物激素等造成的污染
食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的铅，彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。
1、化学污染可能的带入途径
化学药品 清洗剂，消毒剂，虫害控制药品
原料 豆角、发芽的土豆等自身含有毒素
员工带入的私人物品药品等。
2、化学污染控制方法。
化学药品的管制
不允许在车间内使用杀虫剂，鼠药等
食品要煮透
疾病申报制度、私人物品的管制。
四、放射性污染。
放射性污染主要是指由放射性物质造成的食品污染，有些鱼类能富集金属同位素，如cs137、sr90、zn65等。
五、动、植物中含有某种毒物。
动、植物中含有某种毒物如河豚鱼的河豚毒素、青皮红肉鱼中的组胺等。
第三章、食品卫生与安全全面控制。
食品安全与卫生
病原特征污染源灭菌或。抑菌条件。中毒食品。疾病控制。防止食品污染 控制繁殖 食前彻底加热。沙门氏菌 毒素 革兰氏阴性杆广泛分布于自菌，不耐热 然界，进入食。不分解蛋白物途径 生质 有鞭毛。前带染 宰杀分为a f9后污染 加工组，少数致病。过程中二次污染。100 立即死动物性食品为亡，70 5主 禽畜...
食品安全与卫生
食品安全学是研究食品安全的一门科学。食品安全有广义的概念和狭义的概念。广义概念 世界粮食安全国际约定 1974 认为 食品安全指的是人类的一种基本生存权利，即 保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够食品 1983年fao总干事爱德华先生提出一个新概念，其内容为 食品安全的最终目标是，...
食品安全与卫生
食品安全征文比赛稿件。食品在人们心中是不可缺少的，民以食为天，生活中万不可轻视哪些所谓的 垃圾食品 我们要重视食品的安全与卫生！近年来欧洲发生的 疯牛病事件 以及在我国发生的酱油风波 瘦肉精事件 奶粉事件 等都表明，食品安全已经成为全社会关注的话题之一，它不仅涉及广大人民群众的生命安全和健康，还涉及...