一、 单项选择 （2分）
1、（c ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
a．**负责人b监督部门负责
c人餐饮服务单位负责人 d消费者。
2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（ d ）
a.10 b.20 c.30 d.40
3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（d ）
a.3个月 b.6个月 c.1年 d.2年。
4.进行食品留样，应将样品在（ b）条件下存放（ ）小时以上。
a.冷冻，48 b.冷藏，48 c.冷冻24 d.冷藏，24
5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（ b ）
b.80g b.100g c.200g d.250g
6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ a ）
a炒勺 b 鼠药 c 消毒剂 d 食品添加剂。
7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ b ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
a.1小时 b.2小时 c.3小时 d.4小时。
8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ b ）进行一次健康检查。
a.每6个月 b.每1年 c.每2年 d.每3个月。
9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（b ）
a.10秒 b. 20秒 c. 30秒 d. 40秒。
10.消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ b）的方法进行处理。
a红外线烘干 b抹布擦干 c 自然沥干 d热力烘干
11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（ a）
a从食品处理区去卫生间。
b 从烹饪场所去粗加工场所。
c从烹饪场所去餐饮具消毒间。
d 从切配场所去烹饪场所。
12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（d ） 米以上。
a 10 b 15 c 20 d 25
13.以下（ ab）操作必须在专间进行。
a凉菜配置 b 裱花操作 c 水果拼盘制作 d 餐饮具消毒。
14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（d ）以上。
a 1米 b1.5米 c 2米 d 铺设到天花板。
15.专间内温度不高于（ b）摄氏度。
a 20 b 25 c 30 d 35
16.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（b ）
a 就餐场所 b 食品处理区 c食品加工经营场所 d 以上都对。
17.紫外灯应挂于距离地面（ b ）左右。
a 1.5米 b 2米 c 2.5米 d 3米。
18.食品再加热，其中心温度不低于（b ）摄氏度。
a 100 b 90 c 80 d 70
19.熟制凉菜应在（ b）内尽快冷却。
a清洁操作间 b 准清洁操作间 c一般操作间 d以上都对。
20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（c）
a鱿鱼 b 芹菜 c生豆浆 d 豆腐。
2、多项选择 （3分）
1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ abd ）
a大型以上餐馆 b学校食堂c供餐人数300人的机关食堂d集体用餐配送单位。
2食品安全管理人员的基本条件是（abc ）
a身体健康并持有有效健康证明。
b．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历。
c．持有有效的培训合格证明。
d．高中以上学历。
3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ abcd ）
a.学校食堂 b.**超过100人的一次性聚餐的餐馆
c.集体用餐配送单位 d.**厨房。
4.食品加工人员进行（ ac ）操作是应戴口罩。
a.配置凉菜 b.粗加工 c.制作生食海鲜产品 d.消毒餐具。
5.食品加工人员进行（ bcd ）操作前，应对手部进行消毒。
粗加工 b.配置凉菜 c.制作生食海鲜产品 d.备餐。
6.以下不可以制售凉菜的是（ abc ）
a 幼儿园食堂 b 小学食堂 c 中学食堂 d大学食堂。
7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ abcd ）
a.从业人员健康管理制度。
b.采购索证索票、进货查验个台账记录制度。
c.餐厨废弃物处置管理制度。
d.设施设备清洁、消毒个维修保养制度。
8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ）
a从业人员健康状况、培训情况。
b.食品留样情况。
c.食品检验结果。
d.原料采购验收情况。
9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（abc ）
a 防止食品受到病原菌的污染。
b 控制病原菌的繁殖。
c 灭杀病原菌。
d 不控制交叉污染。
10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（abcd ）
a 避免污染 b 控制温度和时间 c 控制加工量 d 清洗和消毒。
11.对专拣设施要求表述正确的是（ abc ）
a独门隔间 b 具有独立空调设施c 配有专用工具清洗消毒水池d设置不少于2个门。
12.那些餐饮服务单位的专间入口应设置预进间（ bcd）
a 小型餐馆 b 大型餐馆 c 快餐店 d 供餐人数在50人以上的机关单位食堂。
13.关于水池分开设置的要求，正确的是（ abcd）
a 洗菜池与洗手池分开 b墩布池与餐具消毒池分开
c 洗肉池与洗手池分开 d 洗肉池与洗菜池分开
14..含氯消毒药物适用消毒对象包括（ abcd ）
a 操作台 b 餐饮具 c 手部 d 备餐工具。
15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ abd ）
a操作人员手部应消毒戴口罩。
b 加工器具应专用，使用前消毒。
c 应在准清洁区操作。
d 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用。
16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（abc ）
a 避免班成品与成品直接接触。
b避免食品直接接触火焰。
c 避免食品油脂滴在燃料上。
d 不应使用文火烤制。
17关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（ bcd）
a 不得与食品原谅储存在同一库房。
b有固定的场所单独存放。
c 识别“食品添加剂”字样。
d 盛装容器上应标有食品添加剂字样。
18.以下可能会导致交叉污染的操作包括（acd ）
a 食品成品与原料容器混用。
b食品成品中心温度未达到70摄氏度。
c加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜。
d 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室。
19 有关食品的备餐要求表述正确的是（abc ）
a 工具使用前消毒。
b应使用专用工具。
c 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒。
d 在准清洁间操作。
20.以下对专间操作表述正确的是（ abc ）
a 专间内操作人员应戴口罩。
b专间内工作服应每天更换。
c 进入专间前应清洗消毒双手。
d 专间内应专人操作。
餐饮服务食品安全知识培训试卷
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