《食堂从业人员个人卫生制度》
1、工作人员每年必须进行健康检查,取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗;
2、管理人员每天落实晨检,发现有咳嗽、腹泻、呕吐、发热及化脓性**病等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明**、排除有碍食品卫生的病症或**后,方可重新上岗;
3、全体工作人员统一按要求规范着装,穿戴整齐;
4、工作人员应具备良好的个人卫生习惯,必须做到:工作前、处理食品原料后、便后及时用肥皂洗手,接触直接入口食品之前应洗手消毒,穿戴清洁的工作服、帽、手套,并把头发置于帽内,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,不得在食品加工和**场所内吸烟;
5、所有工作人员必须遵纪守法,遵守公司的规章制度,遵守劳动纪律,爱护食堂的设备,尽责尽心做好本职工作,安心于本职工作,以确保食堂日常工作的正常运转;
6、直接接触入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手并消毒:
—开始工作前;
—处理食物前;
—上厕所后;
—处理生食物后;
—处理弄污的设备或饮食用具后,处理动物或废物后;
—咳嗽、大喷嚏或擤鼻子后;
—触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后;
—充实任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后;
7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区;
8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为;
9、定期更换工作服,保持清洁,上厕所前在食品处理区内脱去工作服。
员工食堂餐厅卫生标准及要求》
食品留样试尝制度》
1、食堂设专门人员负责留样,具体做好食品留样工作;
2、烹饪加工人员(厨师)及凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做好一种菜肴,都要试尝,特别是上一餐**剩余的食品,更要细心试尝;
3、厨师及留样人员试尝时,不得使用加工工具直接试尝,必须另备碗筷,将菜肴装在碗里再试尝;
4、当日**的各种菜肴,(包括面食制品)每种取样100克-250克留样,用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室,留样48小时,并做好记录,留样冰箱必须保持清洁,杜绝与避免污染留样。
5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒,以备下次使用。
6、如发现封存留样食品出现问题,必须马上向后勤保障部经理报告,将所留样品交由防疫站或卫生监督站等部门检验,严禁私自处理。
剩余食品的管理规定》
1、剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩。
2、剩饭菜严禁隔日**或食用;严禁在未对剩饭菜进行冷藏保存下隔餐**;
3、食堂在无冷藏设备的情况下不得**剩余食品。
4、剩余食品必须妥善保存,凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存,冷藏时间不得超过24小时;
5、冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续**;切不可暴露存放在常温下。
6、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起**。
餐具用具清洗消毒制度》
1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)消毒后,方可使用;
2、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度;
3、负责人对餐、工、用具必须清洗干净,在进行消毒后,方可再次投入使用;
4、洗刷餐用具必须使用专用水池,不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用;
5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在消毒间内备用,消毒柜应定期清洗、维护,保持洁净和正常使用;
6、不准用未消毒的抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具,防止交叉感染。
7、实行每日清洁消毒制度,对所有工作台面、水池、消毒池及地面进行清洗和处理,并对所用的抹布及工具机型全面消毒,确保各类用具、物品安全卫生使用;
8、建立安全卫生消毒监管检查机制,对餐、工、用具消毒后,负责人要在登记表上签字。
食品采购制度》
1、食堂主副食采购由后勤保障部负责,采购人员必须掌握食品卫生知识和采购常识,为更好的控制采购质量,食堂人员参与验收,并起到双重验收机制;
2、采购人员在采购过程中必须坚持索证原则,采购定型包装食品的食品标识应标有品名、产地、厂名、主要成分、保质期限等,并索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,**肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品要检查食品的色、香、味、形等感官性状,水产类原料必须采用新鲜的活冷冻的,必须有粘性、骨肉相连的水产品,不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料,蔬菜必须新鲜,豆制品的外观气味正常,表面无粘液;
3、禁止采购以下食品:
—腐烂变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;
—未经卫生部门检验或检验不合格的肉类及其制品;
—超过保质期限或不符合食品标签的定型包装食品;
—无卫生许可证的食品生产经营者**的食品;
—其它不符合食品卫生标准和要求的食品;
4、食堂班长根据第二天用料情况填写需求清单,后勤保障部事务主管审核,采购人员根据存货情况确定申购项目、数量,并向**商下单或进行直接采购。
验收、储存管理规定》
1、采购的食品建立验收制度,专人负责,原料入库前必须严格检查检验,发现不合格或无检验合格证书、无化验单者,拒绝入库;
2、验收后进行登记,登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期等,签收有关单据,并按要求存留单据;
3、对于数量、品质不符的,予以退货或扣减数量;
4、食品入库后按入库的先后批次、生产日期分别存放,先进先出;
5、存放应分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查,及时处理变质或超过保质期的食品;
6、食品储存过程中要保持适当的温度、湿度,常温库要通风、防潮,保持库内干燥,地面、货架、容器保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇,仓库应当通风良好,避免阳光直晒食品,容器应加盖防尘;
7、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品(如灭鼠药、灭蝇、蚊药、消毒剂及硝酸盐、药品、杂品等)。易腐食品储存时应有冷藏设备或采取其它保鲜措施,防止腐败变质,肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏,奶油类原料应当低温存放,生食品、熟食品、半成品应分柜存放,定型包装食品与散装食品分架存放,冷藏设施内无食品原料、半成品、成品混放现象;
8、对由于库存时间过长而超过保质期的,或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、霉变的食品,一律不得交给下道工序加工。
9、主要原材料验货标准。
操作间管理制度》
1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识;
2、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力;
3、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有腐败变质或其他感官性状异常,不符合卫生要求的食品绝不烹制。
4、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值;
5、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲;
6、食堂加工四季豆、土豆等蔬菜,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透;
7、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所后要洗手;
8、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝;
9、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
10、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染;
11、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用;
12、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖;
13、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好,灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁,无油垢,地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲洗干净。
粗加工管理制度》
1、保持区域内外及周边环境清洁整齐,消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序,室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除;
2、蔬菜分类上架,保持通风良好,块状菜用筐装不得堆放在地面;
3、凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装(不得使用硬塑料筐)并防蝇防尘;
4、禽肉食品不得直接放置于地面,不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置;
5、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品,发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用,并立即将其搬出加工间,防止污染;
6、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡,再经充分冲洗,禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗,必要时进行消毒处理,肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行;
餐饮管理制度餐饮公司管理制度大全
范本一第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度。一 遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到 不早退。二 按规定着装,保持良好形象。三 工作中不准嬉笑打闹,不准聊天 干私活 吃零食 看电视 打手机。四 不准与顾客发生纠纷。五 工作中做到三轻 动作轻 说话轻 走路轻 四勤 眼勤 嘴勤 手勤 腿勤 六 工作...
餐饮管理制度
食堂从业人员个人卫生制度 1 工作人员每年必须进行健康检查,取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗 2 管理人员每天落实晨检,发现有咳嗽 腹泻 呕吐 发热及化脓性 病等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明 排除有碍食品卫生的病症或 后,方可重新上岗 3 全体工作人员统一按要求规范着装...
餐饮管理制度
食堂从业人员个人卫生制度 1 工作人员每年必须进行健康检查,取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗 2 管理人员每天落实晨检,发现有咳嗽 腹泻 呕吐 发热及化脓性 病等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明 排除有碍食品卫生的病症或 后,方可重新上岗 3 全体工作人员统一按要求规范着装...