2013年—2014学年度第二学期。
13春烹饪原料知识期末考试题。
一、名词解释（每小题5分，共25分）
1、畜禽类原料：
2、乳品。3、营养素。
4、成熟作用。
5、烹饪原料。
二、填空（每空1．5分，共30分）
1、原料中的营养素分为和两大类。
2、原料的新鲜度判断从形态变化。
3、烹饪原料品质鉴别的方法主要有。
4、面粉的品质鉴别。
5是鉴别面粉质量的重要依据。
6、蔬菜制品可分为四类干菜类。
三、选择题（每小题1分、共10分）
1、通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
a、40℃b、60℃c、80℃d、100℃2、籼米粒形细长，色泽（），有透明的或不透明的类别之分。
a、光亮b、灰白c、清白d、黄色。
3、玉米主要产地在 （）
a、浙江、江苏、福建b、华北、东北、西南。
c、东北、华东、青藏高原d、主要在东北三省。
4、绿豆按种皮颜色可分为（）三大类。
a、青绿、黄绿、墨绿b、淡绿、黄绿、墨绿。
c、湖绿、淡绿、黄绿d、墨绿、湖绿、淡绿。
5、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上（）。a、基本相同b、一样的c、有差别d、相类似。
6、小白菜的别名是（）。
a、青菜b、油菜c、白菜d、乌塌菜。
7、黄瓜原产地是（）。a、中国、b、印度c、罗斯d、阿根廷。
8、下列（）不是芽苗类蔬菜。
a、绿豆芽b、黄豆芽c、香椿芽d、花椰菜。
9、结缔组织中胶原纤维在（）时可以溶解成明胶。
a、20～40℃b、40～50℃c、50～70℃d、70～100℃10、鸽肉中蛋白质比鸡肉中更易被人体消化吸收，故民间有（）之说。
a、一鸽胜二鸡b、一鸽胜七鸡c、一鸽胜四鸡d、一鸽胜九鸡。
四、判断题（每小题1分、共10分）
1、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。
2、谷物类原料中主要营养成分为维生素。
3、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。
4、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
5、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
6、荷兰芹与中国的香菜是一样的。
7、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。
8、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。
9、松花蛋是不可以去壳直接食用的。
10、牛初乳的蛋白质含量是常乳的数倍，所以品质较好。（五、连线题：（6分）
叶菜类蔬菜西兰花。
茎菜类蔬菜芹菜
根菜类蔬菜绿豆芽。
果菜类蔬菜辣椒。
花菜类蔬菜竹笋。
芽苗类蔬菜胡萝卜。
六、简答题（共14分）
1、烹饪原料常用的保管方法有哪些？（5分）2、谷物类原料在烹饪的作用有哪些？（5分）4、烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？（4分）
原料知识试卷
部门姓名工号分数。一 填空 1.原料药车间一般生产区的缓冲间作为使用，通过不同的传递。2.容器状态标志应有以下内容 已清洗 未清洗。其中 已清洗 项下应填写。3.洁净区规定温 湿度范围 温度湿度。4.应急灯使用时常规电 220v交流电 指示为色，充电指示为色，出现故障时指示为色。5.洁净区内回风口的...
造纸原料仓库的防火知识
行业资料 单位。部门。日期 年 月 日。造纸原料仓库是指贮存稻草 麦秸 芦苇 秫秸 亚麻 原木等造纸原料的场所。造纸原料都极易燃烧，有的还会自燃，所以，造纸原料仓库的火灾危险性很大，一旦发生火灾会造成严重损失，甚至影响生产。因此，造纸原料仓库的防火任务十分艰巨。一 火灾危险性。1 各类造纸原料燃点大...
《烹饪原料知识》简答题
第一章烹饪原料基础知识。第二章谷物类原料。第三章蔬菜类原料。第四章畜禽类原料。第五章水产品类原料。第六章干货制品类原料。第七章菌藻类原料。第八章果品类原料。第九章调味品类原料。第十章佐助类原料。第十一章地方名特原料及复合调味品原料。1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？...