基础知识。
一、单项选择题（从下面各题选项中选出一个最恰当的答案，并将相应字母填入括号内。每题1分，共20分）
1 为增强营养成分加入食品的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂称为（）。
a) 营养素。
b) 营养强化剂。
c) 营养剂。
d) 食品强化剂。
2 患有下列哪种疾病不得参加接触直接入口食品的工作（）
a) 糖尿病。
b) **病。
c) 艾滋病。
d) 心脏病。
3在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（ ）
a) 提高果汁出汁率。
b) 抑制微生物的生长。
c) 改善果汁的风味。
d) 抑制果汁的褐变。
4 根据gb5749-2006生活饮用水卫生标准的要求，细菌指标为（）。
a) 细菌总数＜100cfu/ml,总大肠细菌总数＜3个/l，游离余氯为0.05～0.3mg/l
b) 细菌总数＜100cfu/ml,总大肠细菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯为0.05～0.3mg/l
c) 细菌总数＜100cfu/ml,总大肠细菌群每100ml水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在于水接触30分钟后应出厂水中不低于0.3mg/l，管网末梢水中不应低于0.05mg/l
d) 细菌总数＜100cfu/ml,总大肠细菌总数＜3个/l，游离余氯（适用于加氯消毒）在于水接触30分钟后应不低于0.3mg/l
5 关键控制点可以依据以下（）来确定。
a) 判断树。
b) 控制措施对确定危害控制的严重程度。
c) 行业专家的意见。
d) 以上都是。
6 食品安全小组长的职责（ ）
a) 制定和批准食品安全方针和目标。
b) 主持和策划管理评审。
c) 与食品安全管理体系有关事宜的外部联系。
d) 监督食品安全管理体系的运行。
7 通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（ ）
a) 温度、时间。
b) 浓度、频次。
c) 压力、流量。
d) a＋b
8终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下那种产品处理：（）
a)不合格品。
b)潜在不安全产品。
c)应**产品。
d)应销毁产品。
9 .食品安法实施日期为 （
a)2009年2月28日。
b)2008年3月1日。
c)2008年6月1日。
d)2009年6月1日。
10巴氏杀菌以下说法正确的是：
a)可以杀死致菌病。
b)可以杀死所有细菌。
c)通过80℃以上的加热方法进行的灭菌方法。
d)可以将细菌降低到可接受水平。
11关于iso22000错误的是（）
a必须有质量方针。
b必须有目标。
c必须有食品安全小组。
d必须与环境管理体系一起建立。
12 害识别不考虑（ ）
a产品特性。
b质量成本。
c流程图。d预期用途。
13 控制措施的选择和评价可不考虑（ ）
a控制措施对确定的食品安全危害的控制效果。
b对控制措施进行监视的可行性。
c员工培训的难易程度。
d控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变化的可能性。
14 共有55个水果，a是b的2倍，如果c是以下（）才可能分完水果。
a 10b 15
c 20d 25
15 可追溯性系统包括。
a) 产品批次
b) 原料批次。
c) 分销记录。
d) 以上都上。
16根据规律填空。
a bc 27d
二、判断题（判断下列各题，正确的写t，错误的写f，填入题后的括号内。每题1分，共20分）
1 应急准备和相应应制定文件。（）
2 洗洁精和洗衣粉也可列入化学品进行控制。（）
3 最高管理者应系统的评价所策划验证的过程。（
4 过敏源不属于食品安全危害。（
5 组织内只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息。（
6 加热可杀灭李斯特菌。（）
7 内包装材料使用前必须进行消毒（）
8 当确认表明控制措施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低要求时，对该控制措施效果的验证即可减少或不做要求。(
9 微生物是细菌、病毒、寄生虫（）
10 gb/t22000允许小型和欠发达组织实施食品安全管理体系，可以减少其承担食品安全的责任。（）
三、多项选择题（从下面各项选择中选出两个或两个以上最恰当的选项的答案，并将相应的字母填入题后的括号内。）
1 添加了营养强化剂的预包装特殊膳食用食品，应标示（ ）
a) 所强化营养素的名称。
b）所强化营养素的含量。
c）所强化营养素对人体的生理作用。
d）食用时的注意事项。
四、填空题（请在下面空缺处填上适当的内容。每题1分，共10分）
1 对验证结果的分析由()实施。
2 冷冻食品在低温陈列柜中要保持()℃
3 冷冻食品冷冻温度为()℃以下。
4 杀菌操作过程中，罐头食品的杀菌工艺条件由压力、时间、()三个主要因素组成。
5 验证策划应规定验证活动的目的、方法、()和职责。
6 冷冻饮品的卫生标准有感观、()微生物指标。
7 不符合操作性前提方案条件下生产的产品，可不按()处置要求进行处理。
8.漂白粉的主要成分（ ）人类已知海洋毒素（ ）
9.面粉中添加的有氧化作用的增白剂名称（ ）
10.食品安全小组长应具备职责和权限对外沟通（ ）
11.屠宰场设计的坡度应（ ）
五，简答题：
1.在haccp计划中控制措施失效时，应采取的措施？
2.食品添加剂如何管理？
3.确认和验证的区别？
4.根据“注册准则”的一部分内容回答问题。
六，综述题：
1.最高管理者在食品安全管理体系中的作用？
2.根据蘑菇罐头生产的工艺流程，对4个环节的危害分析。
审核知识。简答题：
1、简述认证的基本流程，试述认证过程和审核过程的关系？
2、对**商进行初次评价时应该主要考虑那些因素？
3、如何审核企业有毒有害物品的控制？
案例分析题：
1、审核员到某面粉生产企业进行审核，该企业把面粉袋封口用封针作为ccp点，cl为封针断后一齐更换新的封针，并且以旧换新，做好记录。审核员查阅记录发现3月份有更换过一次封针，然而却没有以旧换新记录。（参考7.
6.4f）
2、某企业从事速冻蔬菜出口到j国，j国对进口速冻蔬菜的化学农药残留有严格要求，审核员查阅相关规定时发现该公司没有j国对进口速冻蔬菜的化学农药残留规定的最新版本。(参考7.3.
3.2c及最后一段)
3、某肉制品企业把蒸煮工序是ccp点，cl为80℃，保持5min，审核员查阅上星期蒸煮记录发现有3天记录的温度只有78℃，蒸煮员工说温度虽然差2度，但是没有问题。
4、审核员审核一家奶粉企业，在一产品外包装标示为“老年补钙奶粉”，可是在haccp预期用途中则描述为“大众食用”，审核员问两者为什么不一致，该厂人员称，老年人也是大众。（参考7.3.
4）5、审核**部时查阅该公司haccp计划书，规定白糖进货验收是ccp点，发现 2003年11月3日购进的白糖随批检验报告全部为英语。原料白糖进货验收人员说自己中学毕业不认识英语，但这批原料是进口的，肯定合格。（参考6.
2.2a）
阐述题：1、 审核员在审核过程中，发现营业部有顾客投诉记录，内容为香肠中发现金属碎屑，如果你做为审核员，你的下一步该如何审核？结合gb/t22000-2006标准条款，编写检查表。
2、试述如何审核8.4.2单项验证结果的评价？
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