一、填空题。
1、啤酒是含起泡、低的饮料酒答案：co2 酒精度。
2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高答案：发热量。
3、啤酒中的co2溶解量取决于温度和压力，一、填空题。
1、啤酒是含起泡、低的饮料酒答案：co2 酒精度。
2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高答案：发热量。
3、啤酒中的co2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的co2越 ，压力越低，溶解的co2越答案：多少。
4、α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖答案：α-1.4糖苷 α-1.6糖苷 α-界限糊精。
5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为答案：α-1.4糖苷 β-构型。
6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和答案：α-1.6糖苷 β-界限糊精。
7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是答案：62～65
8、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是答案：72～75
9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类答案：麦芽糖。
10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 。答案：氨基酸。
11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关答案：钙镁。
12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg 为1个硬度（°d）。 答案：氧化钙。
13、啤酒中的苦味物质主要是 ，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。 答案：异α-酸。
14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用答案：散射光。
15、物质失去电子的化学过程称为 ，得到电子的化学过程称为 。 答案：氧化还原。
16、酵母在有氧时进行在无氧时进行答案：呼吸代谢发酵。
17、β-葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的 ，有利于过滤。
答案：β-葡聚糖酶粘度。
18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 ，以提高啤酒的非生物稳定性。
答案：蛋白质。
19、双乙酰的前驱体是双乙酰被还原，经过最终还原成。
答案：α-乙酰乳酸乙偶姻 2.3-丁二醇。
20、双乙酰含量超过口味界限值mg/l，会使啤酒产生馊饭味答案：0.1
21是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 答案：乙醛。
22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 和 。答案：电渗析法反渗透法。
23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有等处理。
答案：紫外线膜过滤。
24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和三方面。 答案：吸附作用。
25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是 ℃。答案：121
26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为 %；按含氧量体积百分数计为 %。答案：21 23
m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为 g。 答案：285
28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、 、co2洗涤脱氧。 答案：真空脱氧。
29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过 min，即可达到杀菌目的。 答案：1
30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属 。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的ph称为蛋白质的。
答案：两性电解质等电点。
31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的以提高啤酒的非生物稳定性。 答案：高分子蛋白。
32、使用pvpp，是为了除去啤酒中不稳定的以提高啤酒的非生物稳定性。
答案：花色苷等多酚物质。
33、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于而后者常用于无菌过滤中的答案：终过滤预过滤。
34、cip系统清洗管道时，清洗液快、 高，洗涤效果好答案：流速温度。
35、如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到 ℃以上，并保持15～20 min。 答案：80
36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、 ，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。 答案：厌氧菌数。
37、 是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。 答案：显微镜。
38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度答案：越高。
39、啤酒大麦依其生长形态，可分为大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为和冬大麦。
答案：二棱春大麦。
40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在 %以上，一般超过 %为过度溶解，低于 %为溶解不良。
答案：40 45 38
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