川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味因此有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子便成了能否做出一品上好凉菜的关键。
在四川民间有家就有熟油辣子但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的其实并不太多。
炼制红油首先要讲究辣椒的质量干辣椒要肉厚籽少颜色油润红亮；其次要讲究辣椒品种的搭配贵州的朝天椒川西坝子特产的二金条渝黔一带的小米椒三种辣椒按照４∶４的比例配好以微火烘干捣成辣椒面子这样的辣椒面有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲入眼亮入鼻香入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制更是要有一分细腻和巧思大致的方法是：按菜油五成辣椒面一成的份量备料菜油入锅炼熟放入葱头、姜块、。待到色泽红透、椒香扑鼻时将炼制红油的锅移至一旁让其慢慢冷却。
如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈那你还可根据需要在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。
总之如何取舍得看炼制的红油作何用如果做凉菜的作料那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
秘制红油制做：
一、朝天椒1斤提色二荊条1斤提香灯笼椒或泰椒0.5斤提辣先用清水泡5小时易与上色然后控2小时。莱籽油5斤。
二、八角桂皮花椒香叶草果丁香三奈。
三、大葱洋葱姜蒜香莱根油中先放入。。
红油和上面的辣椒油在餐饮上的用途非常普遍特别在凉菜和特色小吃上更为凸出。
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