2014 年餐饮总公司。
品类手册。（小吃城、大厨房）
目录 11、餐饮业务知识 1
1.1基础流程及规范 1
1.2餐饮部经理基本业务技能 6
2商品知识 8
2.1原材料知识 8
2.2商品出品标准 12
2.3主要商品的投料 12
3、餐饮行业基本知识及最新动态 17
3.1餐饮行业基本知识 17
3.2餐饮行业动态 17
冰箱的使用标准：冰箱必须保持内处清洁，无污物。原料放入冰箱要摆放整齐，原料不能用带色的方便带装。
生熟分开，水产品和禽类肉类分开码放、层次分明，密封条无油渍，无罐头制品，无非食品类物品，无包装食品，要压膜或打盖，冰箱冷凝器定时除霜。
1) 食品摆放要做到四隔离：生与熟隔离，半成品与成品隔离、食品与药品隔离、食品与天然冰隔离。
2) 冰箱柜门要粘贴生熟标识，摆放时要对位摆放，生熟分开，上下隔离，熟品成品放上边，半成品放中间，生的放下边。
3) 需要进入冰箱的原料必须打开袋，平铺放在盘里，进入冰箱前要打上保鲜膜，放入冰箱时要摆放整齐，生熟分开。
4) 加热预制的菜品，需要冰箱储存时，必须凉凉后封好保鲜膜进入冰箱。不可把热的食品存入柜内。
5) 每天检查冰箱的运行是否正常，原料摆放是否合理，储存的原料不能超过2天（特殊品类厨师长审批）
6) 冰箱内的原料需要定期清理倒柜，做到先来先用，预制半成品要标明保险时间和负责人。
7) 保持冰箱干净，每周一，周五对冰箱清理除霜。清理冰箱时要自然除霜，保持里外清洁、无污物。
8) 变质的食品不可进入冰箱，以防交叉污染。
1) 使用边锅炸制原料时，油面距离锅边上沿不得高于7ｃｍ，不允许用大勺炸制食品，油加热炸制食品过程中，操作者不得离开灶台旁，活动区域在一米的范围内。
2) 炸制原料时，根据不同的油漏把原料从锅边慢慢放进锅里，或用漏勺拖住原料轻轻放入炸原料时要把水控干。
3) 炸完原料后，必须将油烧开，把油里的水分蒸发掉，并把油渣用密漏勺捞净后装进干净无杂质和无污物的油桶待用。
4) 凡有标准计量的产品必须使用调料包或者标准汁。
5) 在炒菜前料头必须切好。
6) 预制产品干净有序、摆放整齐，不许直接放在地面上。
7) 肉类原料拿回店里必须打开袋放凉才可放入冰箱。生熟菜墩上面要有生熟指示牌。
8) 在灶台前操作必须戴围裙。
9) 合理使用火类型，大火火焰超出炉圈外不得高于7厘米；灶台不用时必须控制到小火或关闭，必须做到人走火灭。
10) 灶台要时刻保持清洁，做到厨具用完后随手清洁，并放到指定位置。
11) 菜墩用后处理干净，竖立放置，每周。
一、周五用盐水泡一次。生熟菜墩上面要有生熟指示牌。
12) 用食餐具实行"四过关",即一洗、二刷、三冲、四消毒。
1) 付货操作规范。
菜品六不上原则：菜品量不够不上；菜品温度不够不上；菜品颜色不对不上； 菜品口味不对不上；餐具不洁、破损不上；质量不合格不上。
1 付货时必须按照标准付货量付货，不允许付人情货多付和少付。
2 上展台的产品必须用筷子或一次性手套。
3 每天中午非高峰期，展台上剩余菜品单品不得超过两斤。
4 展台上方盘中午需要更换或清理卫生。
5 变质的产品不允许**给消费者。
2) 付货四步曲（流程）
1 微笑欢迎客人。对走向自己的顾客大声说：“欢迎光临”声音亲切，进行友善的目光接触，并适时进行建议性销售。
2 收取小票、按票付货。主动伸手接取小票，按小票准确配餐，注意米饭配汤、餐具、餐纸配齐。将已付完货的小票在商品处撕开，完成福火锅城。
3 呈递产品。双手轻轻地把餐盘推向顾客“先生，这是您点的产品，请拿好， 慢用。”
4 感谢顾客并请他们再次光临。感谢每一位顾客，采用礼貌真诚的态度邀请他们再次光临。注：
若顾客要改餐，请立即满足，如果收餐影响成本时，可稍微与顾客解释一下，若顾客坚持必须给予满足。
1) 原材料报损规范。
1 豆制品不能留第二天使用，当天必须报损。
2 晚上剩余的菜品除一锅出用的排骨、鸡块、肉块料，其余的全部必须报。
2) 报损流程。
1 设立专用的记录本，每天值班业务进行记录。
2 各门店要求在闭店前20分钟进行报损。（不允许提前）
3 报损菜品全部按照售价进行记录，如果有超标的，要求店里人员进行签字确认。（报损的标准按照销售的1/100超过销售的1/100）
4 每天有财务人员进行前一天的菜品超标款的落实。
5 超标的买回比例是以部门为单位，超出销售1/100的部分分别由部经理买回50/100,厨师长买回30/100楼层经理买回20/100.所有的超标款必须次日10点上交完毕。
6 所有已经是成品的菜品，和豆制品必须报损。（比如豆皮，鸭血等）
7 记录本必须保持月末盘点进行清理。
8 此项工作财务经理监督检查，及班子共同监督落实。
1) 每天业务检查人员对卖场所售卖的单品进行品尝。每次尝菜要保证人员不低于2人进行。
2) 发现不合格、不达要求的，不允许进行售卖，并进行上报。
在尝菜的过程中，不允许直接在展台的盛器中夹菜。要使用公用筷子或打菜勺将需要品尝的菜品盛到小盘中。
3) 没有经过允许，不许在卖场内进行尝菜工作。如有特殊情况，须向相关人员进行上报申请。
4) 技术骨干每天要对自己负责的店所制作的单品进行品尝。确保每道菜的质量合格才能上到展台进行售卖。（使用自己专门尝菜的餐具）
5) 厨师在出新菜时尝菜，要求（楼层班子2人参加）厨师长、厨师长助理、同时可以带领部经理、技术骨干、厨师等人进行尝菜工作。
6) 每次尝菜要有记录（业务检查记录本）。对检查中发现的问题要做到当时解决，有需要的要对相关人员进行现场指导、培训，并总结不足之处。
1 盘点要从上至下、从左至右；原料、物料、酒水分开盘；
2 盘点要清盘，瓶装按个盘，散装按斤称；
3 盘点要写清店名、盘点人、监点人、部经理签字；
4 盘点表上要写清小计、总计写在第一页的右上角上。如果有变更的在变更处后边签上更改人名字。
1) 如何使用灭火器：
拔掉保险销；手握喷管前端，对准火源根部；按下把柄、灭火剂喷出即可灭火。
2) 如何报火警。
首先拨打内线**，7119，8119或7219向消防科报警，讲清**地点或按火警按钮；其次拨打火警**119，讲清具体单位、详细地址、**地点、**物品、火势情况、报警人姓名及**号码，得到对方明确答复以后，方可挂断**，到主要路口迎接消防车。注：是否对外向119报警，一般由消防人员到场后，根据现场火势情况决定。
3) 灭火毯的使用方法。
发生火灾时，取下塑料袋，将灭火毯展开双手拿住灭火毯提至胸部，保护自身。在将灭火毯完全覆盖被燃物品，使之于空气隔绝，从而达到灭火目的，同时其具有火场逃生之功能，大火袭来，蒙盖其身，快速撤离，其具有阻燃耐高温隔热之特点，是消防灭火有力的工具。
4) 燃气灶台、油锅**时的扑救方法。
迅速关闭灶台、管线阀门。及时切断排烟罩风机电源。店内员工迅速用配备的灭火器和灭火毯进行扑救。
员工及时关闭气总阀，电磁阀、员工及时向消防科报警，及时切断附近相关的电源。楼层根据情况疏散顾客，现场消防人员根据情况向119报警。消防控制值班人员及时启动相关设施，及时通知相关领导。
扑救初**灾的程序和措施；发生火情时，应坚持“处置优先与报警”火“处置与报警同时进行”的原则，协同现场人员分头进行处置；拨打消防内线**7119，或消防报警专用**、手动报警按钮向消防科报警，并逐级向领导汇报；切断**区域电源，利用灭火器和灭火毯等进行灭。
5) 疏散原则和逃生知识。
原则：先顾客、后员工、先营业员后职员以上人员。
平时熟悉环境，了解商场内各安全出口和疏散通道的位置。火灾发生后，不走扶梯、不进电梯，从就近的楼道向下疏散，不往楼上跑。烟雾较大时，应压低身体、用毛巾、手绢或衣物最沾水拧干捂住口鼻，防止吸入大量有毒气体中毒窒，逃离险境后，不贪恋财物、不重返火场。
1) 出成率=净料重/毛料重*100%。
2) 消毒方法：
沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。
远红外线消毒，控制温度120℃，作用10分钟以上。
洗碗机消毒，水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/l的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
3) 食品由原料到成品实行“四不制度”
1 采购员不买腐烂变质的原料。
2 保管验收员不收腐烂变质的原料。
3 加工人员（厨师）不用腐烂变质的原。
4 付货员不准销售腐烂变质的食品。
4) 影响毛利率的六要素：原材料**、标准的付货量、出成率、菜品结构、标准的配比、报损率。
5) 菜品成本三要素。
1 主料；主料是制成饮食产品的主要原料。如米、面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋、各种海产。干货等。
2 配料；是制成饮食产品的辅助材料，一般指的是各种蔬菜、果品等。
3 调味品；有制成饮食产品的调味用料，如油、盐、酱油、味精等。
1) 负责部门综合的日常管理工作，内容包括商品销售、商品陈列、商品库存、商品保管、商品盘点的组织、商品退、换货、价签、卖场氛围布置、推广产品、卖场卫生检查、接待顾客、员工管理、本部门的安全工作等；要了解商品变价及设备申请的基本流程。
2) 根据商场下达的各项经营指标制定本商品部各阶段经营指标（要求将经营指标落实到天）；对每天的销售情况及成本情况要充分了解并掌握。
3) 检查、落实本商品部经营指标完成情况；了解本部门经营状况，对重点商品经营情况做以分析，促进重点商品的销售；
4) 与引进商家真诚合作，帮助、指导厂家销售；