餐饮服务食品安全管理员培训考试复习题。
共98题)一、填空题。
1 《中华人民共和国食品安全法》自2009年（6）月1日起施行。
2 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（2）年。
3 安排患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以2000元以上（20000）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
4 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5）年内不得从事食品生产经营管理工作。
5 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。
6. 食品的基本鉴别方法有：（视觉鉴别法）、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法、触觉鉴别法。
7. 快速检测的特点：、(快速）；方便；节约成本；检测的食品种类多范围广。
8. 5s管理方法的要素：（整理）、（整顿）、清扫、清洁、修养。
9. (食品名称）的标示最核心的要求是必须要体现食品的真实属性，且能与他食品区别开来。
10. 营养成分表中强制标示内容为能量和四大核心营养素，即（脂肪）、蛋白质、碳水化合物、钠。
11. 我国目前批准使用的食品添加剂包括防腐剂、着色剂、抗氧化剂、甜味剂等（22）大类。
12. qs是质量安全(quality safety)的缩写，其标志由“qs”与（生产许可）字样组成。
13. 餐用具清洗消毒保洁设施，各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有（3）个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。
二 、判断题。
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以**为目的的物品。（√
2 食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√
3 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，并符合国家规定标准而加入食品中的人工合成或者自然物质。（x ）
4 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。（√
5 保存期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（x）
6 凡是列入标识管理目录并用于销售的农业转基因生物产品，应当贴有“转基因”等相关标识。（√
7 殊膳食用食品的标签经过卫生部门批准，可以标注对某种疾病“预防”或“**”作用。 （x ）
8食品生产经营者是指一切从事食品生产经营的单位或个人，不包括职工食堂。（ x ）
9保健食品不属于食品。 （x ）
10 食品只要无毒、无害就符合国家标准了。（ x ）
11．农产品质量安全监督抽查检测应当委托符合条件的农产品质量安全检测机构进行，上级农业行政主管部门监督抽查的农产品，下级农业行政主管部门也可以根据需要另行重复抽查。（ x ）
12．农产品质量安全检测机构出具检测结果不实，造成损害的，依法承担赔偿责任； 造成重大损害的，并撤销其检测资格。（√
13．农产品批发市场中销售的农产品有违反规定的，消费者可以向农产品批发市场要求赔偿；属于生产者、销售者责任的，农产品批发市场有权追偿。消费者也可以直接向农产品生产者、销售者要求赔偿。（√
14．因产品存在缺陷造成损害要求赔偿的诉讼时效期间为二年，自当事人知道或应当知道其权益受到损害时起计算。（√
15 广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、**功能。（ x）
16 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√
17 食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。（x ）
18 水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（√
19 印刷品的油墨含有毒性很大的多氯联苯，印刷品中还含有铅。因此不能用印刷品包食品。（√
20建议少食富含淀粉的油炸食品，因为此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。（√
21胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。 （x ）
22 不含食品添加剂的食品是绿色食品。（ x ）
23 在选购豆芽时，消费者先要抓一把闻闻有没有氨味，再看有没有须根，如果发现有氨味和无须根则不要购买和食用。（√
24市场上销售的假盐含有亚硝酸钠，可引起全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难等症状。 （
25．鲜蛋的品质检验特征是：将蛋对着光照，蛋较透明：开蛋检查时蛋白浓厚、透明，蛋黄呈球形。（√
2 6 一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。（ x ）
27 绿色食品生产过程中不允许使用化肥、农药。（ x ）
28 粮食加工精度越高，营养价值越高。（ x ）
29在食品快速检测中，检测人员抽取样品后，如无特殊情况，必须当天抽样，当天检测。（
30保质期限为一天的散装熟食猪脚，在保质期的当天没有销完的第二天回卤后可继续销售。（ x ）
31按新的《消费者权益保**》的规定，餐饮服务提供者不得单独向消费者收取清洁餐具费。（√
32 按《长沙县农村集体聚餐食品安全管理办法》.规定，农村集体聚餐的食品安全管理坚持县、乡镇两级负责，以乡镇、村（社区）为主，部门指导的工作原则，实行申报登记备案与现场审查指导相结合的管理制度。（ x ）
33《食品安全宣传教育五年工作纲要（2011-2015年）》，明确要求各类食品生产经营单位负责人每人每年接受不少于20小时的食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训。（ x）
三单项选择 （ 在每个小题给出的几个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中）。
1、（c）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
a．**负责人b监督部门负责
c 餐饮服务单位负责人 d消费者。
2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（ d ）
a.3个月 b.6个月 c.1年 d.2年。
3.进行食品留样，应将样品在（ b ）条件下存放（ ）小时以上。
a.冷冻，48 b.冷藏，48 c.冷冻24 d.冷藏，24
4.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（ b ）
b.80g b.100g c.200g d.250g
5 以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（a ）
a炒勺 b 鼠药 c 消毒剂 d 食品添加剂。
6.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（b ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
a.1小时 b.2小时 c.3小时 d.4小时。
7.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ b ）进行一次健康检查。
a.每6个月 b.每1年 c.每2年 d.每3个月。
8 消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ b ）的方法进行处理。
a红外线烘干 b抹布擦干 c 自然沥干 d热力烘干
9.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（a ）
a从食品处理区去卫生间。
b 从烹饪场所去粗加工场所。
c从烹饪场所去餐饮具消毒间。
d 从切配场所去烹饪场所。
10.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（ d） 米以上。
a 10 b 15 c 20 d 25
11.专间内温度不高于（ b ）摄氏度。
a 20 b 25 c 30 d 35
12餐饮服务单位不应将卫生间设置在（b ）
a 就餐场所 b 食品处理区 c食品加工经营场所 d 以上都对。
13.紫外灯应挂于距离地面（ b ）左右。
a 1.5米 b 2米 c 2.5米 d 3米。
14.食品再加热，其中心温度不低于（ b ）摄氏度。
a 100 b 90 c 80 d 70
15制凉菜应在（b ）内尽快冷却。
a清洁操作间 b 准清洁操作间 c一般操作间 d以上都对。
16以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（c）
a鱿鱼 b 芹菜 c生豆浆 d 豆腐
17绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列 。(a )
a有机食品、绿色食品、无公害食品。
b绿色食品、无公害食、品有机食品。
c 绿色食品、有机食品、无公害食品。
18、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（c ）。
a、道德谴责 b、民事责任 c、刑事责任。
a、先承担民事赔偿责任 b、先承担刑事责任 c、先缴纳罚款、罚金。
20 《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为（ c ）年。
a、1 b、2 c、3 d、5
21 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ a ）
a、食品安全管理员 b、营养师 c、烹饪师 d、选料师。
22餐饮服务提供者应当建立（ d ）的采购查验和索证索票制度。
a、食品及食品原料 b、食品添加剂。
c、食品相关产品 d、以上都是。
23 鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（ a ），当进食大量未经煮泡去水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
a、秋水仙碱 b、曲黄霉素 c、龙葵素 d、亚硝胺。
24 食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（ a ）。
a、 增加检查频次 b、 吊销营业执照 c、 吊销许可证
25 发生食品安全事故的单位和接收病人进行**的单位应当及时向事故发生地（ c ）报告。
a、 县级质量监督部门 b、 县级工商行政管理部门 c、 县级卫生行政部门
26 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ b）。a、 英文标识 b、 中文标识 c、拼音标识
27 2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（ a ）。
a、奶粉中蛋白质严重不足 b、奶粉中微量元素极低 c、奶粉中添加了三聚氰胺。
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