1 在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性；而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
2 高聚物溶液得粘度同分子的大小、形状及其在溶液中的构象有关。一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态。
3 氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性，如果一种氨基酸的△gt(et→w)是一个很大的正值，那么它的疏水性就很大。
4 多元醇在化学和热稳定性方面比糖更稳定 ，可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。
5 一般认为质子（h+）是酸味剂ha的定味剂，负离子（a－）是助味剂。
6 超临界co2萃取法在食品加工中应用越来越广泛，co2的临界温度为31℃，临界压力为30～70mpa。
7 叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在碱性（ph9.0）条件下，叶绿素对热非常稳定。
8 可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离的是血红素铁，在植物性食品中含有的是非血红素铁。
9 l-异抗坏血酸与l-抗坏血酸在c5位上羟基取向不同，d-抗坏血酸是l-抗坏血酸在c4位上的关学异构体。
10 酯酶的专一性包括四类，即：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。
11 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，这两种蛋白质的氨基酸组成特征为：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸。
12 酪蛋白是一类磷蛋白，在ph4.6和20℃条件下从脱脂牛乳中沉淀出来。
13增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度 ，又可以增加体系的稳定性。
14 食品中水的存在形式有结合水和游离水两种。
15 bet等温线的一般表达式为：aw/m(1－aw)=1/m1c + c－1)/m1c]×aw。
1 动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是(d)
a 吡嗪 b 含氮化合物 c 脂肪分解物 d 含硫化合物。
2 将维生素b1溶液进行加热处理，所发生的现象是(c)
a 基本无降解 b 降解且有气体产生 c 降解且有香味产生 d 降解且有臭味产生。
3 下列离子中，改变水的结构，起净结构形成作用的是（a）
a：li+ b ：k+ c：nh4+ d：io3－
4 味觉感受器只能同食品中的（c）作用并产生味觉。
a 所有有机物 b 所有无机物 c 一些可溶性物质 d 所有物质。
5 吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（c）作用产生的。
a 还原糖 b 淀粉 c 还原酮 d 醛类。
6 在等离子强度的情况下，下列离子稳定溶液中蛋白质结构能力最强的是（c）
a ： scn－ b： i－ c： f－ d ：so42－
7 乳清蛋白中，下列物质中含量最少的是（d）
a α-乳球蛋白 b β-乳球蛋白 c 免疫球蛋白 d 血清白蛋白。
8 下列物质中，不具备维生素a原活性的是（d）
a α-胡萝卜素 b β-胡萝卜素 c β-阿朴-8'-胡萝卜醛 d 番茄红素。
9在下列物质中，作为花色苷糖基，相对丰度最大的是（c）
a 阿拉伯糖 b 木糖 c 鼠李糖 d 半乳糖。
10下列物质中，能引起清凉感的物质是（a）
a d-樟脑 b 胡椒碱 c 乙基麦芽酚 d 蛇麻酮。
表1 脂类的分类。
2 以下是肽键的结构图：
请在图中注明：1）氨基酸残基，2）肽单位，3）2个α碳原子，4）处在一个平面上的6个原子是：－cα－co－nh－cα－ 5）ω角是指co－nh键的转动角度；6）φ角是指 n－cα 转动角度；7）ψ角是指 cα －c转动角度。
滞后现象：对于同一食品体系，水分回吸等温线和解吸等温线的不一致被称为滞后现象。（hysteresis）。
淀粉老化：已经糊化的淀粉，冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，淀粉溶解度减少的过程即为淀粉老化。
液晶：双亲分子（主要指脂肪）在一定；而极性部分仍存晶体状态，这种液体与晶体共存的结构称液晶。
酯交换：天然脂肪中脂肪酸的分布不是随机的，一些天然脂肪中脂肪酸的独特分布模式往往限制了它们在工业上的应用，因此需要通过酯交换改变三酰基甘油中脂肪酸的分布模式。所谓酯交换，就是让甘油分子上酯化的脂肪酸在甘油的三个被酯化的羟基之间交换位置，分分子内酯交换与分子间酯交换两种。
蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
aw：水分活度，能放映水与各种非水成分缔合的强度，可靠地**食品的稳定性、安全和其它性质。根据平衡热力学定律，aw＝，f表示逸度。在低压时，可以认为aw＝，p为蒸汽压。
1 碳水化合物具有冷冻保护剂的功能，可防止脱水与冷冻造成的结构与质构的破坏。（√
2 亚油酸是9，12－十八碳二烯酸，属于ω－6脂肪酸。
3 β－环糊精内部亲水，外部疏水。
4 油料种子蛋白质和乳清浓缩蛋白质，能结合不期望的风味物。
5 脂类在食品中经历许多反应后，只会产生一些令人厌恶的气味和风味。
6 高浓度的蛋白质溶液，具有牛顿流体性质。
7 α－淀粉酶是内切酶，β－淀粉酶是外切酶。
1 目前已提出了几类水的结构模型，各自包括哪些概念？
目前已提出3类水的结构模型，即混合、填隙式和连续（也称为均一）式。（2分）
混合模型体现了分子间氢键的概念，它们短暂地浓集于成簇的水分子间，后者与其它更密集的水分子处于动态平衡。（1分）
连续模型包括下述概念：分子间氢键均匀地分布于整个水样，当冰熔化时冰中的许多氢键与其说断裂还不如说扭曲。按此模型，水分子的连续网状结构能存在，然而具有动态本质（1分）。
填隙式模型包括下述概念：水保留在似冰状或笼状结构中，个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中（1分）。
2 试述水分活度的严格定义，实际测定方法及其原理、条件。
按照平衡热力学的定义，水分活度的严格定义是：aw＝，式中， f表示溶剂（水）的逸度，f0表示纯溶剂（水）的逸度。
在低压（例如室温）时，f/f0和p/p0（p和p0分别为水和纯水的蒸汽压）之间的差别小于1％，可以认为aw＝（1分）。严格地讲，此式仅适用于理想溶液和热力学平衡体系，但食品体系一般不符合上述两个条件，更合适的表达式应该是aw≈p/p0。p/p0是可以测定的（1.
5分）。
小试样的aw测定方法：将试样置于一个密闭的容器内，待达到表现平衡（试样衡重）后测定容器内的压力或相对湿度。也可以根据试样冰点下降的数据测定它的相对蒸汽压（p/p0）。
（1.5分）
如果将试样与一个合适的饱和盐溶液一起置于一个密闭容器，让它们在不变温度下达到平衡，就能将试样保持在一个恒定的相对湿度环境中。（1分）
3 试述具有表面活性的极性脂推迟淀粉老化的机理。
淀粉的老化与直链淀粉的结晶有关（1分）。直链淀粉具有疏水内心的螺旋结构，因此能与极性脂分子的疏水部分相互作用形成络合物（1分）。这种络合物不溶于水，加热时很少从淀粉颗粒中溶出（1分）。
由于直链淀粉保留在淀粉颗粒内部（1分），从而影响淀粉的糊化，改变淀粉糊的流变性质以及抑制淀粉分子的结晶，最终推迟了淀粉的老化（1分）。
4 分别写出蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸氧化的化学方程式。
蛋氨酸被氧化至蛋酸亚砜和蛋氨酸砜（1.5分）：
半胱氨酸氧化至磺即丙氨酸，在低ph时半胱氨酸的氧化速度下降，而蛋氨酸的氧化速度提高（1.5分）：
色氨酸的氧化（2分）：
5 为什么方便面用开水冲泡即可食？
方便面的主要成分是淀粉，方便面的生产过程即生产预糊化淀粉过程，即在淀粉糊化后，尚未老化立即进行干燥，使得食用中不需烧煮。预糊化淀粉的性质类似于亲水胶体，易于溶解。
6食品o－糖苷、s－糖苷、n－糖苷的稳定性如何？
o－糖苷在中性和碱性条件下一般是稳定的（1分），在酸性条件下能被水解（0.5分），糖苷可被糖苷酶水解（0.5分）。
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