在气温相对较低的环境，特别是在冬季，无论是在面粉厂的实验室还是在不同规模的馒头生产车间，往往会遇到馒头表皮有不同程度的烫斑出现。馒头表皮烫斑的产生主要是由于馒头表皮的面筋蛋白遇冷萎缩所致。我司在长期的馒头制品制作过程中，归纳出烫斑形成的几个因素：
1、面粉品质的影响。
1.1、面粉面筋质含量高，面筋弹性过大，延伸性过小。
优质面粉的面筋要求是：弹性较大，延伸性较大或适中。而有的面粉面筋指数较高，面粉形成的面团弹性过大，延伸性较差，面筋指数也较高，但制作时难以成型，这种面粉制作的馒头表皮易出现烫斑。
比如，面筋含量35%，稳定时间10min的加拿大面包小麦粉，蒸出的馒头表皮皱缩、凹陷，有大面积烫斑。随着蛋白质含量和面筋强度的增加，馒头体积增大，但外观却不合乎人意，这是由于馒头表皮在蛋白质含量高、面筋较强时遇冷萎缩，出现烫斑、气泡、塌陷等造成的。
1.2、陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉。
陈化粮制成的面粉和过度陈化的面粉由于面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小，易撕烂，因此面筋与面筋之间的结合困难。揉制面团时难以揉制光滑，面筋蛋白不易均匀分散，也不易形成较好的面筋网络结构，所以，制作的馒头表皮易出现烫斑。
2、馒头制作过程中操作因素的影响。
2.1、面团揉制程度不到位，面筋没有得到较好的伸展。
我们制品室经过大量的实验证明，对于面筋质含量高、筋力强的面粉，要加大面团的揉制力度和时间，使面筋较好地形成与扩展，使蛋白质在面团中分散均匀，易于形成较好的面筋网络，就能有效地降低烫斑的生成几率。制品室曾用面包专用粉制作馒头，经过较大强度和较长时间的揉制，完全避免了烫斑现象，而且制作的馒头体积较大，个头较挺。因此对于面筋质含量高、筋力强的面粉，如果揉制不到位，蛋白质在面团中分散不均匀，面筋没扩展开，在出锅时易出现烫斑。
2.2、蒸制过程中蒸汽量过大，气压过大，易生成烫斑。
经过大量的实验我们发现：当馒头较大，锅内水较多，而且沸腾剧烈时馒头易出现烫斑。当蒸汽量高于297克蒸汽/米3/分钟，蒸出的馒头，特别是用筋力较强的面粉制作的馒头常常出现气泡、烫斑。
通过透明锅盖观察馒头的蒸制过程发现：高筋面粉馒头蒸制过程中表皮气泡较多，低筋面粉馒头则较少；馒头蒸制结束时表皮气泡消失完全，馒头表皮才能无气泡、无烫斑，周围气泡不消失的易生成烫斑。
2.3、面团醒发过程中湿度过大。
如果面团醒发过程中湿度过大，表皮容易结水，蒸制后馒头表皮易生成斑点，斑点较多时就成为烫斑。
3、蒸制馒头的配料的影响。
3.1、加水量过大，馒头表皮易生成烫斑。
制作馒头加水量过大时，特别对于高筋面粉，蒸制出的馒头易出现较大面积的烫斑。水与面筋如同水与沙相混的状态，加水量过大时面筋易聚集，与面团中的淀粉不易分散均匀，必须达到一定的稠度方可。而且加水量也是关系到面团粘性、弹性和延伸性等流变学特性的一个重要参数。
3.2、加入品质改良剂的影响。
通过大量的实验发现烫斑发生的几率与加入面粉中的改良剂的有效成份有关，如ada等强氧化剂，由于其作用改善了面筋质量的同时，提高了面团的弹性降低了面团的延伸性，因而不同程度地促进了馒头表皮烫斑的形成。为此，我们曾用高筋面粉，特别是筋力强的面粉做空白面和加某种品牌或型号的改良剂以不同加水量、不同揉制程度做馒头制品实验，结果是加入改良剂和加水多的馒头易出现烫斑。这就是部分改良剂厂家为了提高馒头制品的白度等指标，盲目加入强氧化剂从而使面筋的弹性增大，延伸性变小，从而使蒸制出的馒头表皮质量较差，易出现大面积的烫斑。
为此我公司针对这一情况，研制出了适合于高筋面粉、陈化面粉的品质改良剂，有效避免了烫斑的出现。
通过以上对烫斑产生因素的分析，我们建议从以下几个方面着手，可以较好地避免烫斑的产生：
、加大对高筋面粉，特别是加入增筋强度较大的改良剂的面团，要加大面团的揉制力度和揉制时间，使面筋较好地分布、扩展和形成。
、适当调节火苗大小，使锅内蒸汽量及气压在（86.7-297）克蒸汽/米3/分钟之间。
、适当调节面团的醒发环境，使相对湿度在75%-85%之间，温度在38℃左右。
、蒸制结束后，不要急于揭锅盖，停止。
二、三分钟，以减小馒头内外温度差。
、做好配料工作，找到合适的加水量及适宜改良剂。
、建议面粉厂家做好配麦、配粉及改良剂的选择工作，使制作馒头用面粉达到sb/t10139-93中馒头专用粉要求。