蔬菜保鲜。
新鲜果实和蔬菜之所以成为商品，是由于他们在人类饮食中占有重要地位。人们将这些商品包括在饮食中，以增添饮食的品种、滋味和美感，并满足一定的重要营养要求。果蔬还有丰富的水分、维生素、无机盐、微量元素以及碳水化合物维生素、糖类以及膳食纤维蛋白质等重要物质。
我国已经是果品、蔬菜产量的世界第一大国。随着农村产业结构的调整各市场经济深化改革，作为农村支柱产业之一的水果、蔬菜，其常量与面积逐年增加。总体上来看，总**量与总需求量基本平衡，但还存在着地区性，季节性和结构性的产品过剩现象。
长期以来，人们重视果蔬的采前栽培，病害防治，却忽视了采后处理。果蔬产品大多属于季产年销的商品，生产季节性强，地区性强，产量高，采收期相对集中，而且极易腐烂，采后保鲜，包装与处理不当，贮、运、销保鲜技术差，冷藏设施严重不足，市场营销能力低等因素，致使采后流通过程中损失严重。不但不能体现应有的商品价值，而且还会带来不应有的损失，出现“旺季烂、淡季断”的丰产不丰收现象，严重制约果蔬生产的进一步发展。
因此，积极采用现代贮藏保鲜技术，提高果品贮藏环节中的科技含量，是果蔬发展的必然要求，是实现是农业增产，农民增收重要措施，也是减小果品蔬菜地区性、季节性，结构性的损失必要保证。
保鲜技术就是通过物理、化学、生物手段，最大限度地抑制，延缓农产品采后衰老生理代谢，但又不能产生各种生理代谢失调或次级伤害，保持或改善固有的色、香。味。抑制果蔬的呼吸作用，防止水分蒸发等主要手段。
影响果蔬产品贮藏的因素主要是果蔬本身的生物学特性和生理状态，即采前因素；其次，外界环境条件也关系密切，即采后因素。当确定某一种类的果蔬为贮藏对象时，环境因素则成为影响果蔬贮藏的主要因素。
采前因素包括果蔬的产品因素，生长环境，农业技术因素。采后因素包括温度、空气成分、空气湿度、机械损伤和病虫害、植物激素等。采后因素是果蔬保鲜的主要内容。
控制方法包括温度——制冷技术贡献率60%-70； 温度和气体——气调技术贡献率20%-30%； 辅助的防腐——药剂技术贡献率10%-15%。
采收是果蔬产品生产的最后一个环节，也是商品处理和贮藏加工的最后一环。对不同的果蔬要根据果蔬的用途进行适时采收尤为重要。采收时要保证质量，应注意1采收的时间应选择晴天露水干后进行2采收时要先下后上，先外后内的原则进行3采收人员要戴手套，轻拿轻放，保证产品完整性。
采后商品化处理，如要整理与初选晾晒、愈伤、运输、喷淋等预处理；分级、涂膜。催熟与脱涩、包装等处理，增强果蔬的贮运性能、商品性能，以提高果蔬的商品价值。预冷处理能迅速排除田间热，降低果蔬体温，从而降低贮运前期的呼吸强度，能有较强的抗冻害能力，减少生理病害发生，提高果蔬品质。
果蔬贮藏保鲜的基本方法。目前国内外应用的贮藏方法较多，但可以归结为两大类。一类是低温贮藏，即利用自然冷源或人工降温(机械制冷或加冰)的方法，使贮藏环境保持低温；另一类是控制气体成分（简称气调贮藏），多数是在降温的条件下调节贮藏环境中的气体成分，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标，从而得到更好的贮藏效果。
1 利用自然冷源贮藏。 它是利用和调节自然低温，使贮藏场所维持较低温度进行贮藏的方法，其中包括堆藏、沟藏、窖藏、通风库贮藏、冻藏等。利用这些冻藏具有贮藏场所构造简单，成本低等优点。
但是受自然条件限制，只能在气温较低的季节应用。
2 人工降温贮藏。 它是在有良好的隔热性能的库房中，安装机械制冷设备，通过机械制冷系统的作用，控制库内的温度、湿度，从而维持适宜的贮藏环境，达到长期贮存果蔬产品的目的。果蔬机械冷藏库为高温库（0℃左右）。
机械冷藏库房主要有支撑系统、保温系统和防潮系统三大部分。
1）支撑系统它是冷库的骨架，是围护结构和承重结构两部分组成，是保温系统和防潮系统赖以敷设的主体。这一部分的施工形成了整个库体的外行，也决定库容的大小。大小应根据实际来决定，一般采用的宽度不超过12米，高度以6米为宜。
冷库的围护结构是指冷藏库的墙体，屋顶建筑和地坪。在分间冷藏库中还设有冷藏库内墙，有隔热和不隔热（相邻相差小于2℃）。承重结构主要是指冷藏库的柱、梁、楼板等建筑构件。
柱式冷藏库的主要承重构件，截面多采用正方形，以便于施工和敷设隔热层。
2）冷库的保温系统保温系统是在冷库的四周墙壁、库顶和地面采取隔热处理，即设置隔热层，以维持冷藏库内的温度的恒定。隔热层施工方式有三种。一是现场敷设隔热层；二是采用预制隔热嵌板；三是在现场喷涂聚氨酯。
3）冷库的防潮系统防潮系统是阻止水气象保温系统渗透的屏障，是维持冷库良好的保温性能和延长冷库的使用寿命的重要保证。
机械制冷的原理机械冷藏库达到并维持适宜的低温，依赖于制冷系统持续不断的运行，排除贮藏库房内各种**的热能。制冷系统是有制冷机械组成的一个密闭系统，其中充满制冷剂。常用的有氨。
制冷系统是冷库最重要的设备，有蒸发器、压缩机、冷凝器和调节阀、风扇、仪表等组成。压缩机是制冷系统的心脏。
人工降温贮藏指的是机械冷藏，其是目前世界上应用最广泛的过所贮藏方式，也是我国新鲜果蔬产品的主要贮藏方法。该贮藏方式适应各种果蔬的贮藏保鲜，使用范围广，保鲜效果好，能够根据客户需求，市场范围，不同季节，进行长短期结合的贮藏保鲜，宝典的品质好，效果明显。
3 气调贮藏按其调节气体方法分为人工气调贮藏和自发气调贮藏。
人工气调贮藏是指在密闭的环境中（气调库房）和冷藏的基础上，根据产品的需求，采用机械气调设备，人工调节贮藏环境中的气体成分。
自发气调贮藏是在相对密闭的环境中（如塑料薄膜袋等）依靠自身的呼吸作用和塑料薄膜具有一定程度的透气性，自发的调节贮藏环境中的气体成分。
机械冷库管理。
1）贮前准备应对库房和用具进行彻底消毒，做好防虫、防鼠工作。
2）产品的入贮及堆放产品入库前，如已经预冷则可一次性的入库，入未经过则应分次、分批进行。堆放的总要求是“三离一隙”。
3）温度控制要把握“适宜、稳定、均匀及产品进出库是的合理升降温”的原则。
4）相对湿度管理维持相对湿度稳定，维持温度的恒定时关键。也可采取地面撒空气喷雾等措施。
5）通风换气的频率及持续时间应根据贮藏产品的种类、数量和贮藏时间的长短而定。
6）贮藏产品的检查贮藏过程中，要进行贮藏条件（温度、湿度、气体成分。
的检查和控制，并根据需要记录和调整。
7）出库管理当库内外温差超过5℃，则应适当升高温度，防止“出汗”现象。
果蔬速冻是近几年来快速兴起的一种食品保存法，也是保护食品色、香、味、形及营养保健功能的有效方法，能有效延长果蔬的保险时间、减小损耗有独特的作用，又可以调节市场**满足消费者需求。
速度原理冷冻就是将产品中的热量或能量抽提出来，知道排除产品中游离水分子的融化潜热后，水分都变成冰晶结构的一种保鲜方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，要求-18℃或更低的温度。
速冻工艺水果的速冻原理基本相同，其最大区别是大多数水果不需要烫漂，而大多数蔬菜必须烫漂，以水果为例，流程为采摘—挑选—清洗—去皮—去核—分级—冷却—加糖或维生素c—速冻—包装—速冻贮藏—运输—销售。
速冻食品在使用之前要进行解冻复原，解冻和冻结时2个相反的传热过程。由于速冻效果好，且保存时间长，课随时**，使用方便，发展速度快，市场潜力大。
果蔬保鲜可以解决果蔬季节性，地区性的矛盾，不但减少了损失，又方便我们的生活，使果蔬市场稳定，提高果蔬的价值。随着国家经济的发展，人们生活水平的提高，果蔬保鲜产业将得到快速的发展，造福社会。
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