一、单选题。
1、丁酸的分子式是 (
a)ch2cooh
(b) ch3cooc2h5
(c) ch3(ch2)2cooh
答：c2、常用的品酒方法是 (
(a)1杯法。
(b)两杯法。
(c)三杯法。
(d)五杯法。
答：d3、对甜味敏感舌的部位是( )
(a)舌尖
(b)舌面。
(c)舌边。
d)舌根。答：a
4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做( )
(a)顺效应。
(b)顺序效应。
c)后效应
答：c5、目前酸酯比例最大的香型是( )
a)米香型。
b)清香型。
(c)浓香型。
d)特型。答：b
6、一般品尝酒的次数应当是( )
a)两次。b)三次。
(c)四次。
d)五次。答：b
7、lcx——品评表中必涂的项目数量是 (
a)72项。
b)20项。
(c)24项。
d)76项。
答：b8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：(
a)米香型。
b)药香型。
(c)豉香型。
答：c9、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 (
a)茅台酒。
b)泸州特曲老窖。
(c)董酒。
d)桂林三花酒。
答：c10、乙缩醛是构成白酒风味特征的 (
a)骨架成分。
b)协调成分。
(c)微量成分。
答：b11、在甜味物质中加入酸味物质是 (
a)相乘作用。
b)相杀作用。
答：b12、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是 (
a)温度。b)阈值。
答：b13、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 (
a)后效应。
b)顺效应。
(c)顺序效应。
答：b14、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 (
a)香味柔和。
b)香味浓厚。
答：b15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的 ( 大曲，作为糖化发酵剂。
a)高温。b)中高温。
(c)低温。
d)中温。答：c
16、 酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达 ( 对产、质量有利。
a)35-38℃
b)42-45℃
(c)48-50℃
答：b17、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（ ）
a)gb10781.1-87
(b)gb10345.2-89
(c)gb2757
d) gb2760-86
答：d18、 苦味感的味觉神经分布在( )部位。
a)舌尖。b)舌根。
答：b19、香气物质多为 ( 和醇溶性。
a)水溶性。
b)酯溶性。
(c)酸溶性。
答：a20、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是 (
a)茅台酒。
b)汾酒。(c)五粮液。
d)董酒。e)西凤酒。
答：d21、清香型白酒工艺最突出的特点是 (
a)高温堆积。
b)混蒸混烧。
(c)清蒸清烧。
答：c22、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是 (
a)己酸。b)乙酸。
(c)乳酸。
d)丁酸。答：c
23、呈香呈味物质由 ( 检出的最低浓度为阈值。
a)嗅觉。b)味觉。
(c)感官。
d)色泽。答：c
24、空杯留香、持久不息这种评语往往描述： (
a)浓香。b)米香。
(c)酱香。
d)豉香。答：c
25、双乙酰又名 (
a—丁二酮。
b—丁二醇。
(c) 3—羟基丁酮。
d) 丙三醇。
答：a26、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是( )及其衍生物。
a) 呋喃。
b) 吡喃。
(c) 吡嗪。
d) 噻唑。
答：c27、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用 ( 发酵。
a)固态。b)液态。
(c)半固态。
答：b28、芝麻香型白酒采用 ( 作为糖化发酵剂。
a)高温大曲。
b)低温大曲
(c)中、高温大曲。
d)小曲。e)高温大曲、中温曲、强化菌混合使用。
答：e29、传统玉冰烧酒发酵容器是 (
a)窖池。b)缸。
答：b30、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于 (
a)窖泥和操作不当。
b)原料关系。
答：a31、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是 (
a)清香型。
b)米香型。
(c)特型。
答：b32、白酒典型风格取决于 ( 及量比关系。
a)原料配比。
b)香味成分。
答：b33、评酒主要依据是 (
a)产品质量标准。
b)微量香味成分含量。
答：a34、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品 ( 成份的重要仪器。
a)口感。b)风格。
(c)香味。
答：c35、食品及酒中的涩味，多是由酸、 (苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
a)甜味。b)咸味。
(c)辣味。
答：a36、白酒中杂醇油是 ( 后经发酵而生成的。
a) 原料中蛋白质酶解成氨基酸。
b) 淀粉酶解成还原糖。
(c) 木质素酶解成阿魏酸。
d) 纤维素酶解成还原糖。
答：a37、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是 (
a) 甲醇。
b) 杂醇油。
(c) 氰氢酸。
d) 重金属。
答：c38、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是 ( 臭造成的。
a) 甲酸。
(b) 乙酸。
(c) 乳酸。
d) 丁酸。
答：d39、酯香调味酒贮存期必须在 ( 以上，才能投入使用。
a) 1个月。
(b) 3个月。
(c) 半年。
d) 1年。
答：d40、白酒的涩味物质主要来自于是 ( 化合物。
a) 醛类。
(b) 醇类。
(c) 酯类。
d) 酚类。
答：d41、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸 ( 以上。
a) 5min
(b) 10min
(c) 20min
d) 30min
答：d42、玉米的胚芽中含有大量的( )
a) 脂肪。
(b) 淀粉。
(c) 蛋白质。
d) 糖分。
答：a43、酒在口中停留的时间也保持一致，一般( )秒左右为宜。
a) 10(b) 20
(c) 30
d) 40答：a
44、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和 (
a) 球菌。
(b) 细菌。
(c) 放线菌。
d) 酵母菌。
答：b45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和 (
a) 球菌。
(b) 细菌。
(c) 放线菌。
d) 酵母菌。
答：c46、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物 ( 还原而产生。
a) 丙醇。
(b) 丙酸。
(c) 丙酮酸。
d) 丙烯醛。
答：c47、甘油是酵母进行发酵过程的产物，ph及温度越高，生成甘油 (
a) 越少。
(b) 不变。
(c) 不确定。
d) 越多。
答：d48、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物 ( 经脱羧而生成；另外乙醇氧化时也可以产生乙醛。
a) 丙酮酸。
(b) 丙醇。
(c) 丙烯醛。
d) 丙酸。
答：a49、缩醛是由 ( 和醛缩合而成的。
a) 酸。(b) 醛。
(c) 醇。
d) 酯。答：c
50、酚类是 ( 跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。
a) 羟基。
(b) 羧基。
(c) 醛基。
d) 二硫基。
答：a51、下列白酒中不属于浓香型的是 (
a) 洋河大曲。
(b) 西凤酒。
(c) 剑南春。
d) 五粮液。
答：b52、白酒的酸类是以 ( 为主。
a) 有机酸。
(b) 无机酸。
(c) 低级脂肪酸及乳酸。
d) 乳酸。
答：c53、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则是臭气，这称之为香味的 ( 现象。
a) 复合。
(b) 变迁。
(c) 解析。
答：b54、在相同的ph值条件下，酸味的强度顺序为 (
a) 醋酸 > 甲酸 > 乳酸。
(b) 乳酸 > 甲酸 > 醋酸。
(c) 甲酸 > 醋酸 > 乳酸。
答：a55、白酒中酯类化合物主要是 ( 的产物。
a) 生化产物。
(b) 物理产物。
(c) 原料转化产物。
答：a56、苦味的典型物质是 (
a) 奎宁。
(b) 异戊醇。
(c) 异丁醇。
d) 酪醇。
答：a57、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用( )
a) 大曲。
(b) 小曲。
(c) 麸曲。
d) 小曲和大曲混合使用。
答：c58、气相色谱仪经常检测白酒中的 ( 的成分。
a) 氨基酸组分。
(b) 无机金属离子。
(c) 不挥发组分。
d) 挥发性香气成分。
答：d59、气相色谱仪器有较高的灵敏度，是检测食品 ( 成分的重要仪器。
a) 口感。
(b) 风格。
(c) 香味。
答：c60、lcx品酒法中酒的编号是 (
(a)8位数。
b)9位数。
c)10位数。
d)11位数。
答：d 二、多选题。
1、lcx——品评法新增加的项目有( )
a)风味。b)风格。
c)酒体。d)个性。
答：cd2、属于味觉范围的有( )
a) 鲜味。
b) 辣味。
c) 涩味。
d) 酸味。
答：ad3、以正丙醇为特征成分的香型是( )
a)芝麻香。
b)老白干香型。
c)浓酱兼香型。
d)清香型。
答：ac4、品酒师应克服的不正确心理有( )
a)偏爱心理。
b)猜测心理。
c)不公正心理。
d)老习惯心理。
答：abcd
5、β-苯乙醇含量高的香型酒有( )
a)豉香型。
b)酱香型。
c)特型。d)米香型。
答：ad6、浓香型白酒生产的基本类型有( )
a)老五甑工艺。
b)大小曲串香工艺。
c)原窖法工艺。
d)小曲酒工艺。
e)跑窖法工艺。
答：ace7、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出( )
a)香气浓郁。
b)幽雅细腻。
c)清雅纯正。
d)酒体醇厚。
e)尾净爽口。
（f）回甜。
（g）回味悠长。
h) 空杯留香持久。
答：bdgh
8、清香型大曲白酒采用( )混合使用，作为糖化发酵剂。
a)麸曲。b)清茬曲。
c)小曲。d)后火曲。
e)酯化曲。
f）包包曲。
（g）红心曲。
答：bdg9、我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有( )
a)大孔树脂。
b)活性炭。
c)732阳离子树脂。
d)717阴离子树脂。
答：ab10、白酒中香气成分多为( )
a)水溶性。
b)酯溶性。
c)醇溶性。
d)不溶性。
答：abc11、描述浓香型白酒的品评术语有( )
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