瑞金职专14秋饭店运管专业期中考试。
餐饮服务与管理。
姓名学号班级成绩。
考生注意：本试卷共六大题，总分100分，考试时间90分钟。
一、名词解释(每题3分，共15分)
1法式服务：
3．出菜率：
4.摆台：5.美式服务：
二。填空(每题1分，共25分)
1.餐厅的种类按经营特色分为：中餐厅咖啡厅、酒吧。
2.餐饮服务的特点同步性。
3. 客人用餐时，将餐巾平铺于腿上，可防止同时也可起到保洁作用。
4.餐巾花形按摆放位置和方式可分为和杯花及环花三种；按造形餐巾花形可分为：植物类和三种。
5.中餐宴会的台形设计应按照中心第。
一、先右后左的原则。
6.多桌宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位，以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有顺向和两种方法。
7.中餐宴会的台形常见的有“吕”字形菱形金字塔形或梅花形。
8.中西餐斟酒都有斟酒量的规定标准，一般红葡萄酒斟至杯的 、白葡萄酒 、香槟酒 、中国白酒 。
9.中餐分菜有四种方法转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法。
10. 中餐宴会上菜顺序一般按。
三。判断(每题1分，共15分)
）1. 中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部2．中餐点菜服务时，应及时更换换有3个以上烟蒂的烟缸。
）3．中餐点菜服务斟酒时，应根据酒水品种准备相应的酒杯。
）4．点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。
）5．中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。
）6．上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外，切不可从客人头顶越过将菜肴送上餐桌。
）7.中餐点菜服务时，若桌面菜盘较多，可将新上的菜肴叠压在原有的菜盘上。
）8.中餐点菜服务时，如菜肴有调、配料，则应先上菜肴，再上调、配料。
）9.宴会点心一般有咸有甜，先甜后咸。
）10.上了虾蟹等需用手抓或剥食的菜肴后，应上洗手盅，如客人误当茶水喝了，最好给客人指出来。
）11.宴会摆台前应洗手，摆餐酒具时应从主人位开始按逆时针方向进行。
）12.中餐宴会分菜时应尽量把菜肴刚刚分完，以显示高超的分菜技能13.客人祝酒讲话时，服务员应停止一切活动。
（14斟酒时，瓶口可搭在酒杯口上，让酒液沿杯壁下流15 .当客人杯中的酒水少于1/3 时，应及时斟添，但不能斟错酒水。
四．简答：（每题5分，共15分）
1． 简述托盘轻托操作方法的七大步骤。
2．简述中餐宴会摆台操作顺序。
3．简述斟酒的正确姿势与位置。
五．画图（每题10分，共20分）
1．根据所学的中餐宴会座次安排，设计10人一桌正式宴会、民间传统宴会、多桌宴会座次安排。画图时需标明清楚门位置：
2．画出中餐宴会摆台个人餐位摆放示意图，并标出各代表物品及距离：
六．案例分析（10分）
客人点了菜，又因有急事不要怎么办？
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