2024年秋季学期芒市职教中心期中水平评估。
烹饪概论。考试时间：120分钟，满分100分）
1、名词解释（每题5分，共20分）
1、烹调：2、烹饪工艺：
3、工艺菜：
4、宫廷菜：
2、填空题（每题1分，共20分）
1、烹饪是___以前食品加工制作的统称，__是从烹饪转化而来的；
2、人类的饮食文明大体分为和___三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
3、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会使用___进行熟食，即火烹；二是发明___的使用并用盐调味，即水烹；
4、__的出现是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志人类发展史从此进入了新石器时代。
5、中国烹饪的发展大体上分为先秦和 __四大历史阶段。
6、饮食的季节性应与五味吻合，即“春多酸冬多咸”；
7、饮食的口味低于嗜好规律“北咸中和，调以滑甘”；
8、中国菜肴分为流派的四大菜系是指和广东菜（粤菜）。
3、选择题（每题3分，共30分）
1、下列食物哪种不属于“五畜”里的？ （
a、牛b、羊。
c、鸟d、猪。
2、五味调和境界说中，对全国的地域嗜好规律有一个总结，下面错误的是（ ）
a、 北咸b、 南甜
c、 东淡d、西辣。
3、食品雕刻最好使用下列哪种原料（ ）
a、 新鲜瓜果b、泡沫。
c、冰块d、木头。
4、下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（ ）
a、祭祀菜b、 宫廷菜
c、 商贾菜d、安徽菜。
5、我国第一部饮食营养学专著是元代饮膳太医忽思慧写成的( )
a、《饮膳正要b、《齐民要术》
c、《吕览·本味》 d、《黄帝内经》
6、味精是何时引进中国（ ）
a、中华人民共和国b、中华**。
c、 先秦d、明清。
7、下列哪种菜肴的命名方法是寓意法（ ）
a、全家福b、 洋葱猪排
c、番茄炒蛋d、过桥米线。
8、__所著的《齐民要术》是我国发现最早的一部烹饪学著作（ ）
a、李时珍b、 贾思勰。
c、袁枚d、忽思慧。
9、下列不属于味的“变异现象”的是（ ）
a、一热三鲜b、 饱不知味
c、酸甜可口d、悲而厌食。
10、下列属于先秦陶质餐炊餐具的是（ ）
a、龙纹觚b、 四羊方尊
c、铜牛尊d、网纹人面鱼形盆。
4、简答题（共30分）
1、烹饪的要素有哪些？(共8分)
2、烹饪的工艺现代化包括哪些内容？（共12分）
3、从烹饪饮食的角度谈谈烹饪有哪些作用？（共10分）
烹饪概论试卷A
同安职校2012 2013学年第一学期期中试卷。烹饪概论 班级姓名得分。一名词解释 每题2分共10分 1烹调。2烹饪工艺。3 工艺菜。中。多万年前 人学会用火。3 烹起源于的利用，调起源于 的利用。4 是一切炊具的鼻祖。5 的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。6.中华 时期的一些时代特点为 一是...
烹饪概论试卷A
同安职校2012 2013学年第一学期期中试卷。烹饪概论 班级姓名得分。一名词解释 每题2分共10分 1烹调。2烹饪工艺。3 宴席。4 养生菜。5素菜。二填空题 每空1分，共20分 1 烹饪一词最早见于2700年前问世的中。多万年前 人学会用火。3 烹起源于的利用，调起源于 的利用。4 是一切炊具的...
烹饪概论试卷
2009 2010学年第一学期 烹饪概论 考查试卷a开卷 适用于09烹饪 1 班 一 填空 20分 1的利用，是人类最终与动物划清界限的重要标志。2 是中国后世最为常用的一种菜肴烹调方法，几乎是用于一切菜肴原料。3的发明，使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类养生作用。4 人工合成色素有等。5 烹饪...