2023年烹饪基础理论测试公开题库。
1．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( b )及厨房生产环境等方面的安全。
a、岗位安排 b、人员设备 c、生产程序 d、组织结构。
2．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( b )。
a、购进各类食品原料按不同类型分别摆放。
b、食品原料取用应遵循“即存即用”原则。
c、加工后的原料要分别放置。
d、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期。
3．厨房消防给水系统包括( a )和消火栓给水系统。
a、自动喷淋灭火系统b、消防安全管理系统。
c、全员管理防范系统d、给水设备配置系统。
4．净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须( a )。
a、发生变化b、保持一致。
c、保持不变d、加工后的重量大于加工前的重量。
5．从成熟方法的角度说，烹是一种( d )的烹调方法。
a、以油加热 b、以水加热 c、水加热为主 d、水油兼用。
6．调味品投放顺序不同，影响( d )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
a、味型b、风味c、火候d、调味品。
7．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( d )高低的主要因素。
a、**b、知名度c、利用率d、食用价值。
8．速蒸熟处理法，一般适用于( c )的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
a、新鲜度高 b、无腥臊味 c、体小质嫩 d、体大味美。
9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( d )阶段。
a、混合涨发 b、单纯油发 c、高温油成熟 d、高温油膨化。
10．菜肴中通常以( d )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
a、辅料；主料 b、辅料；调料 c、主料；调料 d、主料；辅料。
11．牡丹花刀适用于( d )的鱼类。
a、体壁窄而肉薄 b、体壁窄而肉厚 c、体壁宽而肉薄 d、体壁宽而肉厚。
12．下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是( c )。
a、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜。
b、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜。
c、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜。
d、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜。
13．糊的品种不同，保护( d )的能力也有差异。
a、原料风味 b、菜肴品种 c、原料水分 d、原料成分。
14．属于合成甜味剂的是( c )。
a、甜叶菊苷 b、木糖醇c、糖精钠d、麦芽糖。
15．按烹饪原料的**属性，可将烹饪原料分为动物性原料、( b )、矿物性原料和人工合成原料四大类。
a、鲜活原料 b、植物性原料 c、复制品原料 d、干货原料。
16．( d )的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
a、焖、炒、烹、熘b、涮、炒、烹、炖。
c、爆、炒、蒸、熘d、爆、炒、烹、熘。
17．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( c )。
a、一洗b、二刷c、三烫d、四消毒。
18．下列烹调方法中选用旺火加热的是( d )。
a、烩、炒、汆 b、烧、煨、煮 c、炖、炒、焖 d、爆、炒、汆。
19．猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→( d )→冷水冲洗。
a、破膜清洗 b、摘除脂肪 c、直接熟处理 d、初步熟处理。
20．油发就是把( a )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
a、干货原料 b、鲜活原料 c、干蹄筋类 d、干鱼肚类。
21．食品从原料到成品应避免发生交叉污染( d )不得进入厨房。
a、成品b、原料c、工作人员 d、就餐人员。
22．谷类原料的限制氨基酸是( b )。
a、色氨酸b、赖氨酸c、苏氨酸d、亮氨酸。
23．四季豆中的毒性成分是( d )。
a、植物红细胞凝血素b、亚麻苦苷。
c、苦杏仁苷d、龙葵碱。
24．下列调味料中主要呈麻味的是( b )。
a、八角b、花椒c、胡椒d、桂皮。
25．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( a )。
a、蒸汽炉具 b、汤炉c、煤气油炸炉 d、煤气炒炉。
26．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( c )。
a、费用b、成本c、信誉d、福利。
27．菠菜中含有较多的( d )，故食用时要先焯水处理。
a、碳酸b、单宁物质 c、植物碱d、草酸。
28．为了便于成熟和入味，热炝菜的原料一般加工成( a )等形状。
a、片、丝、条b、片、粗条、大块。
c、丝、厚片、整形d、丝、大块、厚片。
29．( d )等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
a、生炒鳗片、生炒鱿鱼b、软兜鳝鱼、生炒甲鱼。
c、生炒鳝片、生炒甲鱼d、生炒鳝片、生炒鳗片。
30．葡萄花刀适用于( d )的整片鱼或大型鱼块。
a、肉薄无皮 b、肉厚无皮 c、肉薄带皮 d、肉厚带皮。
31．维生素c含量最低的食物是( a )。
a、山药b、柑桔c、猕猴桃d、辣椒。
32．下列选项中( d )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
a、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业。
b、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上。
c、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争。
d、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利。
33．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( d )。
a、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感。
b、为使用餐者**，应使用餐者在用餐时无食欲。
c、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲。
d、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲。
34．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( c )。
a、蛋白质b、尼克酸c、淀粉d、维生素b1
35．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( d )擦盘，以防生锈。
a、水b、油脂c、带手布d、纸。
36．采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于( b )，时间不少于15分钟。
a、100b、90c、80d、70℃
37．蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( b )，将严重影响成品质量。
a、蒸汽热量与火力不足b、蒸汽热量与压力不足。
c、蒸汽热量与水量不足d、蒸汽热量与压力太足。
38．防止电气设备的静电火灾的基本措施是( b )和限制放电。
a、防止产生放电火花b、消除静电。
c、清除易燃物d、限制过载。
39．成本可以为企业经营决策提供( b )。
a、质量标准 b、重要数据 c、技术数据 d、制品标准。
40．由致病活菌本身引起的食物中毒称( d )食物中毒。
a、感染型b、毒素型c、过敏型d、自发型。
41．嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置( d )分钟后即可。
a、60b、45c、30d、15
42．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁( d )。
a、油大味薄 b、油大味重 c、味薄油厚 d、浓白味厚。
43．饮食产品的**结构主要由( a )构成。
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